Iнструкцiя на виробництво шампанського України

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Технологiчна iнструкцiя на виробництво на виробництво шампанського України

ТІ У 00011050-15.93.11-4:2009

 ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Н. Бабіч, Канд. техн. наук; В. Гержикова, д-р техн. наук; Т. Горбова; О. Гусева; Д. Єрмолін; В. Загоруйко, д-р техн. наук; С. Кішковська, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Макаров, д-р техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Б. Паршин, канд. техн. наук; І. Пономаренко; Т. Стрельницькая; Л. Стрельницький; О. Удод; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 21 » липня___ 2009 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Технологической инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского», затвердженої МХП СРСР 21.06.82 р.)

Ця технологічна iнструкцiя поширюється на виробництво шампанського України – білого ігристого вина, виготовленого насиченням його діоксидом вуглецю ендогенного походження при вторинному бродінні шампанських виноматеріалів з використанням сахарози в герметично закритих ємностях міцністю не нижче 10,5 відсотка об’ємних одиниць згідно з ДСТУ 4800.

Шампанське України може випускатися з додатково присвоєною назвою.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Шампанське України залежно від способу виробництва та термінів витримки поділяють на:

─ шампанське України – виготовлене за шампанською технологією при вторинному бродінні шампанських виноматеріалів в герметично закритих ємностях;

─ шампанське України класичне – виготовлене за шампанською технологією з не менш ніж трирічною витримкою вина в пляшках на дріжджах.

1.2 Залежно від масової концентрації цукрів шампанське України випускають таких марок: екстрабрют, брют, екстрасухе, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке (крім шампанського України класичного).

1.3 За органолептичними показниками шампанське України повинно вiдповiдати вимогам, якi вказані у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники шампанського України

1.4 За фізико-хімічними показниками шампанське України повинно відповідати вимогам, які вказані у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фiзико-хiмiчні показники шампанського України

1.5 Вміст токсичних елементів у шампанському України не повинен перевищувати допустимі рiвнi, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

1.6 Органолептична оцінка за 10-ти бальною системою повинна бути не нижча: для шампанського України – 8,8 балів, для шампанського України класичного – 9 балів.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Під час виробництва шампанського України використовують:

– виноматеріали шампанські – згідно з ДСТУ 4804;

– спирт коньячний, витриманий не менше ніж 5 років – згідно з чинними нормативними документами;

– чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій – згідно з чинними нормативними документами;

– сахарозу для шампанського – згідно з ДСТУ 4623;

– танін харчовий для виноробної промисловості – згідно з чинними нормативними документами;

– спирт етиловий ректифікований вищого очищення (для розчину таніну) – згідно з ДСТУ 4221;

– калій залiзистосинеродистий (жовта кров’яна сіль) – згідно з ГОСТ 4207;

– ангідрид сірчистий рідкий технічний – згідно з ГОСТ 2918;

– аміак водний – згідно з ГОСТ 3760;

– кислоту аскорбінову – згідно з чинними нормативними документами;

– кислоту лимонну моногідрат харчову – згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

– кислоту винну харчову – згідно з ГОСТ 21205;

– клей риб’ячий харчовий – згідно з чинними нормативними документами;

– бентоніти та інші дисперсні матеріали для виноробної промисловості – згідно з чинними нормативними документами;

– желатин харчовий (лише для резервуарної шампанізації) – згідно з ГОСТ 11293;

– діоксид вуглецю газоподібний i рідкий – згідно з ГОСТ 8050;

– решта сировини та допоміжні матеріали – згідно з ДСТУ 4800 та «Перечнем конструкционных, антикорро­зионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01. Дозволено використовувати інші допоміжні матеріали, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА

3.1 Виробництво та приймання виноматеріалів для шампанського України

3.1.1 Виноматеріали шампанські для виробництва шампанського України повинні бути виготовлені з визначених у ДСТУ 4804 сортів винограду згідно з чинною Технологічною інструкцією на виробництво виноматеріалів для шампанського України.

3.1.2 Виноматеріали шампанські приймають необробленими за партіями егалізації. Виноматеріали повинні бути декантовані з осаду і, у разі необхідності, профільтровані.

3.1.3 Кожна партія виноматеріалів, яка поступає на заводи-одержувачі із заводів первинного виноробства, повинна бути супроводжена посвідченням про якість, що відображає показники відповідно до ДСТУ 4804.

3.1.4 Для перевірки якості виноматеріалів відбирають проби у чотири пляшки місткістю 750 см3 (або у вісім по 500 см3). Відбирання проб оформлюють спеціальним актом. Лабораторія підприємства перевіряє виноматеріали за фiзико-хiмiчними та мікробіологічними показниками, а дегустаційна комісія – органолептично.

Виноматеріали з дегустаційною оцінкою нижче ніж 8 балів для виробництва шампанського України класичного не допускаються. Виноматеріали для решти типів шампанського України повинні мати дегустаційний бал не нижче ніж 7,8.

3.1.5 Приймання виноматеріалів шампанських закінчують до 1 травня наступного за урожаєм року. Продовження терміну відвантажування виноматеріалів можливе лише за домовленістю між заводами-постачальниками і заводами-одержувачами та з дозволу центрального органу виконавчої влади, що регулює діяльність у галузі виноробства і виноградарства. Рекомендується прийняті виноматеріали не пізніше як через 15 діб направляти на асамблювання.

3.2 Обробка виноматеріалів до шампанізації

Виноматеріали до шампанізації піддають технологічній обробці для забезпечення стійкості проти помутніння.

Первинну технологічну обробку виноматеріалів до купажування проводять в обов’язковому порядку за сортами.

3.2.1 Асамблювання виноматеріалів

3.2.1.1 Асамблювання являє собою об’єднання у крупні однорідні партії за сортом виноматеріалів, що надійшли різними партіями від одного чи декількох постачальників.

3.2.1.2 В асамбльованій партії визначають фізико-хімічні показники, а її якість оцінює дегустаційна комісія заводу.

3.2.1.3 Асамбльовані виноматеріали обробляють жовтою кров’яною сіллю (при вмісті заліза понад 4 мг/дм3) і оклеюють.

3.2.1.4 Підбір речовин для оклейки i їх дозування встановлюють для кожної партії виноматеріалів на підставі пробної обробки у лабораторії заводу. Порядок обробки встановлюється за висновком лабораторії.

Обробку виноматеріалів проводять з використанням таніну (спиртовий розчин масовою концентрацією 100 г/дм3 або водно-спиртовий розчин масовою концентрацією 2 г/дм3), жовтої кров’яної солі (ЖКС) (водний розчин), риб’ячого клею або желатину (винний розчин масовою концентрацією 5–10 г/дм3) та бентоніту (водна суспензія масовою концентрацією 200 г/дм3 або водно-винна суспензія масовою концентрацією 100 г/дм3).

Використання желатину допустимо лише при виробництві шампанського України резервуарним способом.

3.2.1.5 Оброблений ЖКС та оклеєний асамбльований виноматеріал освітлюють одним із існуючих способів: відстоюванням (протягом 20 діб), центрифугуванням (через добу після внесення ЖКС і оклеюючих речовин), фільтруванням та ін. Освітлені асамбльовані виноматеріали направляють на купажування чи у резерв.

3.2.2 Купажування виноматеріалів

3.2.2.1 Одержані при асамблюваннi i подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів органолептично оцінюють i складають пробні купажі. Рекомендується введення до складу купажу високоякісних виноматеріалів шампанських, витриманих 1-2 роки, із резервного фонду. Кращий варіант пробного купажу, за висновком дегустаційної комісії заводу, є основою для виробничого купажу.

3.2.2.2 Купажування проводять у потоці або періодичним способом.

3.2.2.3 Асамбльовані сортові виноматеріали, у визначеному відсотковому співвідношенні (відповідно до пробного купажу), направляють у велику ємність з перемішуючим пристроєм.

3.2.2.4 Виробничий купаж, у разі потреби, (на підставі пробної обробки лабораторії заводу), обробляють риб’ячим клеєм, таніном і бентонітом, а також – підкислюють лимонною чи винною кислотою із розрахунку підвищення масової концентрації титрованих кислот не більше ніж на 1 г/дм3, а у разі одночасного використання у рівних частках лимонної і винної кислот – не більше ніж на 2 г/дм3. При купажуванні і внесенні оклеюючих речовин виноматеріали перемішують з метою рівномірного розподілу компонентів.

3.2.2.5 Купажі освітлюють такими способами:

- при купажуванні у потоці – центрифугуванням (через добу після внесення риб’ячого клею) з подальшою фільтрацією або способом відстоювання (в тій же ємності або перекачуванням в інші резервуари) протягом не більше ніж 15 діб з часу оклеювання, після чого проводять декантацію з фільтрацією.

Фільтрат додають до основної маси купажу, а осад передають на утилізацію.

3.2.2.6 Оброблені i знятi з клею купажі, за висновком лабораторії заводу, охолоджують до температури, близької до замерзання (від мінус 3°С до мінус 4°С), витримують за такої температури не менше ніж 2 доби з подальшою фiльтрацiєю у холодильній камері. Допускається оклейка купажів на холоді за температури близької до температури замерзання, з подальшою витримкою i фiльтрацiєю за цієї температури. Можлива стабілізація купажів проти кристалічних помутнінь іншими дозволеними методами.

3.2.2.7 Купажі повиннi пройти витримку перед шампанізацією не менше ніж 30 діб в умовах, якi виключають їх окислення.

3.2.2.8 Технологічна схема обробки виноматеріалів для шампанського України приведена у таблиці 3.

Таблиця 3 – Технологічна схема обробки виноматеріалів для шампанського України

3.2.3 Знекиснення вина

3.2.3.1 При виробництві шампанського України (для шампанського України класичного – за висновком лабораторії) проводять знекиснення приготовлених виробничих купажів.

3.2.3.2 Знекиснення купажів рекомендується здійснювати біологічним способом у безперервному потоці. Для цього використовують вертикальні апарати (ферментери), заповнені насадкою на 75-80 % їх висоти.

Купаж шампанських виноматеріалів безпосередньо перед направленням на приготування бродильної суміші безперервно подають на знекиснення і одночасно задають дріжджову розводку із розрахунку одержання у вині 2-3 млн дріжджових клітин на 1 см3 вина.

Знекиснення рекомендується здійснювати при температурі виноматеріалів не вище ніж 12°С.

3.2.3.3 Допускається проведення процесу знекиснення купажів у системі послідовно з’єднаних резервуарів. При цьому купаж шампанських виноматеріалів після технологічної обробки і фільтрації направляють у перший резервуар установки. У цей же резервуар періодично уводять дріжджову розводку у кількості 2-3 млн/мл дріжджових клітин.

3.2.3.4 Знекиснений купаж направляють на приготування бродильної суміші і шампанізацію або у резерв на витримку.

3.2.3.5 Подання знекисненого купажу у ємність для приготування бродильної суміші здійснюють в умовах, які виключають повторне збагачення його киснем повітря.

3.3 Приготування розводок чистої культури дріжджів (ЧКД)

Раси дріжджів, які використовують у виробництві шампанського України, повинні відповідати чинним нормативним документам. Підприємства-виробники шампанського України повинні щорічно отримувати від організацій-власників чистої культури дріжджів підтвердження щодо її якості та чистоти.

Підготовку виробничої розводки дріжджів чистої культури починають у лабораторії підприємства і здійснюють методом поступового накопичення біомаси дріжджів і підвищення їх фізіологічної активності методом поступових пересівів на живильне середовище.

Для перших чотирьох генерацій дріжджів використовують єдине живильне середовище із об’ємною часткою етилового спирту 10-11 %, масовою концентрацією цукрів 40-60 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 5,5-8 г/дм3.

Стерилізацію живильного середовища для перших чотирьох генерацій проводять шляхом нагрівання до 85-90°С та витримки за цієї температури 15-20 хвилин.

Розмноження дріжджів усіх генерацій проводять за температури 15-18°С.

Дріжджі розмножують у пробірках по 10 см3 живильного середовища у кожній. У період бурхливого бродіння вміст пробірок переливають у колби місткістю 250 см3 з додаванням 100 см3 живильного середовища при ретельному збовтуванні. У період бурхливого бродіння вміст колб переносять у колби місткістю 1 дм3 з додаванням 500 см3 живильного середовища, а в подальшому вміст останніх – у колби місткістю 3 дм3 з додаванням 1700 см3 живильного середовища.

Дріжджову розводку із колб місткістю 3 дм3 у стадії бурхливого бродіння переводять у дріжджові апарати, обладнані пристроєм для перемішування. Одержану у цих апаратах п’яту генерацію дріжджів використовують для приготування виробничої розводки.

У якості живильного середовища для виробничої розводки використовують оброблений купаж виноматеріалів або бродильну суміш без дріжджів та лікери.

Живильне середовище для приготування дріжджової розводки попередньо піддають обезплоджувальній фільтрації чи пастеризації за температури 85-90ºС з витримкою за цієї температури протягом 15-20 хвилин.

Повітря, яке необхідне для аерації середовища, попередньо очищують.

Кількість дріжджової розводки встановлює головний шампаніст (лабораторія заводу), враховуючи температурні умови, склад тиражної суміші і стан дріжджових розводок, але не перевищуючи у загальному складі 4 % по відношенню до об’єму тиражної суміші.

3.3.1 Приготування виробничих розводок періодичним i безперервним способами

3.3.1.1 Періодичний спосіб

Розводку дріжджів готують у дріжджових апаратах, якi обладнані пристроями для аерації та перемішування, а також системою регулювання температури культуральної рідини.

Як живильне середовище використовують бродильну чи акратофорну суміш без дріжджів з об’ємною часткою етилового спирту 10-11 %, масовою концентрацією цукрів 50-80 г/дм3 i масовою концентрацією титрованих кислот 6-8 г/дм3. У середовище при необхідності вводять аміак (до 70 мг/дм3) для підвищення вмісту аміачного азоту як живлення для дріжджів.

Допускається використання інших препаратів для живлення дріжджів, дозволених до використання у виноробній промисловості центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Живильне середовище заливають в апарат, заповнений на 1/3 об’єму свіжою дріжджовою розводкою, включають мішалку i подають стерильне повітря для аерації середовища з розрахунку 0,5 дм3 повітря на 1 дм3 культуральної рідини за одну хвилину. Температура у процесі культивування дріжджів не повинна перевищувати 18°С.

При накопиченні у дрiжджанцi необхідної кількості дріжджів, аерацію припиняють, створюючи умови для бродіння у безкисневому режимі.

Для виробничих цілей відбирають 2/3 виробничої розводки ЧКД, до решти маси додають нову порцію живильного середовища i цикл повторюють.

Під час використання дріжджової розводки для виробництва шампанського України безперервним способом аерацію культуральної рідини припиняють за 3-5 годин до підключення апарата в установку шампанізації.

3.3.1.2 Безперервний спосіб

Під час безперервного культивування дріжджів, на відміну від періодичного, забезпечують постійні умови їх росту.

Безперервне культивування дріжджів можна проводити градiєнтно-безперервним i гомогенно-безперервним способами.

Градiєнтно-безперервний спосiб передбачає приготування дріжджової розводки в системі послідовно з’єднаних апаратів – ферментаторів. Кожен апарат повинен бути оснащений пристроями для перемішування i аерації та оболонками для регулювання температури.

У пусковий період дріжджові апарати завантажують живильним середовищем (бродильною сумішшю) із масовою концентрацією цукрів 20-40 г/дм3 i дріжджовою розводкою послідовно від останнього апарата до першого з інтервалом 10-12 годин.

Після заповнення всіх апаратів i початку розмноження дріжджів у першому апараті, у нього починають безперервно дозувати, при постійному перемішуванні i аерації, живильне середовище, яке направляють у нижню частину ферментатора. З верхньої частини першого ферментатора культуральну рідину з частиною розмножених дріжджових клітин подають у нижню частину другого ферментатора i т. д.

Швидкість росту біомаси у кожному ферментаторі регулюють створенням необхідної температури i аерації при безперервному перемішуванні. При цьому температуру у першому апараті підтримують на рiвнi не вище ніж 15°С, в наступних – поступово знижують з таким розрахунком, щоб в останньому дріжджовому апараті температура була не вище температури вина на виході із установки шампанізації.

Подачу повітря також зменшують від першого апарата, який аерують із розрахунку 0,6-0,8 дм3/годину на 1 дм3 рідини, до останнього, аерування в якому не проводять, створюючи там анаеробні умови.

Готову дріжджову розводку безперервно відбирають з останнього ферментатора i використовують для вторинного бродіння, а також, при необхідності, для процесу біологічного знекиснення купажу.

Гомогенно-безперервний спосіб передбачає приготування дріжджової розводки в одноємнiснiй системі чи спареній установці.

Живильне середовище подають в апарат з таким розрахунком, щоб забезпечити постійну масову концентрацію цукру у культуральнiй рiдинi. За досягнення визначеного накопичення біомаси дріжджову розводку постійно відбирають, що забезпечує безперервний процес культивування.

Культивування дріжджів цим способом проводять в апараті, який повинен бути обладнаний пристроями для перемішування, аерації i піногасіння, а також системою регулювання температури.

В апарат безперервно дозують купаж i лікер для підтримання визначеної масової концентрації цукру у культуральнiй рiдинi (5-7 г/дм3), а також розчин аміаку до концентрації аміачного азоту 10-15 мг/дм3. Середовище аерують із розрахунку 0,5 дм3 повітря за хвилину на 1 дм3 рідини.

Культуральну рідину відцентровим насосом постійно перекачують з нижньої частини апарату у верхню для рівномірного розподілу дріжджових клітин i зниження піноутворення. Перемішування можна проводити i за допомогою мішалки з обертами частотою 400-600 об/хв., яку розміщують в середині апарата i культивування дріжджів проводять при температурі 18-20°С протягом 2-2,5 діб.

Готову дріжджову розводку перед використанням у виробництві витримують протягом 3-5 годин у спеціальному апаратi-активаторi в анаеробних умовах за зниженої температури i підвищеному тиску з метою адаптації дріжджів до умов вторинного бродіння.

Процес приготування чистої культури дріжджів проводять у стерильних умовах під постійним наглядом мікробіолога, щоб запобігти інфікування вина шкідливими мікроорганізмами.

3.4 Приготування лікерів

3.4.1 У виробництві шампанського України використовують тиражний, резервуарний i експедиційний лікери.

Для пляшкового способу виробництва готують тиражний i експедиційний лікери, для резервуарного – резервуарний i експедиційний.

3.4.2 Для виробництва лікерів використовують високоякісні оброблені купажі виноматеріалів, сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 4623, спирт коньячний (для експедиційних лікерів) i лимонну чи винну кислоту. Експедиційний лікер для резервуарного шампанського України допускається виробляти без коньячного спирту.

Лікери готують на основі таких виноматеріалів:

- тиражний і резервуарний та експедиційний для резервуарного шампанського України – на купажах, підготовлених для шампанізації. Рекомендується виготовляти експедиційний лікер для резервуарного шампанського України на виноматеріалах, витриманих 1-2 роки в умовах, які виключають їх окислення;

- експедиційний лікер для шампанського України класичного – на високоякісних оброблених купажах виноматеріалів, витриманих 2,5-3 роки.

Готують лікери у спеціальних резервуарах-реакторах з мішалками.

3.4.3 Тиражний і резервуарний лікери готують в резервуарах-реакторах таким способом: в реактор вносять необхідну кількість сахарози i оброблених купажів шампанських виноматеріалів, ретельно перемішують, досягаючи повного розчинення сахарози. Потім розчин фільтрують i направляють на витримку. Резервуарний лікер витримують не менше ніж 30 діб в окремих резервуарах або у системі послідовно з’єднаних резервуарів – у потоці, тиражний лікер витримують не менше ніж 10 діб.

Перед використанням у виробництві лікер, при необхідності, додатково фільтрують. У резервуарний лікер рекомендується вносити дріжджову розводку з розрахунку вмісту в 1 см3 лікеру 15 млн. клітин дріжджів.

3.4.4 Експедиційний лікер готують в реакторах з мішалками, в які завантажують необхідну кількість сахарози i виноматеріалів та ретельно перемішують.

Після повного розчинення сахарози в суміш вносять коньячний спирт i лимонну кислоту із розрахунку одержання лікеру з необхідними кондиціями за об’ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів. Рекомендується також вносити аскорбінову кислоту (40-50 мг/дм3) i сірчистий ангідрид (25-30 мг/дм3). Потім лікер фільтрують i направляють на витримку. Експедиційний лікер витримують не менше ніж 100 діб у резервуарах або у системі послідовно з’єднаних резервуарів – у потоці. Перед використанням у виробництві лікер, при необхідності, вдруге фільтрують. Рекомендується вносити 50-75 мг/дм3 аскорбінової кислоти i 20-25 мг/дм3 сірчистого ангідриду.

3.4.5 Готові лікери повиннi мати фізико-хімічні показники згідно з таблицею 4.

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники лікерів

3.5 Технологічні схеми виробництва шампанського України.

Шампанське України виготовляють у вiдповiдностi з такими технологічними схемами:

3.5.1 Виробництво шампанського України (класичного) пляшковим способом (схема № 1).

3.5.2 Виробництво шампанського України резервуарним способом, у тому числі:

– виробництво шампанського України резервуарним періодичним способом (схема № 2);

– виробництво шампанського України резервуарним безперервним способом (схема № 3);

– виробництво шампанського України резервуарним безперервним способом в умовах надвисокої концентрації дріжджів.

Графічні зображення схем № 1, № 2 і № 3 наведені нижче.

3.6 Виробництво шампанського України класичного

3.6.1 Тираж

3.6.1.1 Тиражну суміш для виробництва шампанського України класичного готують у резервуарі, обладнаному перемішувальним пристроєм, із оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанського України (якi пройшли повний цикл технологічної обробки), тиражного лікеру, розводки чистої культури дріжджів та допоміжних (стабілізуючих) матеріалів згідно з висновками лабораторії.

3.6.1.2 Розчин таніну вводять відразу після закачування вина у тиражний резервуар, а решту компонентів вводять перед початком розливу тиражної суміші у пляшки.

Кількість оклеюючих речовин встановлюють пробною оклейкою. При цьому доза риб’ячого клею не повинна перевищувати 0,2 г/дм3, таніну -0,1 г/дм3.

Для покращання структури осадів замість таніну і риб’ячого клею рекомендується використовувати високоякісний бентоніт у кількості до 2 г/дм3, який задають у вигляді водної суспензії масовою концентрацією 200 г/дм3.

3.6.1.3 Розводку чистої культури дріжджів вносять з розрахунку до 4% від об’єму виноматеріалів із врахуванням вмісту у тиражній суміші близько 1 млн/см3 дріжджових клітин.

3.6.1.4 У тиражну суміш вносять також сірчистий ангідрид у кількості до 20 мг/дм3 із врахуванням його вмісту у купажах за умови забезпечення процесу зброджування.

3.6.1.5 Кількість внесеного тиражного лікеру розраховують, виходячи із забезпечення у тиражній суміші 22-24 г/дм3 масової концентрації цукрів (в перерахунку на інвертний).

3.6.1.6 Під час приготування тиражної суміші дозволяється внесення до 1 г/дм3 лимонної чи винної кислоти.

3.6.1.7 Тиражну суміш ретельно перемішують до одержання однорідної суміші i перед розливом піддають хімічному та мiкробiологiчному контролю. Дозвіл на розлив тиражної суміші видає відділ ТХМК на підставі результатів проведених фiзико-хiмiчних випробувань.

3.6.1.8 Температура тиражної суміші повинна бути не нижча ніж 12°С i не вища ніж 18°С.

3.6.1.9 Перед розливом пляшки ретельно миють i піддають бракеражу.

Розлив тиражної суміші проводять лише у нові пляшки за чинною документацією і здійснюють при постійному перемішуванні.

Налив тиражної суміші у пляшки проводять за «рівнем» незалежно від номінальної місткості пляшок. Рівень наливу тиражної суміші повинен бути 7±1 см від верхнього краю вінчика шийки пляшки.

3.6.1.10 Пляшки з тиражною сумішшю закупорюють спеціальною корковою чи поліетиленовою пробками, які закріплюють спеціальною металевою скобою. Пляшки з тиражною сумішшю рекомендується закупорювати спеціальною кроненпробкою, виготовленою із антикорозійних матеріалів.

3.6.1.11 Пляшки, пробки, скоби під час приймання заводом i перед використанням їх у виробництві перевіряють на вiдповiднiсть їх вимогам чинних нормативних документів.

3.6.1.12 Після розливу тиражу пляшки з тиражною сумішшю укладають у штабелі або контейнери на бродіння (30-45 діб). Укладання пляшок проводять у горизонтальному положенні в приміщеннях, де підтримують температуру 10-15о С.

На штабелях (контейнерах) вивішують бірку, на якій вказують номер партії, дату розливу тиражу, кількість пляшок у даній партії i штабелі (контейнері).

Номер партії (тиражного резервуару) повинен зберігатися до випуску готового шампанського України.

3.6.1.13 Рекомендується у процесі укладання місце газової камери у кожній пляшці відзначати «міткою», яка наноситься крейдою, вапном чи фарбою.

3.6.2 Пiслятиражна витримка шампанського України класичного

3.6.2.1 Після укладання пляшок з тиражною сумішшю на бродіння, регулярно, не рідше як 1 раз на 10 діб, проводять контроль за ходом бродіння. Зброджену тиражну суміш з масовою концентрацією цукрів не більше 3 г/дм3 прийнято називати «кюве».

3.6.2.2 Пiслятиражна витримка шампанського України класичного триває не менше 3 років. Термін витримки встановлюють з моменту розливу тиражу до скидання осаду дріжджів із пляшки (дегоржажу).

3.6.2.3 У процесі витримки «кюве» піддають щорічним перекладкам із збовтуванням. Звичайно здійснюють чотири перекладки: у перший рік – дві, у подальші роки – по одній. За висновком лабораторії заводу про якість осаду кількість перекладок може бути скорочена на одну-дві (за рахунок другої і третьої). При перекладках суворо зберігають положення «мітки» у газовій камері.

Першу перекладку проводять після закінчення бродіння, але не пізніше 3 місяців після тиражу. Останню перекладку поєднують із завантаженням у пюпітри для ремюажу. Для покращання структури осаду і операції «ремюаж», рекомендується після першої перекладки проводити обробку «кюве» холодом за температури мінус 2ºС-мінус 3ºС.

3.6.2.4 Виявлені під час перекладок пляшки із витоком вина (кульозом) сортують на малий кульоз (витік до 100 см3) i великий кульоз (витік більше 100 см3).

Малий кульоз, виявлений під час першої перекладки, i великій кульоз – під час кожної перекладки, підлягають негайному зливу з використанням одержаних виноматеріалів у виробництві, залежно від їх якості.

Малий кульоз, виявлений під час другої перекладки та подальших перекладок, направляють на ремюаж i дегоржаж.

3.6.2.5 При наявності на стінках пляшок з шампанізованим вином сіток чи масок, якi не змиваються, проводять передремюажну обробку їх холодом.

Охолодження пляшок з вином проводять до появлення у ньому кристалів льоду (не допускаючи замерзання у суцільний блок) i проводять збовтування до усунення масок i сіток.

3.6.2.6 При нормальному формуванні у процесі витримки структури осаду у пляшках i відсутності сіток i масок обробку вина холодом здійснюють за рішенням головного шампаніста.

3.6.2.7 Після закінчення пiслятиражної витримки пляшки з шампанізованим вином миють (при необхідності), ретельно збовтують i завантажують у спеціальні станки-пюпiтри чи інші пристрої (жирропаллет) з метою освітлення вина i переведення осаду на пробку (ремюаж).

У приміщеннях, де проводиться ремюаж, повинна підтримуватися стабільна температура, яка не перевищує 15°С.

3.6.2.8 Дозвіл на передавання вiдремюованого шампанізованого вина на дегоржаж видає головний шампаніст або начальник ТХМК.

Рекомендується створювати резерв вiдремюйованого шампанізованого вина i зберігати його до дегоржажу у спеціальній укладці пляшок вниз шийкою – «казьє».

3.6.3 Вилучення осаду i випуск шампанського України класичного

3.6.3.1 Зібраний під час ремюажу на пробці осад перед вилученням із пляшки заморожують до утворення кристалів льоду.

3.6.3.2 Вилучення осаду із пляшки здійснюють досвідчені майстри-дегоржери, якi мають добрий зір, смак i нюх.

3.6.3.3 Кожну пляшку перед розкриванням уважно розглядає дегоржер. Пляшки з недостатньо освітленим вином, з погано зведеним на пробку осадом, масками та ін., не піддають дегоржажу i передають на повторну обробку.

3.6.3.4 Після розкриття пляшки i вилучення з неї осаду проводять дозування шампанізованого вина експедиційним лікером на лiкеродозувальних машинах. Кількість лікеру, який вводять у пляшку, визначають з врахуванням його марки.

3.6.3.5 Після дозування експедиційного лікеру кожну пляшку готового шампанського України доливають тим самим вином з таким розрахунком, щоб рівень вина складав 8±1 см від краю вінчика шийки пляшки i закупорюють спеціальною експедиційною корковою пробкою, яку закріплюють вуздечкою (мюзле).

У випадку недостатнього скидання шампанізованого вина під час дегоржажу проводять відбір вина до введення експедиційного лікеру.

3.6.3.6 Шампанське України після попереднього бракеражу укладають у штабелі або контейнери за партіями у приміщенні з температурою 17-25°С для контрольної витримки. Тривалість контрольної витримки за такої температури – не менше ніж 10 діб.

3.6.3.7 На дегоржажі та у процесі контрольної витримки шампанське України піддають фiзико-хiмiчному, мiкробiологiчному i органолептичному контролю. Після закінчення контрольної витримки (перед зовнішнім оформленням) проводять бракераж.

3.6.3.8 Шампанське України, яке пройшло контрольну витримку, бракераж i відповідає вимогам i нормам ДСТУ 4800 та чинної інструкції на конкретну марку вина, направляють на зовнішнє оформлення, пакування, після цього – в реалізацію.

СХЕМА № 1

ВИРОБНИЦТВО ШАМПАНСЬКОГО УКРАЇНИ КЛАСИЧНОГО

		Необроблені виноматеріали шампанські
Допоміжні матеріали (танін, ЖКС, риб’ячий клей, бентоніт)		Асамблювання з оклейкою (при необхідності), освітлення
	Асамбльований виноматеріал для купажування
		Зберігання до купажування
Допоміжні матеріали (риб’ячий клей, танін, бентоніт, кислота лимонна чи винна (у разі потреби))		Купажування з оклейкою, освітлення
Купаж виноматеріалів для шампанізації
Продовження схеми № 1
		Обробка холодом за температури мінус 3°С–мiнус 4°С Не менше 2 діб, фiльтрацiя на холоді. Зберігання до шампанізації не менше ніж 30 діб
		Оброблений купаж виноматеріалів, готовий до шампанізації
Тиражний лікер		Приготування тиражної суміші (оброблений купаж виноматеріалів, тиражний лікер з масовою концентрацією цукрів 500-600 г/дм3, розводка ЧКД, спиртовий розчин таніну масовою концентрацією 100 г/дм3, винний розчин риб’ячого клею масовою концентрацією 20 г/дм3, водна суспензія бентоніту масовою концентрацією 200 г/дм3, лимонна чи винна кислота). Масова концентрація цукрів у тиражній суміші – 22-24 г/дм3
Розводка ЧКД
Допоміжні (стабілізуючі) Матеріали
Нова чиста пляшка		Тираж-розлив у пляшки i закупорювання T = 12-18°С
Пробка, скоба, кроненпробка
		Пляшки з тиражною сумішшю
		Бродіння за температури 10-15°С протягом до 30-45 діб
		К ю в е
		Витримка не менше 3-х років за температури 10-15°С З перекладками
		Ремюаж-зведення осаду на пробку, t = не вище 15°С
		Заморожування осаду до утворення кристалів льоду
Експедиційний лікер		Дегоржаж-скидання осаду, дозування лікеру до визначених кондицій i закупорювання пляшок
Пробка, мюзле
		Шампанське України, витримане у пляшках
		Контрольна витримка за температури 17-25 °С, Не менше ніж 10 діб
Етикетки, контретикетки, Кольєретки, фольга, капсули, ящики, короба		Бракераж, оформлення, пакування
Кінець схеми № 1
		Шампанське України класичне, готова продукція
		Зберігання на складі готової продукції За температури 5-20°С та відвантаження (випуск)

3.7 Виробництво шампанського України резервуарним способом

Резервуарний (акратофорний) способ виробництва шампанського України може бути періодичним і безперервним і здійснюватись за схемами № 2 і № 3. Безперервний спосіб, у свою чергу, може здійснюватись:

– у системі послідовно з’єднаних апаратів (лінії шампанізації) або одноємносному апараті;

– у спареній установці в умовах надвисокої концентрації дріжджів.

3.7.1 Підготовка обладнання до виробництва шампанського України резервуарним (акратофорним) способом

3.7.1.1 Усі резервуари для шампанізації перед завантаженням ретельно промивають миючими засобами, гарячою i холодною водою.

Резервуари, призначені для зберігання та проведення процесу шампанізації, обов’язково перевіряються на мікробіологічну чистоту.

3.7.1.2 Прийнятi резервуари залючують, перевіряють на герметичність створенням тиску 7-7,5 кг/см2 i потім стерилізують 0,2 % розчином сірчистої кислоти не менше однієї години.

3.7.1.3 Після стерилізації резервуарів установку ретельно промивають водою до повного вилучення сірчистої кислоти.

Воду останнього наповнення ретельно витісняють діоксидом вуглецю.

3.7.1.4 Аналогічно обробляють усі трубопроводи (газові, дріжджові, винні та лікерні) i теплообмінники.

3.7.2 Виробництво шампанського України резервуарним періодичним способом

3.7.2.1 Цей спосіб передбачає бродіння в нержавіючих, емальованих резервуарах (акратофорах) чи інших посудинах, що витримують необхідний тиск.

3.7.2.2 Бродильну (резервуарну) суміш готують із оброблених розливостійких купажів виноматеріалів шампанських, резервуарного лікеру i розводки чистої культури дріжджів. Кількість лікеру, що задається, повинна забезпечити вторинне бродіння (із розрахунку 22-24 г/дм3 масової концентрації цукрів у бродильній суміші), а також необхідну масову концентрацію цукрів у готовому вині. Кількість дріжджової розводки вносять з таким розрахунком, щоб її концентрація в 1 см3 суміші складала 2-5 млн. клітин.

В бродильну суміш задають також сірчисту кислоту у кількості до 20 мг/дм3 з урахуванням її вмісту у купажі і забезпечення нормального бродіння. Температура суміші перед поданням на бродіння не повинна перевищувати 18 ºС.

3.7.2.3 Для покращання якості шампанського України рекомендується:

– проводити теплову обробку підготовленого для приготування бродильної суміші знекисненого купажу виноматеріалів шампанських при температурі 55-60 ºС протягом 12-24 годин. У процесі теплової обробки до купажу вносять резервуарний лікер, після чого суміш охолоджують до температури 15-18°С, додають сірчисту кислоту (за необхідності) i дріжджову розводку, ретельно перемішують та подають на шампанізацію.

– проводити для будь-якої марки шампанського України вторинне бродіння на «брют» («екстрабрют») з наступним додаванням експедиційного лікеру у кількості, що забезпечуватиме масову концентрацію цукрів відповідної конкретної марки вина.

3.7.2.4 Приготовлену i перевірену лабораторією бродильну суміш заливають у заздалегідь ретельно вимитий i герметично закритий акратофор для бродіння з таким розрахунком, щоб простір складав не більше 1 % його місткості. При цьому температура не повинна перевищувати 18 ºС. Рекомендується завантажувати бродильну суміш на дріжджові осади від попереднього технологічного циклу, при цьому якість осадів повинна бути перевірена мікробіологом підприємства.

3.7.2.5 Після заповнення акратофора бродильною сумішшю його герметично закривають i встановлюють контроль за проведенням бродіння, хід якого регулюють зміною температурних параметрів.

Початком бродіння вважають момент відриву стрілки манометра від нульової позначки шкали. Коли тиск досягає 60-80 кПа (0,6-0,8 кг/см2), вторинне бродіння проводять при температурі не вище + 15°С. Приріст тиску за добу повинен становити не більше ніж 30 кПа. Тривалість процесу шампанізації вина у акратофорі – 25 діб, у тому числі тривалість бродіння – не менше ніж 20 діб. За цей період повинно бути зброджено не менше 18 г/дм3 цукру i тиск у акратофорі повинен бути не менше ніж 400 кПа за температури 10 оС.

3.7.2.6 При дотриманні вказаних технологічних i температурних режимів бродіння припиняють, охолоджуючи до температури мінус 3оС-мiнус 4°С для марок екстрабрют, брют, екстрасухе i сухе та до мінус 4оС-мiнус 5°С для решти марок. Після охолодження вино відстоюють за температури охолодження не менше 48 годин. Тиск і температура повинні залишатися постійними.

3.7.2.7 Після закінчення витримки i перевірки лабораторією підприємства всіх показників з якості вино під тиском діоксиду вуглецю фільтрують на спеціальних ізобаричних та ізотермічних фільтрах зі зберіганням установлених в акратофорі параметрів тиску i температури.

Профільтроване вино подають на розлив. При необхідності, до нього додають експедиційний лікер.

3.7.2.8 Охолоджене вино допускається фільтрувати за температури не вище ніж мінус 3°С i тиску не нижче 350 кПа у проміжний, попередньо охолоджений приймальний резервуар, з якого потім вже без фiльтрацii (або через фільтр) направляють вино на розлив, але не раніше ніж після 6 годин витримки за вищевказаними температурі та тиску.

3.7.2.9 Звільнений від вина резервуар готують до нового завантаження бродильною сумішшю. Розрахунковий цикл обігу акратофора, враховуючи миття, завантаження, заброджування, бродіння i розлив, складає 28 діб.

СХЕМА № 2

ВИРОБНИЦТВО ШАМПАНСЬКОГО УКРАЇНИ РЕЗЕРВУАРНИМ ПЕРІОДИЧНИМ СПОСОБОМ

3.7.3 Виробництво шампанського України резервуарним безперервним способом

3.7.3.1 Шампанізацію вина у безперервному потоці здійснюють у системі послідовно з’єднаних апаратів, ретельно промитих миючими засобами, гарячою i холодною водою, прийнятих мікробіологом підприємства та перевірених на герметичність гідравлічними випробуваннями.

3.7.3.2 Установка шампанізації складається з такого основного обладнання:

– апаратів для шампанізації вина у кількості 6-8 штук (лінія шампанізації), із яких останній апарат виконує функції бiогенератора (заповнений насадкою) або одноємносного апарата і біогенератора;

– теплообмінного апарата для охолодження шампанізованого вина;

– термоса-резервуара для витримки охолодженого шампанізованого вина (заповненого насадкою);

– приймального апарата для створення резерву готового до розливу шампанізованого вина;

– фільтра для фiльтрацii шампанізованого вина.

Місткість бiогенератора i термоса-резервуара приймають (за вилученням об’єму, який займає насадка) із урахуванням обробки вина у потоці в цих апаратах відповідно не менше 36 i 24 годин.

3.7.3.3 Продуктивність кожної бродильної лінії (за витратою бродильної суміші i дріжджів) встановлюють, враховуючи кількість резервуарів у лінії i їх місткість, але не вище за таку, при якій коефіцієнт потоку перевищує 0,00245, що відповідає мінімальній тривалості бродіння 17 діб. Коефіцієнт визначають за формулою:

(1)

Де Кп – коефіцієнт потоку;

Vо – кількість бродильної суміші i дріжджів, яка поступає у перший

бродильний резервуар за годину, дал/годину;

V – загальна місткість бродильних резервуарів у лінії, дал.

З формули (1) кількість бродильної суміші i дріжджів

(2)

3.7.3.4 Апарати для шампанізації вина, бiогенератори, термоси-резервуари перезаряджають у разі необхідності.

3.7.3.5 Після знекиснення, при необхідності, купаж піддають тепловій обробці: нагрівають до температури 50-60°С i витримують за такої температури 5-24 години. У процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів в бродильній суміші 22-24 г/дм3. Потім суміш охолоджують до температури 10-15°С, у разі потреби, фільтрують (сепарують), після чого направляють на шампанізацію. Одночасно (перед надходженням у перший бродильний апарат) у бродильну суміш вводять дріжджову розводку з розрахунку вмісту 3-5 млн. клітин в 1 см3.

3.7.3.6 Завантаження лінії шампанізації починають з бiогенератора, потім бродильну суміш подають у бродильні апарати від останнього до першого з інтервалами завантаження 2-4 доби (після зброджування 3-4 г/дм3 цукру).

3.7.3.7 Технохімічний i мiкробiологiчний контроль у пусковий період бродіння в кожному резервуарі проводять так само, як і при періодичному методі шампанізації.

3.7.3.8 Пуск потоку проводять після початку заброджування у першому резервуарі бродильної батареї i досягнення потрібних кондицій шампанізованого вина (за цукром i тиском діоксиду вуглецю) в останньому бродильному резервуарі. До моменту пуску потоку напірні резервуари заповнюють фільтрованою бродильною сумішшю, а лікерні – експедиційним лікером.

Перед пуском потоку піднімають тиск у газових камерах основних резервуарів (напірного, дріжджового, лікерного i приймального), використовуючи балонний діоксид вуглецю, до рівня, що на 0,2-0,3 кг/см2 вище ніж тиск діоксиду вуглецю в останніх бродильних резервуарах.

Підтримуючи тиск на рiвнi 500 кПа послідовно з’єднують бродильні резервуари, вилучаючи з них, а також із трубопроводів i теплообмінників газ в атмосферу. Пуск об’єднаного потоку здійснюють за допомогою відкривання вентиля перед приймальним резервуаром.

3.7.3.9 У процесі шампанізації, яку проводять за температури не вище ніж 15°С, повинно бути зброджено цукру не менше 18 г/дм3. При цьому вторинне бродіння проводять з таким розрахунком, щоб в кожному бродильному апараті було зброджено приблизно однакову кількість цукру.

3.7.3.10 Шампанізоване вино, яке виходить з останнього бродильного апарата, направляють у бiогенератор для збагачення його продуктами життєдіяльності дріжджів.

3.7.3.11 Під час виходу із бiогенератора шампанізоване вино охолоджують до температури мінус 3°С–мінус 4°С i направляють у термоси-резервуари для витримки, яку проводять за такої температури терміном не менше 24 годин.

3.7.3.12 Після витримки шампанізоване вино фільтрують в ізотермічних умовах i направляють у приймальні апарати.

Шампанізоване вино дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів.

У приймальних апаратах готове шампанське України витримують не менше 6 годин, після чого направляють на розлив у пляшки. При необхідності вино додатково фільтрують.

СХЕМА № 3

ВИРОБНИЦТВО ШАМПАНСЬКОГО УКРАЇНИ РЕЗЕРВУАРНИМ БЕЗПЕРЕРВНИМ СПОСОБОМ

		Купаж оброблених виноматеріалів шампанських, Знекиснення та обробка теплом (при необхідності)
Резервуарний лікер		Підсолоджування до масової концентраціії цукрів 22-24 г/дм3
		Охолодження до температури 10-15°С
		Освітлення за допомогою фiльтрацii чи сепаруванням (при необхідності)
Розводка ЧКД		Введення розводки ЧКД у потоці
		Бродильна суміш
		Безперервне подавання в установку шампанізації
		Бродіння у спеціальній установці під постійним тиском діоксиду вуглецю 500 кПа за температури не вище 15°С
		Шампанське України марки брют (екстрабрют)
		Охолодження i витримка у потоці за температури Мінус 3°С-мінус 4°С не менше 24 години
Експедиційний лікер		Холодна фiльтрацiя, введення експедиційного лікеру, Заповнення приймальних резервуарів
		Шампанське України конкретної марки у резервуарі
		Витримка не менше 6 годин
Етикетки, контретикетки, Кольєретки, капсули, Фольга, короба		Контрольна фiльтрацiя, розлив, теплова обробка за температури 40-50°С протягом 30-40 хвилин і охолодження до 20-25°С або контрольна витримка не менше 5 діб за температури 17-25°С, Оформлення, пакування
		Шампанське України, готова продукція
		Зберігання на складі готової продукції за температури 5-20°С та відвантаження (випуск)

3.7.4 Шампанізація безперервним способом в умовах надвисокої концентрації дріжджів

3.7.4.1 Установка складається із такого послідовно об’єднаного основного обладнання:

– апаратів для шампанізації вина у кількості 2 шт., заповнених насадкою (краще дубовою або буковою). Перший апарат заповнюють насадкою висотою шару 0,7-1,0 м, а другий – на 60-70 % його висоти;

– теплообмінного апарата для охолодження шампанізованого вина;

– термоса-резервуара для охолодження шампанізованого вина (заповнений насадкою);

– приймального апарата для створення резерву готового до розливу шампанізованого вина;

– фільтра для фiльтрацii шампанізованого вина.

3.7.4.2 Безпосередньо після знекиснення купаж обробляють теплом: нагрівають до температури 50-60°С i витримують за цієї температури 5-24 години. У процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер з розрахунку масової концентрації цукрів у бродильній суміші 22-24 г/дм3. Потім суміш охолоджують, фільтрують (сепарують), після чого направляють на шампанізацію – у верхню частину першого апарата, одночасно у потік вводять дріжджову розводку з розрахунку вмісту у бродильній суміші 3-5 млн. клітин в 1 см3.

3.7.4.3 Шампанізоване вино з нижньої частини першого апарата безперервно надходить у нижню частину другого апарата. У першому апараті відбувається переважно вторинне бродіння, у другому – збагачення вина біологічними i поверхнево активними речовинами дріжджової клітини, формування якісних особливостей.

3.7.4.4 Шампанізоване вино, яке виходить з першого апарату, повинно мати масову концентрацію цукрів не більше ніж 6 г/дм3, а яке виходить з другого – не більше ніж 3 г/дм3.

У випадку зниження активності бродіння у перший апарат вводять додаткову розводку дріжджів у такій кількості, яка забезпечувала б необхідне зброджування цукру (приблизно 2-3 млн. в 1 см3 шампанізованого вина).

3.7.4.5 Процес шампанізації проводять за температури не вище ніж 12°С. При цьому повинно бути зброджено цукру не менше ніж 18 г/дм3.

Температуру вина регулюють подачею носія холоду в оболонки апаратів, а при відсутності оболонок – шляхом відповідного охолодження бродильної суміші (у виносному теплообміннику), яка поступає у перший апарат.

3.7.4.6 Шампанізоване вино з другого апарата через теплообмiнник-охолоджувач направляють у термос-резервуар для обробки холодом, яку проводять у потоці за температури мінус 3°С–мiнус 4°С протягом 24 годин. Потім вино поступає у приймальні апарати, в яких заздалегідь створюють протитиск за допомогою діоксиду вуглецю.

3.7.4.7 Шампанізоване вино дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів.

У приймальних апаратах шампанізоване вино витримують не менше ніж 6 годин, після чого направляють на розлив.

3.7.4.8 Шампанське України при надходженні у приймальні апарати повин-но бути кришталево прозоре.

Шампанське України направляють на розлив із приймальних апаратів, за необхідності, фільтрують.

3.7.5 З метою підвищення якості шампанізованих вин рекомендується після фільтрації проводити витримку відфільтрованого вина на розводці продуктивних дріжджей із розрахунку 3-4 млн./см3 протягом не менше 3,5 міс. за температури 10-13 °С до досягнення частки автолізних клітин не менше 40 %. Етап переходу логарифмічної стадії росту культури до стаціонарної називається продуктивною стадією або фазою.

3.8 Розлив шампанського України у пляшки i експедиція

3.8.1 Розлив шампанського України у пляшки, закупорювання i оформлення, зберігання, пакування i маркування здійснюють згідно з ДСТУ 4800.

3.8.2 Розлив шампанського України у пляшки проводять за дотриманням постійного тиску в розливній машині не менше ніж 400 кПа i за температури не вище мінус 1°С. У апараті, з якого проводять розлив, підтримують потрібний тиск за допомогою діоксиду вуглецю. Дозволяється здійснювати розлив шампанського України при температурі до 14°С за наявності необхідного обладнання.

3.8.3 Після розливу шампанського України у пляшки i закупорювання продукцію обробляють теплом за температури 40-50°С протягом 30-40 хвилин, потім охолоджують до температури 20-25°С i направляють на зовнішнє оформлення.

3.8.4 За відсутності установок для теплової обробки, пляшки з шампанським України укладають (партіями) на контрольну витримку, яку проводять протягом 5 діб за температури 17-25°С.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Виготовлення, приймання та обробка шампанських виноматеріалів і виготовлення шампанського України здійснюють з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров¢я України для виноробної продукції.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Відбір проб шампанського України здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірку якості готової продукції – згідно з ДСТУ 4800 та цієї технологічної інструкції.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

5.1 Етапи контролю технологічного процесу повиннi вiдповiдати даним таблиці 5.

Таблиця 5 – Етапи контролю технологічного процесу

5.2 Періодичність контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки здійснюють згідно з Методичними рекомендаціями «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», МР 4.4.4-108, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

5.3 Вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ГН 6.6.1.1.-130 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr у продуктах харчування та питній воді. Гігієнічний норматив», затвердженим наказом МОЗ України від 03.05.2006, за № 256.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання і відбір проб здійснюють згідно з ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія шампанського України повинна супроводжуватися документами встановленої форми, які свідчать про його якість, та сертифікатом відповідності.

7 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 6 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації