Інструкція на виробництво виноматеріалів для вин ігристих

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Технологічна інструкція на виробництво виноматеріалів для вин ігристих

ТІ У 00011050-15.93.11-1:2009

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; О. Гусева; Д. Єрмолін; В. Загоруйко, д-р техн. наук; І. Костюченко; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. МакароВ, д-р техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Б. Паршин, канд. техн. наук; І. Пономаренко; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « _21 » липня__________ 2009 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво виноматеріалів для вин ігристих, що відповідають вимогам ДСТУ 4804 та призначені для виготовлення вин ігристих.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОÏ ПРОДУКЦIÏ

1.1 Виноматеріали для вин ігристих є сортовими і повинні мати назву сорту винограду, з якого їх виготовлено.

1.2 Виноматеріали виробляють із регламентованих сортів винограду і поділяють на білі, рожеві і червоні. Дозволено вироблення білих і рожевих виноматеріалів із червоних сортів винограду.

1.3 Залежно від технології виробництва виноматеріали поділяють на сухі, недоброди, десертні, містелі, а також сусло (свіже).

1.4 Залежно від сортового складу і якості винограду виноматеріали поділяють на групи:

― Білі виноматеріали для пляшкової шампанізації, виготовлені із винограду сортів: Аліготе, Каберне-Совіньйон, Кокур білий, Мускат білий, Мускат Оттонель, Мускат Янтарний, Піно білий (Піно Блан), Піно сірий (Піно Грі), Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рислінг рейнський, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Трамінер рожевий, Фетяска біла (Леанка), Шардоне;

― Білі виноматеріали для резервуарної шампанізації, виготовлені з винограду тих самих сортів що й для пляшкової шампанізації, а також сортів: Іршаї Олівер, Кульджинський, Ркацителі, Сухолиманський білий, Тельті-Курук;

― Червоні і рожеві виноматеріали для пляшкової та резервуарної шампанизації, виготовлені з винограду сортів: Алеатіко, Бастардо Магарацький, Каберне-Совіньйон, Матраса, Мерло, Мускат гамбурзький, Мускат рожевий, Мускат чорний, Одеський чорний, Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рубіновий Магарача, Сапераві, Хіндогни, Цимлянський чорний.

Дегустаційна оцінка для виноматеріалів пляшкової шампанізації – не менше ніж 8,0 балів, для виноматеріалів резервуарної шампанізації – не менше ніж 7,8 балів.

1.5 За органолептичними показниками виноматеріали для вин ігристих повинні відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники виноматеріалів для вин ігристих

1.6 За фізико-хімічними показниками виноматеріали для вин ігристих повин-ні відповідати вимогам таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники виноматеріалів для вин ігристих

1.7 Вміст токсичних елементів у виноматеріалах для вин ігристих не повинен перевищувати допустимі рiвнi, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

1.8 Вміст пестицидів і патуліну у винограді для виноматеріалів для вин ігристих не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

1.9 Вміст радіонуклідів в виноматеріалах для вин ігристих не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ГН 6.6.1.1-130 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr у продуктах харчування та питній воді», затвердженим наказом МОЗ України № 256 від 03.05.2006.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виробництва виноматеріалів для вин ігристих використовують:

― виноград свіжий технічний – згідно з ДСТУ 2366 та відповідно до п. 1.4 цієї інструкції;

― спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

― чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій – згідно з чинними нормативними документами;

― допоміжні матеріали – згідно з «Перечнем конструкционных, антикорро­зионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины» РД-01 та інші, що дозволені для використання у виноробній промисловості центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА

3.1 Для переробки на виноматеріали для вин ігристих відбирають виноград лише в зонах (мікрорайонах), де забезпечується отримання продукції високої якості.

3.2 Термін збору винограду по кожному окремому сорту винограду і ділянці визначають згідно з висновками лабораторії підприємства.

3.3 До переробки на виноматеріали для вин ігристих допускається лише свіжий, здоровий виноград згідно з чинним нормативним документом. Засохлі та пошкоджені хворобами і шкідниками грона винограду і їх частки відсортовують і до переробки не допускають.

3.4 Зібраний і відсортований виноград доставляють на переробку негайно; відрізок часу між збором і переробкою не повинен перевищувати 4 години.

Транспортування винограду на переробку здійснюють у корзинах, дерев’яних ящиках чи спеціальних металевих контейнерах-човнах, виготовлених із нержавіючої сталі. При цьому висота шару винограду в контейнерах-човнах не повинна перевищувати 60 см.

Дозволено перевезення винограду в контейнерах-човнах, виготовлених із інших матеріалів, але з обов’язковим захисним безпечним покриттям, що виключає збагачення металами сировини, що транспортується.

3.5 Виробництво сухих виноматеріалів для вин ігристих

Для вин ігристих використовують виноматеріали шампанські та сухі білі, вироблені у відповідності з чинною Технологічною інструкцією на виробництво виноматеріалів для шампанського України, а також сухі рожеві і червоні, вироблені у відповідності з Технологічною інструкцією на виробництво ординарних столових сухих вин ТІ У 00011050-15.93.12-1: 2008, затвердженою Мінагрополітики України 30.12.2008, з обов’язковим додержанням при їх виробництві наступних вимог.

3.5.1 Сухі білі, рожеві та червоні виноматеріали виробляють лише сортовими із визначених у п. 1.4 цієї інструкції сортів винограду з кондиціями:

– масова концентрація цукрів: білих, рожевих – 170-200 г/дм3, червоних – 170 -220 г/дм3;

– масова концентрація титрованих кислот: білих, рожевих – 7-11 г/дм3, червоних – 6-10 г/дм3.

3.5.2 Загальна кількість сусла, що направляється на вироблення сухих білих, рожевих та червоних виноматеріалів для вин ігристих, не повинна перевищувати: для білих пляшкової шампанізації, рожевих і червоних – 60 дал, для білих резервуарної шампанізації – 65 дал з 1 тонни винограду.

3.5.3 Додавання сірчистої кислоти у сусло чи м’язгу на всіх технологічних операціях виробництва сухих виноматеріалів повинно бути таким, щоб її показник у готовій продукції (необроблених виноматеріалах) не перевищував значень, наведених у таблиці 2 цієї інструкції.

3.5.4 Залишкова масова концентрація цукрів після виброджування у білих і рожевих виноматеріалах повинна складати не більше 2 г/дм3, у червоних – 3 г/дм3.

3.5.5 Вироблені сухі виноматеріали для вин ігристих до їх відвантаження заводу-одержувачу обробляти заборонено.

3.5.6 Зберігання сухих виноматеріалів для вин ігристих повинно здійснюватись в умовах, що виключають зниження їх якості.

3.6 Виробництво виноматеріалів-недобродів для вин ігристих

3.6.1 Виноматеріали-недоброди для вин ігристих виробляють із винограду з масовою концентрацією цукрів не менше 230 г/дм3 і титрованих кислот 5-9 г/дм3 (виноград бажано збирати при частковому зав’ялюванні).

3.6.2 Переробку винограду здійснюють за тими ж технологічними схемами, що й при виробництві виноматеріалів сухих для вин ігристих з припиненням бродіння відокремленого сусла охолоджуванням.

3.6.3 Рекомендується при переробці винограду білих сортів проводити короткочасне (6-8 годин) настоювання м’язги з попередньою сульфітацією до 100-120 мг/дм3 масової концентрації сірчистої кислоти.

3.6.4 Для бродіння використовують раси дріжджів, які рекомендуються для вин із залишковим цукром. Бродіння сусла проводять до залишкової масової концентрації цукрів на 10-20 г/дм3 вище встановлених у виноматеріалі кондицій за цукром.

Бродіння припиняють швидким охолодженням до температури мінус 5°С–0°С у ультраохолоджувачах або інших теплообмінниках, після чого сульфітують до 250 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти і зберігають до відвантаження у термокамерах без доступу повітря при температурі мінус 2°С–0°С.

3.6.5 Для підвищення стабільності виноматеріалів-недобродів рекомендується їх виробництво здійснювати з зупиненням бродіння у два етапи, а саме: спочатку після зброджування 30-50 г/дм3 цукрів бродіння припиняють внесенням бентоніту (2-4 г/дм3) та швидким охолодженням до температури мінус 3°С–мінус 2°С. Через 3-4 доби виноматеріал-недоброд знімають з дріжджових осадів через кізельгуровий фільтр та направляють на повторне зброджування. Після цього сусло знову охолоджують, витримують на холоді 4-6 діб, знімають з осаду з фільтрацією через кізельгуровий фільтр і направляють на зберігання.

Вироблені таким чином білі виноматеріали-недоброди рекомендовано зберігати при температурі 0°С–плюс 4°С, рожеві та червоні – при температурі плюс 4°С–плюс 8°С. Виноматеріали сульфітують при переливках, підтримуючи вміст вільної сірчистої кислоти 25-30 мг/дм3. Масова концентрація загальної сірчистої кислоти в кінці зберігання повинна бути не більше ніж 250 мг/дм3, у тому числі вільної – не більше ніж 40 мг/дм3.

Одержані виноматеріали перед відвантаженням егалізують для отримання необхідних кондицій за спиртом, цукром, титрованими кислотами.

3.7 Виробництво десертних виноматеріалів для вин ігристих

3.7.1 Десертні виноматеріали виробляють із винограду з масовою концентрацією цукрів 220-250 г/дм3 і титрованих кислот 5-7 г/дм3. Виноград переробляють згідно з п. 3.5 цієї інструкції з сульфітацією до 100-150 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти і зупиненням бродіння спиртом етиловим ректифікованим. Вміст спирту природного бродіння повинен бути не менше ніж 1,2 % об’ємних (зброджено цукрів не менше 20 г/дм3).

Спирт вводять одночасно або частинами у кількості, необхідній для одержання об’ємної частки спирту в виноматеріалі згідно з п. 1.6 цієї інструкції.

3.8 Виробництво містелів для вин ігристих

3.8.1 Містелі виробляють із мускатних сортів винограду з масовою концентрацією цукрів 180-250 г/дм3 і титрованих кислот 5-7 г/дм3 шляхом спиртування незбродженого сусла, отриманого від пресування попередньо підігрітої до 65-70°С м’язги. Підігрівання м’язги може бути замінено настоюванням на м’яззі протягом 10-20 годин з обов’язковою сульфітацією до 100-150 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти. Для виробництва містелів відбирають сусло-самоплив та сусло першого тиску у кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду.

3.8.2 Отримане сусло спиртують до 9-16 % об. спиртом етиловим ректифікованим.

3.8.3 Під час зберігання підтримують масову концентрацію загальної сірчистої кислоти не більше ніж 250 мг/дм3, у тому числі вільної – не більше ніж 60 мг/дм3.

3.9 Виробництво сусла для вин ігристих

Сусло для вин ігристих виробляють із винограду мускатних сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 200 г/дм3 і титрованих кислот 7-11 г/дм3.

Переробку винограду та відокремлення сусла здійснюють згідно з п. 3.5 цієї інструкції. Направлене на відстоювання сусло сульфітують із розрахунку 100-120 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти. Рекомендується проводити відстоювання при температурі не вище 14°С терміном не більше 24 годин. Для покращання відстоювання у сусло може додаватися бентоніт у дозах, визначених лабораторією підприємства, але не більше як 3 г/дм3. Допустимо використання інших дозволених способів освітлення, а також допоміжних матеріалів для інтесифікації процесу освітлення. Після відстоювання сусло декантують, додають 30-50 мг/дм3 сірчистої кислоти, фільтрують, охолоджують в ультраохолоджувачах або інших теплообмінниках до мінус 2°С і направляють на зберігання. Рекомендовано зберігати сусло при температурі мінус 2–0°С при постійному хіміко-технологічному та мікробіологічному контролюванні його стану.

3.10 Відвантажування виноматеріалів для вин ігристих

3.10.1 Виноматеріали для вироблення вин ігристих перед відвантаженням повинні бути декантовані з осаду, і, в разі необхідності, егалізовані і профільтровані.

3.10.2 Інші види обробки виноматеріалів, що поставляють для вироблення вин ігристих, у тому числі з метою зниження вмісту заліза, забороняються.

3.10.3 Транспортування виноматеріалів для вин ігристих здійснюють згідно з вимогами ДСТУ 4804. Виноматеріали-недоброди і сусло повинні транспортуватися у термоізольованих ємностях при мінусових температурах (мінус 3°С–мінус 1°С), які виключають їх заброджування.

3.10.4 Кожна партія виноматеріалу, що відвантажується, повинна супроводжуватись документом про якість з зазначенням органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик.

3.10.5 Відвантаження виноматеріалів для виробництва вин ігристих повинно бути завершено не пізніше 1 травня наступного за врожаєм року. Продовження тер-міну відвантажування виноматеріалів можливе лише за домовленістю з заводами-одержувачами та з дозволу центрального органу виконавчої влади, що регулює діяльність у галузі виноробства і виноградарства.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГΙЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Переробку винограду, виготовлення та зберігання виноматеріалів здійснюють з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для виноробної продукції.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Відбір проб виноматеріалів для вин ігристих здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірку якості готової продукції – згідно з вимогами ДСТУ 4804 та цієї технологічної інструкції.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

5.1 Етапи контролю технологічного процесу повиннi вiдповiдати даним таблиці 3.

Таблиця 3 – Етапи контролю технологічного процесу

5.2 Періодичність контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки здійснюють згідно з Методичними рекомендаціями «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», МР 4.4.4-108, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання і відбір проб здійснюють згідно з ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія виноматеріалів для вин ігристих повинна супроводжуватися документами встановленої форми, які свідчать про їх якість, що відображає показники відповідно до ДСТУ 4804.

7 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 4 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації