Iнструкцiя на виробництво вина типу херес

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ТЕХНОЛОГIЧНА IНСТРУКЦIЯ

На виробництво вина Типу херес

ТІ У 00011050-15.93.12-4:2008

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; С. Кішковська, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 30 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Временной технологической инструкции по производству вина типа херес», затвердженої МХП СРСР 15.04.76 р.)

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вина спеціального типу херес згідно з ДСТУ 4806.

Вино херес виготовляють із білих сортів винограду: Аліготе, Альбільйо кримський, Вердельйо, Кокур білий, Ркацителі, Семільйон, Серсіаль, Сильванер, Совіньйон білий зелений, Фурмінт, Гарс Левелю, Трамінер рожевий, Фетяска біла та інших білих сортів згідно з чинними стандартами за спеціальною технологією, основаною на використанні плівкоутворюючих дріжджів, які обумовлюють появу специфічного тону в ароматі та смаку.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Вино херес виготовляють методами:

- плівковим – шляхом культивування плівки хересних дріжджів на поверхні вина;

- глибинним – шляхом глибинного культивування хересних дріжджів;

- комбінованим або глибинно-плівковим, при якому накопичення альдегідів досягається глибинною ферментацією, а подальше формування хересу – витримкою ферментованого виноматеріалу під хересною плівкою.

1.2 За якістю херес поділяють на ординарний і марочний.

Ординарний херес виготовляють усіма вказаними методами, марочний – тільки плівковим.

1.3 За вмістом цукрів херес виготовляють сухим, міцним і десертним.

1.4 За органолептичними показниками херес повинен відповідати вимогам, які вказані у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники хересу

1.5 За фізико-хімічними показниками херес повинен відповідати вимогам, які вказані у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники хересу

Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ДСТУ 4806.

1.6 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виготовлення вина херес використовують:

- виноград визначених сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 180 г/дм3 для ординарного і не менше 200 г/дм3 для марочного хересу, масовою концентрацією титрованих кислот 6-10 г/дм3 – згідно з ДСТУ 2366;

- виноматеріали оброблені – згідно з ДСТУ 4805;

- спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

- спирт етиловий ректифікований виноградний (тільки для ординарного хересу) – згідно з чинними нормативними документами;

- концентрат виноградного соку – згідно з ГСТУ 15.9-00032744-007;

- виноматеріали білі столові сухі та десертні, витримані не менше 1 року;

- містель виноградний спиртований, витриманий не менше 1 місяця для ординарного і 6 місяців для марочного хересу;

- виноматеріали сухі білі, докріплені до 50 % об. і витримані не менше 1 року;

- допоміжні матеріали – згідно з ДСТУ 4805, ДСТУ 4806 та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01.

3 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

3.1 Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду здійснюють у відповідності з «Загальними правилами збору, і переробки винограду на виноматеріали» КД У 00011050-15.93.12-01, затвердженими Мінагрополітики України 30.12.2008 р.

3.2 Виноград після відділення гнилих та пошкоджених ягід переробляють окремо або у сепажі на технологічних лініях переробки з відділенням гребенів.

З метою попередження розвитку молочнокислих бактерій рекомендується проводити гіпсування винограду або м’язги, якщо рН сусла – 3,5 або вище, з доведенням рН до 3,2-3,4.

3.3 Для приготування вина відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65 дал з 1 тонни винограду для ординарного хересу і 60 дал – для марочного.

3.4 Сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції змішують, суміш сульфітують із розрахунку 75-100 мг/дм3 сірчистої кислоти та відстоюють протягом 12-24 годин. Перед відстоюванням рекомендується обробка бентонітом в кількості не більше 3 г/дм3.

3.5 Освітлене сусло знімають з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Рекомендуються раси дріжджів «Херес-20С» і «Херес 96-К».

Світлозабарвлені, легкі виноматеріали направляють для вироблення столового сухого хересу, більш повні з більшим вмістом спирту – для вироблення сухого міцного хересу, найбільш забарвлені, повні та екстрактивні виноматеріали з підвищеним вмістом спирту – для приготування міцного і десертного хересу.

3.6 Після зброджування виноматеріали знімають з дріжджів, егалізують, обробляють, докріплюють до вмісту спирту 16,0-16,5 % об. для марочного хересу і 15,5-16,0 % об. – для ординарного шляхом додавання спирту етилового ректифікованого чи виноматеріалу міцністю до 50 % об. спирту, витриманого не менше 1 року, і направляють в ємності для хересування.

Перед хересуванням, при необхідності, допускається пастеризація виноматеріалів при температурі 65-70°С.

Концентрацію сірчистої кислоти на всіх стадіях технологічного процесу необхідно підтримувати на рівні 100мг/дм3 загальної і не вище 10 мг/дм3 вільної.

У виноматеріалах, які направляються на хересування, та в хересних виноматеріалах масова концентрація заліза не повинна бути більшою 10 мг/дм3.

3.7 Хересування рекомендується проводити чистою культурою спиртостійких штамів дріжджів – Херес 47-К, Херес 96-К, Херес-20С (або іншими спиртостійкими місцевими штамами), приготовленою в лабораторних умовах на виноматеріалі, призначеному для хересування.

Для прискорення процесу хересування допускається додавання в сусло 25 %-го водного розчину аміаку із розрахунку доведення вмісту аміачного азоту до 100 мг/дм3.

3.8 Виробництво марочного хересу

3.8.1 Столові сухі виноматеріали, призначені для виробництва марочного хересу, повинні відповідати таким вимогам:

- за органолептичними показниками:

Таблиця 3 – Органолептичні показники столових сухих хересних виноматеріалів

- за фізико-хімічними показниками:

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники столових сухих хересних виноматеріалів

Загальний термін витримки виноматеріалів – не менше 2 років починаючи з 1 січня наступного за врожаєм року.

3.8.2 Сортові виноматеріали, призначені до хересування, егалізують та докріплюють з доведенням вмісту спирту до 16,0-16,5 % об., при необхідності оклеюють, пастеризують при температурі 62-65°С та направляють на відпочинок. Лабораторія заводу контролює проходження яблучно-молочного бродіння у виноматеріалах та дає висновок про спроможність росту хересної плівки, а також оцінює органолептичні показники пробних купажів.

3.8.3 За домовленістю, егалізація виноматеріалів може проводитись на заводах первинного виноробства – постачальниках виноматеріалів.

3.8.4 Оброблені виноматеріали направляють на хересування плівковим методом у бочки або в послідовно з’єднані емальовані резервуари, які заповнюють на 2/3-7/8 їх об’єму. Рекомендуєме співвідношення поверхні плівки до об’єму вина – 25-50 см2/дм3.

3.8.5 Верхній отвір ємностей, в яких знаходиться підготовлений для плівкування виноматеріал, закривають ватною пробкою, яка забезпечує відкритий доступ повітря до поверхні вина. Нарівні з ватними пробками дозволяється використовувати бродильні дерев’яні шпунти.

3.8.6 Для плівкування рекомендується застосовувати спиртостійкі штами дріжджів «Херес 96-К» та «Херес-20С».

Обсіменіння нової партії вина можна здійснювати добре розвинутими плівками на вині у бочках або інших ємностях, але тільки після пильної перевірки їх мікробіологом на чистоту та стан дріжджів у плівці. При виявленні у плівці та осаді молочнокислих бактерій перенесення плівки не допускається.

3.8.7 Якщо міцність виноматеріалу під плівкою стала нижче 16 % об., необхідно його доспиртувати витриманим не менше 1 року сухим вином, докріпленим до 50 % об. Доспиртування рекомендується суміщувати з черговим відбиранням виноматеріалу із-під плівки.

При витримці виноматеріалу під плівкою здійснюють систематичний мікробіологічний контроль за станом плівки і накопиченням альдегідів.

Температуру приміщення слід підтримувати у межах 16-20°С.

3.8.8 Відбирання виноматеріалу з-під плівки поодиноких ємностей (бочок чи цистерн) здійснюють 1-2 рази за рік при вмісті у вині альдегідів не менше 350 мг/дм3, ацеталів (зв’язаних альдегідів) не менше 90 мг/дм3 і яскраво вираженому хересному тону у ароматі та смаку.

Відбирають виноматеріали у кількості 30-60 % із верхнього та середнього шару, обережно, щоб не порушити плівку. Відібраний виноматеріал поповнюють свіжим (молодим або витриманим), підготовленим до плінкування виноматеріалом, який уводять у нижню частину ємності, не порушуючи плівку.

У разі приготування вина поточним методом у системі із трьох резервуарів відбирання виноматеріалу із останнього резервуару починають при накопиченні зазначеної вище кількості альдегідів та ацеталів і ясно вираженому хересному тоні. Тривалість хересування в системі із 3-х резервуарів складає 6 місяців у кожному резервуарі, а загальна тривалість перебування виноматеріалу під плівкою – не менше 18 місяців.

В залежності від періодичності відбирання кількість виноматеріалу може складати від 20 до 80 % або систему переводять на безперервний потік.

В такому випадку у першу ємність поточної лінії знизу подається вихідний виноматеріал із напірного резервуару. Мінімальна тривалість витримки виноматеріалу під плівкою – 1 місяць.

При уповільненні зростання хересної плівки та накопичення альдегідів рекомендується у резервуарі поточної установки вводити під плівку стерильне повітря із розрахунку вмісту у виноматеріалі 3-5 мг/дм3 розбавленого кисню.

Відібраний із-під плівки хересний матеріал зберігають до купажування, яке проводять після попередньої фільтрації на другому році витримки.

3.9 Виробництво ординарного хересу

3.9.1 При виробництві хересу глибинним методом оброблені виноматеріали направляють в оснащений насосом-аератором ферментер з одночасним введенням до 5% дріжджової розводки. Дріжджову розводку готують методом глибинного культивування в резервуарах з мішалками. Для її приготування використовують сухий виноматеріал з вмістом спирту 10-11 % об., підсолоджений вакуум-суслом чи цукром-піском та іншими цукровмісними матеріалами до вмісту 50-70 г/дм3. Перемішування виноматеріалів здійснюють кожної години протягом 15 хвилин при температурі 18°С (± 2°С). Концентрація розчиненого кисню в виноматеріалах, що ферментуються, підтримується на рівні 3-5 мг/дм3. При необхідності передбачається подача стерильного повітря.

З часу введення дріжджів і до кінця ферментації щоденно проводять мікробіологічний контроль за станом дріжджів і накопиченням альдегідів. При зниженні відсотка дріжджів, що почкуються, та сповільненням накопичення альдегідів у виноматеріал вводять додатково свіжу дріжджову розводку.

При досягненні вмісту альдегідів 350-450 мг/дм3 виноматеріал із ферментера забирають, фільтрують за необхідності і направляють на купажування.

3.9.2 При глибинно – плівковому методі ферментований виноматеріал при накопиченні альдегідів 230-250 мг/дм3 , докріплений до 15,5-16,0 % об. спирту, фільтрують, пастеризують, і подають під плівку у ємності, які закриваються ватними пробками або дерев’яними шпунтами для відкритого доступу повітря та заповнюються на 2/3-7/8 об’єму.

3.9.3 В процесі витримки виноматеріалів під плівкою, яка відбувається при температурі 17-20°С, проводять систематичний контроль за мікробіологічним станом плівки і накопиченням альдегідів.

3.9.4 У випадку зменшення міцності виноматеріалів під плівкою нижче 15,5 % об. проводять їх доспиртовування сухим виноматеріалом, докріпленим до 50 % об. спирту і витриманим не менше 1 року.

3.9.5 Хересні виноматеріали відбирають при накопиченні в них альдегідів не менше 350 мг/дм3 і яскраво вираженому хересному тоні в ароматі та смаку і після фільтрації подають в купажну ємність.

3.9.6 Приготування ординарного хересу плівковим методом здійснюють аналогічно приготуванню марочного, але без додаткової витримки хересних виноматеріалів.

3.10 При купажуванні хересний виноматеріал доводять до необхідних кондицій по спирту – спиртом етиловим ректифікованим чи виноматеріалом сухим білим міцністю до 50 % об., витриманим не менше 1 року, та по цукру (для міцного і десертного вина) – концентратом виноградного соку або містелем виноградним спиртованим, витриманим не менше 1 місяця для ординарного і 6 місяців для марочного хересу.

Містель готують шляхом спиртування виноградного сусла чи вакуум-сусла і може мати кондиції за об’ємною часткою етилового спирту 14-50 % об., за масовою концентрацією цукрів – 170-300 г/дм3.

При необхідності в купаж можуть додаватися виноматеріали білі столові сухі та десертні, витримані не менше 1 року.

3.11 Для покращення органолептичних властивостей вина рекомендується не менше 25 % купажу хересу обробляти теплом при температурі 40-45°С протягом 30 днів.

3.12 Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої
лабораторії, купаж хересу обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затвердженою МХП СРСР 17.11.67 р. і направляють на зберігання або на розлив.

При необхідності, перед розливом проводять закриту фільтрацію виноматеріалів.

3.13 Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив.

3.14 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного та ординарного херес здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУ 4806.

4  ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Переробку винограду, виробництво, обробку, зберігання і витримку виноматеріалів і готового вина проводять з використанням типових обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалі чи із спеціальними покриттями, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для виноробної продукціїі.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности» РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО

КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

5.1 Відбір проб вина здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірку якості готової продукціїї – у відповідності з вимогами ДСТУ 4806 та цієї технологічної інструкції.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Таблиця 5

5.2 Періодичність контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки встановлюють згідно з Методичними рекомендаціями МР 4.4.4-108 «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання та відбір проб здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія вина херес супроводжується документом встановленої форми, який свідчить про його якість, та сертифікатом відповідності.

7 ПЕРЕЛIК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦIÏ

Таблиця 6 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації