Iнструкцiя на виробництво вермутів

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Технологiчна iнструкцiя на виробництво вермутів

ТІ У 00011050-15.95.10:2008

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 30 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Временной технологической инструкции по производству ароматизированного вина вермут улучшенного качества», затвердженої МХП СРСР 31.07.67 р.)

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вермутів – ароматизованих алкогольних напоїв – аперитивів, які виготовляють на основі виноградних виноматеріалів з додаванням натуральних ароматичних екстрактів чи ароматних спиртів, отриманих із пряно-ароматичної рослинної сировини та, у разі потреби, спирту етилового ректифікованого, лимонної кислоти, цукру чи цукровмісних матеріалів і колеру згідно з чинними нормативними документами.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1  Вермути за кольором поділяють на білі, рожеві і червоні.

1.2 За об’ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів вермути поділяють на сухі, міцні, десертні та лікерні.

1.3 За органолептичними показниками вермути повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники вермутів

1.4 За фізико-хімічними показниками вермути повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники вермутів

Решта показників та допустимі відхили від норм повинні відповідати чинним нормативним документам.

1.5 Вміст токсичних елементів у вермутах не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виготовлення вермутів використовують:

- виноматеріали виноградні оброблені – згідно з ДСТУ 4805;

- містелі, концентрати та кріоконцентрати виноградного соку – згідно з чинними нормативними документами;

- спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

- спирт етиловий ректифікований виноградний – згідно з чинними нормативними документами;

- цукор білий – згідно з ДСТУ 4623;

- кислоту лимонну моногідрат харчову – згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

- рослинну сировину – згідно з чинними нормативними документами;

- екстракти та спирти ароматні, отримані з пряно-ароматичної сировини;

- імпортні ароматичні екстракти із рослинної сировини, дозволені для використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;

- вугілля активне деревне подрібнене марки БАУ – згідно з ГОСТ 6217;

- вугілля активне освітлювальне порошкоподібне деревне марки ОУ-А – згідно з ГОСТ 4453;

- допоміжні матеріали – згідно з чинними нормативними документами та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01 або інші вітчизняні та імпортні, які дозволені до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

3 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

3.1 Для виробництва вермутів використовують оброблені столові сухі та кріплені виноматеріали, які виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду у відповідності з технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку.

3.2 При необхідності зниження кислотності, виноматеріали обробляють крейдою (при цьому титрована кислотність може знижуватися не більше ніж на 3г/дм3), або іншими кислотознижувальними речовинами вітчизняними чи імпортними, дозволеними до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

3.3 Для часткового чи повного вилучення барвних речовин допускається обробка виноматеріалів активним вугіллям, яке вносять у виноматеріали і ретельно перемішують протягом 1-2 годин. Дозу активного вугілля встановлюють на підставі лабораторних випробувань.

3.4 У разі потреби виноматеріали обробляють жовтою кров’яною сіллю, бентонітом і желатином та іншими освітлюючими речовинами. Обробку здійснюють у відповідності з чинними технологічними інструкціями.

3.5 Вермути виготовляють за такою технологічною схемою:

- приготування винного чи винно-спиртового настою пряно-ароматичної рослинної сировини;

- виготовлення ароматичного дистиляту (у разі потреби);

- приготування вермуту шляхом купажування;

- технологічна обробка вермуту;

- післякупажний відпочинок вермуту;

- розлив, пакування, маркування та транспортування вермуту.

3.6 Виготовлення настоїв пряно-ароматичної сировини

3.6.1 Приготування винного настою

Для приготування винного настою використовують кріплені виноматеріали.

Підготовлену і відсортовану рослинну сировину подрібнюють до 2-10 см (трави, корені, стеблі, листя, квітки) чи 0,3-0,8 см (насіння, плоди) і заливають підігрітим до температури 50-70°С міцним виноматеріалом з об’ємною часткою етилового спирту 16-18 % у співвідношенні – сировина (кг) : виноматеріал (дм3) від 1 : 4 до 1 : 10 у залежності від виду сировини.

Настоювання проводять протягом 2-10 діб з перемішуванням 1-2 рази на добу. Кожне перемішування повинно забезпечувати п’ятиразовий оберт рідини.

Після закінчення настоювання проводять злив настою і його відстоювання. Міцність винного настою повинна бути не менше 15 % об.

Сировину, яка залишилась після зливу настою, заливають питною водою і настоюють протягом 1-2 діб з періодичним перемішуванням при температурі навколишнього середовища.

Злиту малоспиртовмісну водно-спиртову рідину утилізують.

3.6.2 Приготування винно-спиртового настою

Винно-спиртовий настій виробляють одноразовим або дворазовим заливом ароматичної сировини винно-спиртовим розчином.

При одноразовому заливі подрібнену і відсортовану сировину заливають винно-спиртовим розчином міцністю 50 % об. у співвідношенні – сировина (кг) : винно-спиртовий розчин (дм3) рівно 1 : 10 і настоюють протягом 10 діб. Під час настоювання суміш перемішують 1-2 рази на добу.

Після настоювання рідину зливають, а рослинну сировину заливають питною водою і настоюють 1-2 доби з періодичним перемішуванням. Злиту водно-спиртову рідину утилізують.

При дворазовому заливі сировину спочатку заливають винно-спиртовим розчином міцністю 70 % об., а потім винно-спиртовим розчином міцністю 40 % об. і настоюють кожний раз від 5 до 10 діб.

Злиті перший і другий настій об’єднують. Міцність об’єднаного винно-спиртового настою повинна бути не менше 45 % об.

Сировину, яка залишилась після зливу настою, заливають питною водою і настоюють протягом 1-2 діб з періодичним перемішуванням при температурі навколишнього середовища.

Злиту малоспиртовмісну водно-спиртову рідину утилізують.

3.7 Виготовлення ароматного спирту

Зважену і подрібнену до розмірів 2-10 см ароматичну сировину у вигляді окремих рослин чи суміші для вермуту завантажують в перегінний куб, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 50 % об. у співвідношенні сировина (кг) : водно-спиртовий розчин (дм3) рівно 1:10 і переганяють. Для використання в купажах вермуту відбирають головну та часткову середню фракції. Хвостову фракцію та залишок середньої передають на ректифікацію.

Ароматний спирт можна виробляти також таким чином. Подрібнену рослинну сировину (або плоди) заливають винно-спиртовим розчином міцністю 50 % об. і настоюють 3-10 діб при періодичному перемішуванні. Злиту рідину використовують у якості ароматного настою при купажуванні вермуту.

Сировину, що залишилась після зливу настою, завантажують у перегінний куб, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 45-50 % об. у співвідношенні сировина (кг) : водно-спиртовий розчин рівно 1:10 і переганяють.

Для виготовлення ароматного спирту відбирають головну та середню фракції. Хвостову фракцію передають на ректифікацію.

3.8 Втрати спирту при заливі пряно-ароматичних трав визначають у встановленому порядку від загальної кількості безводного спирту, який використовують для настоювання сировини чи дистиляції.

3.9 Приготування колеру

Колер готують у відповідності з «Технологічною інструкцією на виробництво та розлив коньяків України», затвердженою Мінагрополітики України 19.05.08.

3.10 Купаж готують в резервуарах шляхом послідовного введення сухих столових чи кріплених виноматеріалів, настою рослинної сировини чи ароматного спирту, та, у разі потреби, цукру чи цукровмісних матеріалів, спирту етилового ректифікованого, лимонної кислоти і колеру. Замість виготовлених настою чи ароматного спирту із пряно-ароматичної сировини в купаж можуть додаватися імпортні ароматичні екстракти із рослинної сировини.

3.11 Купаж в залежності від схильності до помутніння обробляють у відповідності з чинною «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67.

3.12 Після обробки купаж направляють на відпочинок не менше ніж на 10 діб для досягнення типовості і гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив.

3.13 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вермуту здійснюють у відповідності з вимогами чинних нормативних документів.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГIЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Виробництво вермуту, зберігання і обробку виноматеріалів, купажів здійснюють з використанням типових обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для виноробної продукції.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та iнвентаря здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДIВ I ЗАСОБIВ ТЕХНОЛОГIЧНОГО КОНТРОЛЮ I МЕТОДIВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОÏ ПРОДУКЦIÏ

5.1 Відбір проб вермуту здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірка якості готової продукції – у вiдповiдностi з вимогами чинних нормативних документів та цiєï технологічної iнструкцiï.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГIЧНОГО ПРОЦЕСУ

Таблиця 3

5.2 Періодичність контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки встановлюють згідно з Методичними рекомендаціями МР 4.4.4-108 «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання та відбір проб здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія вермуту супроводжується документом встановленої форми, який свідчить про його якість, та сертифікатом вiдповiдностi.

7 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 4 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації