Технологическая схема Херес

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ХЕРЕСА И ЕЕ ОПИСАНИЕ.

Производство вина марочного крепкого «Херес крепкий сухой» проводится согласно ТИ У 202-412-2000.

Вино готовится по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, которые способствуют обогащению вина свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, которые обусловливают появление специфического тона в аромате и вкусе.

Для производства вина используются:

-  виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 200 г/дм3 и титруемой кислотностью 5-8 г/дм3 в соответствии с ДСТУ 2366 с соотношением сортов, указанных в разделе 1.2 данного курсового проекта;

-  спирт этиловый ректификованный по ДСТУ 4122;

-  вспомогательные материалы, указанные в разделе 1.5 данного курсового проекта.

Приемка хересных виноматериалов осуществляется из автоцистерны насосом по трубопроводу в эмалированные емкости цеха виноматериалов. Для доведения полученного виноматериала до необходимых кондиций готового вина по спирту проводят спиртование в два этапа. Спиртование осуществляют для при­дания характерных качеств, свойственных крепкому вину; повышения устойчи­вости вина к забраживанию и заболеваниям. Спиртование является технологиче­ским приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Оптимальные условия хересования обеспечиваются при более вы­сокой спиртуозности виноматериалов, находящихся под пленкой, поэтому виноматериалы спиртуются до 16,1 % об. на первом этапе и до 19,5 –19,3 % об. – на втором.

В эмалированных емкостях проводится купаж виномате­риалов по сортам с докреплением на 3,5 % об. и дальнейшее их хранение в течение года с целью созревания и создания необходимого запаса для использования в очередном хересовании.

Перед поступлением на хересование виноматериал крепостью 16, 1 % об. подвер­гается пастеризации в установке. Пастериза­ция предусматривает нагревание виноматериалов в потоке до 62-65 °С. При нагревании погибает вредная микрофлора, способная вызвать заболева­ние и препятствовать хересованию виноматериалов. Виноматериал подается в аппарат через штуцер, расположенный в промежуточ­ной плите, и поступает в секцию рекуперации, где под влиянием встречного пото­ка горячего вина его температура повышается до 60° С. Далее в секции пастери­зации виноматериал нагревается до 65° С под действием встречного потока горячей воды температурой 80° С. Вино, нагретое до температуры пастеризации, поступает сначала в выдерживатель, где находится около 100 сек., а затем в секцию регене­рации. Здесь вино отдает большую часть своего тепла вновь поступающему хо­лодному вину и охлаждается до 31° С. Затем поступает в секцию водяного охла­ждения, где охлаждается до 13-18° С.

Пастеризованный виноматериал разливается в бочки с недоливом в зависимости от их размера и положения в ярусе. Так бочки 1-го яруса недоливаются на 1/4, 2-го - на 1/6 и 3-го на 1/8 их объема.

На поверхность вина каждой бочки наносится пленка дрожжей Херес 20-С, заготовленная в лаборатории на 100 см3 того же стерильного вина, и бочки закры­ваются специальным деревянным шпунтом, обеспечивающим свободный доступ воздуха к поверхности вина. Хересные дрожжи являются факультативны­ми анаэробами, поэтому рост хересной пленки на поверхности вина - это окисли­тельная стадия (дыхание). Окисление этилового спирта проходит до уксусного альдегида (5-10 % от содержания спирта). Наряду с этанолом дрожжи потребляют н-бутанол, н-пропанол, глицерин.

В процессе хересования происходят качественные и количественные из­менения органических кислот. Хересные дрожжи энергично потребляют органи­ческие кислоты, в особенности летучие. Они интенсивно поглощают азотистые вещества, и также способны ассимилировать азот из воздуха. Хорошим источни­ком азота являются аминокислоты, их превращения в процессе выдержки вина под пленкой имеют важное значение в формировании аромата и вкуса хереса. Потребляемые дрожжами аминокислоты вновь частично возвращаются в среду после автолиза дрожжей.

При необходимости в виноматериалы под пленку вводится 25 %-ный водный раствор аммиака дозой 100 мг/дм3 и кислород дозой 100 м3/мин.

Содержание глицерина, фенольных соединений, витаминов в процессе хе­ресования уменьшается, идет образование высших, а также ароматических спир­тов, эфиров, лактонов, - сложные эфиры высших спиртов оказывают влияние на особый, специфический аромат хереса.

Изменения основных компонентов вина, участвующих в образовании хересного тона в вине, связаны с жизнедеятельностью хересной пленки.

Структура и внешний вид пленки со временем меняются. Гладкая и белая вначале, пленка постепенно собирается в складки, делается морщинистой, при­обретает розовато-палевый цвет. С возрастом цвет пленки становится серым, темно-серым, она опадает на дно бочки, происходит автолиз дрожжей. В резуль­тате автолиза дрожжей вина обогащаются продуктами их распада, которые во­влекаются в процессы, проходящие при выдержке, в регулировании уровня ОВ-потенциала вина. Тяжелые, жирные пленки быстрее опадают и являются причи­ной усиленного, глубокого окислительного обмена, приводящего к снижению ацетальдегида. Более тонкие, устойчивые пленки являются более эффективными, при ограниченном доступе воздуха пленки образуются продуктивные и стойкие.

Выдержка вина под пленкой продолжается в течение 6 месяцев. Ежеме­сячно отбирается средняя проба по ярусам или лагерям (по графику), в которой определяется содержание спирта, альдегидов и ацеталей. При снижении в вине спирта до 14,5-15,0 % об. проводится подспиртовывание до 16,1 % об. спиртом-ректификатом.

Для качественной характеристики процесса хересования приняты содержание ук­сусного альдегида, а также отношение альдегид / ацеталь. При содержании 350 мг/дм3 альдегидов и 170 мг/дм3 ацеталей производится отъем готового хереса в коли­честве 30-50 % объема обычно два раза в год. Снятое из-под пленки вино посту­пает в купаж в эмалированную цистерну.

Для сохранения пленки в бочках виноматериал сливается через нижний кран. Под пленку, не нарушая ее целостности, вводится свежий виноматериал молодой или выдержаный в зависимости от его показателей.

Прохересованный виноматериал направляется на хранение. Купажи составляются на третьем году. Купажи составляются из снятого из-под пленки виноматериала и спирта-ректификата из расчета доведения до кондиций готового вина.

Полученные купажи по трубопроводу подаются в пастеризатор, нагреваются до 40-45 °С и помещаются в полных резервуарах в термокамеру, где выдерживаются при этой температуре в течение 30-40 дней. При этом в анаэробных условиях усиливаются реакции этерификации. Затем виноматериал с охлаждением перекачивают в бочки или резервуары на отдых в течение 6-ти месяцев. Из бочек виноматериал поступает в емкость на оклейку для достижения стабильности против коллоидных помутнений и различного вида металлических кассов (при необходимости). После оклейки и осветления виноматериалы снимаются с осадков с фильтрацией через диатомит. Жидкие клеевые осадки фильтруются на барабанном вакуумном фильтре, фильтрат поступает в основные виноматериалы.

Для достижения розливостойкости против кристаллических помутнений виноматериалы охлаждаются до температуры минус 7 - 8 0С, выдерживаются несколько суток и фильтруются при температуре охлаждения на пластинчатом фильтре через фильтркартон. После отдыха не менее 10 суток виноматериалы проходят контрольную фильтрацию и подаются в напорную емкость цеха розлива. Розлив вина проводится на 4-ом году.

Технологическая схема производства вина.

Схема производства хереса