інструкція на виробництво коньячних спиртів

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Технологічна інструкція на виробництво коньячних спиртів

ТІ У 00011050-15.91.10-2:2008

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект», Відкрите акціонерне товариство «Агропромислова фірма «Таврія», Закрите акціонерне товариство «Одеський коньячний завод»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с-г. наук; М. Агафонов; О. Василик, канд. техн. наук; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; Т. Начева, канд. техн. наук; О. Палєха канд. с-г. наук; М. Сачаво, д-р техн. наук; О. Сидоренко; Л. Стрельницький; А. Фаерштейн; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України «1_» червня________2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Технологической инструкции по дистилляции коньячных виноматериалов», затв. МХП СРСР 01.03.1978 р.)

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво спиртів коньячних молодих, що одержані шляхом дистиляції коньячних виноматеріалів на спеціальних мідних апаратах з фракціонуванням та відповідають вимогам чинних нормативних документів.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 За органолептичними показниками спирти коньячні молоді повинні відповідати таким вимогам:

- колір – безбарвний;

- смак і аромат – характерні для коньячних спиртів, без сторонніх присмаків і запахів.

1.2 За фізико-хімічними показниками спирти коньячні молоді повинні відповідати вимогам, які вказані у таблиці 1.

Таблиця 1 – Фізико-хімічні показники спиртів коньячних молодих

1.3 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

1.4 Вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ГН 6.6.1.1-130 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді», затвердженим наказом МОЗ України № 256 від 03.05.2006.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Спирт коньячний молодий виробляють з виноматеріалів коньячних згідно з чинними нормативними документами.

2.2 Допоміжні матеріали повинні відповідати «Перечню конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД – 01 та іншим чинним нормативним документам.

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА

Для виробництва коньячного спирту можливе використання апаратів подвійної згонки (шарантських, типу УПКС), прямої дії (типу КУ-500), безперервної дії (типу К-5М, арманьячних), та їх комбінації.

Дистиляцію виноматеріалів коньячних для марочних коньяків України рекомендується здійснювати на апаратах періодичної дії.

Виноматеріали, які поступають на перегонку, піддають фізико-хімічним та мікробіологічним випробуванням, а також органолептичній оцінці, проводять егалізацію (у разі необхідності) та направляють на дистиляцію. При перекачуванні виноматеріали перемішують з метою рівномірного розподілу дріжджів.

Для кращого зберігання коньячних виноматеріалів дозволяється в місцях дистиляції збільшення в них об’ємної частки етилового спирту шляхом додавання спирту-сирцю коньячного, головної, хвостової фракції або їх суміші.

Коньячні виноматеріали переганяють у термін до 1 квітня наступного за врожаєм року.

Перед пуском дистиляційна апаратура повинна бути перевірена водою на герметичність і відповідність її стану вимогам безпеки.

Для забезпечення нормальної роботи апаратів і одержання якісного коньячного спирту ретельно контролюють: швидкість згонки, прозорість спирту у контрольному ліхтарі, температуру, об’ємну частку етилового спирту та органолептичні показники.

ОТРИМАННЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТУ НА АПАРАТІ

ПОДВІЙНОЇ ДІЇ (ШАРАНТСЬКОГО ТИПУ, УПКС)

3.1 СХЕМА 1

3.1.1 Отримання коньячного спирту на апараті подвійної дії проводять у два етапи: на першому - з виноматеріалу одержують спирт-сирець коньячний з вмістом етилового спирту 23-32 % об., на другому - отриманий спирт-сирець переганяють з поділом на головну, середню (спирт коньячний) і хвостову фракції. Дозволяється відбір головної фракції проводити при першій перегонці виноматеріалу, а також частково при першій та другій перегонках.

3.1.2 В залежності від якості виноматеріалу загальна кількість відбору головної фракції становить до 3 % від вмісту безводного спирту.

Відбір коньячного спирту проводять до зменшення об’ємної частки спирту у дистиляті (контрольному ліхтарі) до 45-40 % об. після чого починають відбір хвостової фракції.

Перегонку виноматеріалів та спирту-сирцю завершують при показнику спиртоміра у ліхтарі не вище 1 % об.

3.1.3 За 5-6 годин до закінчення перегонки переднагрівач заповнюють вином чи спиртом-сирцем коньячним і нагрівають до 50-70 ˚С.

Використання головних і хвостових фракцій проводять за однією із наступних схем:

- головну фракцію направляють на ректификацию, а хвостову додають до виноматеріалу чи спирту-сирцю коньячного, після 5-разового повертання хвостової фракції її виділяють і направляють на ректифікацію;

- суміш головної та хвостової фракції переганяють вторинно, відділяють коньячний спирт, а одержану головну та хвостову фракції передають на ректифікацію. До суміші головної та хвостової фракцій можна додавати 3-4 % дріжджів і 8-10 % коньячних виноматеріалів перед наступною фракційною перегонкою. Одержані за цією схемою коньячні спирти використовують для виробництва ординарних коньяків.

- дозволяється окреме накопичення хвостових фракцій від 5 перегонок, змішування з коньячним виноматеріалом до об’єму навалки у кубі, після чого проводять подвійну перегонку як для виноматеріалу. Виділений при цієї перегонці коньячний спирт змішують з основною партією коньячного спирту, а отримана хвостова фракція направляється на ректифікацію.

3.1.4 Духмяні води одержують способом відбору дистиляту у інтервалі об'ємної частки етилового спиту у дистиляті (контрольному ліхтарі) 50-20 %. Середня об'ємна частка етилового спирту повинна бути 25-35 %.

3.2 СХЕМА 2

3.2.1 При першій перегонці виноматеріалу в залежності від його якості виділяють головну фракцію у кількості до 3 %, після чого починають відбір спирту-сирцю коньячного.

3.2.2 При зниженні об’ємної частки етилового спирту у ліхтарі до 5-7 % переходять на відбір хвостової фракції

3.2.3 Закінчення дистиляції виноматеріалу проводять при об’ємної частці етилового спирту у ліхтарі не вище 1%.

3.2.4 Повторну перегонку спирту-сирцю коньячного проводять з відбором головної фракції у кількості до 3% від вмісту безводного спирту у навалці, після чого переходять на відбір середньої фракції (коньячного спирту).

3.2.5 Відбір коньячного спирту закінчують при об’ємної частці етилового спирту у ліхтарі на рівні 58-60 % та переходять на відбір «вторинного» спирту.

3.2.6 Відбір «вторинного» спирту проводять до об’ємної частки етилового спирту у ліхтарі на рівні 12-16 %, а потім переходять на відбір хвостової фракції.

3.2.7 Закінчення дистиляції спирту-сирцю проводять при показнику спиртоміра у ліхтарі не вище 1 % об.

3.2.8 Суміш головних та хвостових фракцій, отриманих при першій та другій перегонках додають до виноматеріалу, що підлягає перегонці.

3.2.9 «Вторинний» спирт додають у спирт-сирець коньячний при наступній перегонці.

4 ОТРИМАННЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТУ НА АПАРАТІ ТИПУ КУ‑500

4.1 МЕТОД ОДНОКРАТНОЇ 3ГОНКИ

4.1.1 Перегонку виноматеріалів на апараті типу КУ-500 проводять з фракціонуванням за наступною схемою: головну фракцію направляють на ректифікацію, середню фракцію виділяють як коньячний спирт, хвостову фракцію додають до виноматеріалу. Після 5-разового повернення хвостової фракції її виділяють

4.1.2 За 6 годин до кінця згонки переднагрівач апарата завантажують виноматеріалом у кількості близько 450 дал та близько 50 дал хвостової фракції від попередньої навалки і нагрівають до 50-70 ˚С.

4.1.3 Головну фракцію відділяють в об’ємі до 3 % від кількості безводного спирту навалки. Відбір головної та середньої фракції проводять регулюючи режим дефлегмації за показниками ротаметра РС-5 на 60-70 поділок.

4.1.4 Відбір середньої фракції завершують при показанні спиртоміра у ліхтарі 50-45 % об.

4.1.5 При відборі хвостової фракції зменшують повернення флегми в куб до показників ротаметра 15-25 поділок. При цьому тиск у вакуум-переривачі зростає. Перегонку виноматеріалів завершують при показниках спиртоміра у ліхтарі не вище 2,0 % об.

4.2 МЕТОД ПОДВІЙНОЇ ЗГОНКИ

4.2.1 Для здійснення подвійної перегонки на апараті типу КУ-500 додатково встановлюють комунікації та запорну арматуру, що дозволяє управляти потоком флегми, що утворюється в дефлегматорі, та спрямовувати його як на укріплюючі тарілки, так і безпосередньо у холодильник.

4.2.2 Отримання коньячного спирту проводять у два етапи: на першому отримають спирт-сирець коньячний з об'ємною частиною спирту 23-32 %, а на другому проводять фракційну перегонку спирту-сирцю з виділенням головної фракції, середньої (коньячний спирт) та хвостової фракції.

4.2.3 При перегонці виноматеріалу на спирт-сирець флегму, що утворюється у дефлегматорі, спрямовують разом з неконденсованою парою у холодильник на протязі усього процесу перегонки.

4.2.4 При перегонці спирту-сирцю коньячного спочатку проводять відбір головної фракції у кількості 1-3 %, при цьому флегму, що утворюється у дефлегматорі, спрямовують на укріплюючі тарілки колони. Після відбору головної фракції флегму спрямовують у холодильник та проводять відбір основного погону (коньячного спирту) до зменшення об’ємної частки спирту у ліхтарі до 50 %, після чого флегму знову спрямовують на укріплюючи тарілки колони. Об’ємна доля спирту в ліхтарі при цьому збільшується до 65-70 %. При вторинному зменшенні об’ємної долі спирту у ліхтарі до 50 % флегму спрямовують в холодильник та проводять відбір хвостової фракції.

4.2.5 Перегонку закінчують при показнику спиртоміру у ліхтарі не більше 2 %.

5 ОТРИМАННЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТУ НА АПАРАТАХ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ (АРМАНЬЯЧНИХ).

5.1 Перед початком роботи арманьячний апарат заповнюють водою до появи води у переливній системі та включають підігрів.

5.2 Після закипання води поступово починають подачу вина через комплект регулювання подачі виноматеріалу у апарат.

5.3 У винопідігрівнику виноматеріал нагрівають до температури 70-75 ˚С та спрямовують на тарілку живлення колони.

5.4 Винна барда надходить у куб, де підтримується її постійний рівень. З куба барда зливається через систему зливу барди.

5.5 Коньячний спирт відбирають через спиртовий ліхтар та спрямовують у спиртозбірник.

5.6 Відбір головної та хвостової фракції проводять з відповідних кранів відбору проб та спрямовують у цистерну-спиртозбірник, звідки автоматично перекачуються у напірну ємність з виноматеріалом.

6 КОМБІНОВАНИЙ СПОСІБ ОТРИМАННЯ КОНЬЯЧНИХ СПИРТІВ НА АПАРАТАХ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ТА ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ

6.1 Комбінований спосіб використовують для покращення якості коньячних спиртів, отриманих на безперервних апаратах, а також для зменшення енергетичних витрат на апаратах подвійної дії.

6.2 Першу перегонку виноматеріалу проводять на апараті безперервної дії без фракціонування, забезпечуючи максимальний перехід летких домішок у дистилят. Об'ємна частка етилового спирту у дистиляті не повинна перевищувати 70 % .

6.3 Отриманий дистилят змішують з коньячним виноматеріалом, що підлягає перегонці, до об'ємної частки спирту 26-32 % і проводять дистиляцію на апараті подвійної дії з відділенням головної фракції, коньячного спирту та хвостової фракції згідно з перегонкою спирту-сирцю коньячного.

6.4 Подальше використання головної та хвостової фракції проводять згідно зі схемою, рекомендованою для апаратів подвійної дії.

7 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

7.1 Егалізацію виноматеріалів, зберігання та їх перегонку проводять з використанням типових обладнання і технологічних ємностей, виготовлених із корозійностійких матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров¢я України для виноробної продукції.

7.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією РД 202.13.027 «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

8 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Відбір проб спиртів коньячних молодих здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірку якості готової продукції – у відповідності з вимогами чинних нормативних документів на спирт коньячний молодий та цієї технологічної інструкції.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

8.1 Етапи контролю технологічного процесу повинні відповідати даним таблиці 2.

Таблиця 2 – Етапи контролю технологічного процесу

8.2 Періодичність контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки здійснюють згідно з Методичними рекомендаціями «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» МР-4.4.4.-108, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України № 329 від 02.07.04.

9 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

9.1 Приймання та відбір проб здійснюють згідно з ГОСТ 14137.

9.2 Кожна партія спирту коньячного повинна супроводжуватися документом установленої форми, який свідчить про його якість, та сертифікатом відповідності.

10 ВІДХОДИ ВИРОБНИЦТВА

10.1 Відходами від виробництва коньячних спиртів є: головні фракції, хвостові фракції, які виділяють на апаратах періодичної дії після багаторазового повертання їх у сировину, яку переганяють, а також винна барда (винас) та лютерна вода.

10.2 Головні і хвостові фракції, які виділяють, направляють на ректифікацію або використовують у лакофарбовій промисловості. Винну барду утилізують з метою вироблення винної кислоти, використовують при виготовленні живильних середовищ для мікроорганізмів та на виробництво алкогольних чи безалкогольних напоїв або направляють у стічні води на знезаражування. Лютерні води зливають у загальнозаводські стічні води.

11 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ І ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 3 - Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації.