Iнструкцiя на виробництво вин ігристих

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Технологiчна iнструкцiя на виробництво вин ігристих

ТІ У 00011050-15.93.11-3:2009

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Н. Бабіч, Канд. техн. наук; В. Бурда; В. Гержикова, д-р техн. наук; Т. Горбова; О. Гусева; Д. Єрмолін; В. Загоруйко, д-р техн. наук; С. Кішковська, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Макаров, д-р техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Б. Паршин, канд. техн. наук; І. Пономаренко; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; О. Удод; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 21_ » _липня_______ 2009 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Технологической инструкции по производству и контролю качества игристых вин», затвердженої МХП СРСР 24.12.71 р.)

Ця технологічна iнструкцiя поширюється на виробництво вин ігристих – вин, піняста властивість яких набута внаслідок насичення їх діоксидом вуглецю ендогенного походження, що утворюється під час бродіння під тиском сусла або вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритих посудинах – пляшках чи резервуарах згідно з ДСТУ 4807.

Вино ігристе може випускатися з додатково присвоєною назвою.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Вина ігристі виробляють пляшковим або резервуарним способами.

Вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках на дріжджах не менш як 9 місяців належать до категорії витриманих.

1.2 Вина ігристі залежно від масової концентрації цукрів поділяють на:

– екстра брют;

– брют;

– екстрасухе;

– сухе;

– напівсухе;

– напівсолодке;

– солодке.

1.3 Вина ігристі за кольором підрозділяють на білі, рожеві та червоні.

1.4 За органолептичними показниками вина ігристі повинні вiдповiдати вимогам, які вказані у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники вин ігристих

1.5 За фiзико-хiмiчними показниками вина ігристі повинні вiдповiдати вимогам, які вказані у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники вин ігристих

1.6 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виробництва вин ігристих використовують:

– виноград - згідно з ДСТУ 2366;

– виноматеріали: шампанські, сухі, недоброди, містелі, десертні, сусло - згідно з ДСТУ 4804;

– чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій - згідно з чинними нормативними документами;

– спирт етиловий ректифікований вищого очищення - згідно з ДСТУ 4221;

– спирт коньячний, витриманий не менше 5 років - згідно з чинними нормативними документами;

– сахарозу для шампанського та (чи) цукор кристалічний першої і другої категорій (тільки для вин, вироблених вторинним бродінням виноматеріалів у резервуарах) - згідно з ДСТУ 4623;

– кріоконцентрат сусла - згідно з чинними нормативними документами;

– клей риб’ячий харчовий - згідно з чинними нормативними документами;

– калій залiзистосинеродистий (жовта кров’яна сіль) - згідно з ГОСТ 4207;

– танін харчовий для виноробної промисловості - згідно з чинними нормативними документами;

– діоксид вуглецю газоподібний i рідкий - згідно з ГОСТ 8050;

– аміак водний - згідно з ГОСТ 3760;

– ангідрид сірчистий рідкий технічний - згідно з ГОСТ 2918;

– кислоту аскорбінову - згідно з чинними нормативними документами;

– кислоту лимонну моногідрат харчову - згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

– кислоту винну харчову - згідно з ГОСТ 21205;

– желатин харчовий - згідно з ГОСТ 11293;

– бентоніти та інші дисперсні матеріали для виноробної промисловості - згідно з чинними нормативними документами;

– решта сировини та допоміжні матеріали - згідно з ДСТУ 4807 та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01. Дозволено використовувати інші допоміжні матеріали, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

2.2 Використання будь-яких ароматизаторів та барвників заборонено.

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА

3.1 Виробництво, приймання та зберігання виноматеріалів для вин ігристих

3.1.1 Для виробництва вин ігристих використовуються виноматеріали згідно з ДСТУ 4804: шампанські, сухі білі, рожеві і червоні, недоброди, десертні, містелі, сусло. Виноматеріали для виробництва вин ігристих повинні бути виготовлені з визначених у ДСТУ 4804 сортів винограду згідно з чинною Технологічною інструкцією на виробництво виноматеріалів для вин ігристих.

3.1.2 Виноматеріали для вин ігристих приймають необробленими за партіями егалізації. Виноматеріали повинні бути декантовані з осаду і, у разі необхідності, профільтровані.

3.1.3 Кожна партія виноматеріалів, яка поступає на заводи-одержувачі із заводів первинного виноробства, повинна бути супроводжена посвідченням про якість, що відображає показники відповідно до ДСТУ 4804.

3.1.4 Для перевірки якості виноматеріалів відбирають проби у чотири пляшки місткістю 750 см3 (або у вісім по 500 см3). Відбирання проб оформлюють спеціальним актом. Лабораторія підприємства перевіряє виноматеріали за фiзико-хiмiчними та мікробіологічними показниками, а дегустаційна комісія – органолептично.

Виноматеріали з дегустаційною оцінкою нижче ніж 8 балів для виробництва вин ігристих витриманих не допускаються. Виноматеріали для решти типів вин ігристих повинні мати дегустаційний бал не нижче ніж 7,8.

3.1.5 Приймання виноматеріалів для вин ігристих закінчують до 1 травня наступного за урожаєм року. Продовження терміну відвантажування виноматеріалів можливе лише за домовленістю між заводами-постачальниками і заводами-одержувачами та з дозволу центрального органу виконавчої влади, що регулює діяльність у галузі виноробства і виноградарства.

3.1.6 Враховуючи біологічну нестійкість цукровмісних виноматеріалів для вин ігристих (недобродів і сусла, у ряді випадків – десертних і містелів) їх зберігання та подальшу технологічну обробку слід здійснювати в умовах, які виключають заброджування матеріалів, при суворому хіміко-мікробіологічному контролі. Рекомендується їх зберігання та технологічну обробку здійснювати у термосах-резервуарах або термокамерах при температурі не вищій ніж 0°С.

3.2 Обробка виноматеріалів до насичення діоксидом вуглецю (шампанізації)

Виноматеріали для вин ігристих до насичення діоксидом вуглецю піддають технологічній обробці для забезпечення стійкості проти помутніння.

Первинну технологічну обробку виноматеріалів для вин ігристих до купажування проводять в обов’язковому порядку за сортами.

3.2.1 Асамблювання виноматеріалів

3.2.1.1 Асамблювання являє собою об’єднання у крупні однорідні партії за сортом виноматеріалів, що надійшли різними партіями від одного чи декількох постачальників.

3.2.1.2 В асамбльованій партії визначають фізико-хімічні показники, а її якість оцінює дегустаційна комісія заводу.

3.2.1.3 Асамбльовані виноматеріали обробляють жовтою кров’яною сіллю (при вмісті заліза понад 4 мг/дм3) і оклеюють.

3.2.1.4 Підбір речовин для оклейки i їх дозування встановлюють для кожної партії виноматеріалів на підставі пробної обробки у лабораторії заводу. Порядок обробки встановлюється за висновком лабораторії.

Обробку виноматеріалів проводять з використанням таніну (спиртовий розчин масовою концентрацією 100 г/дм3 або водно-спиртовий розчин масовою концентрацією 2 г/дм3), жовтої кров’яної солі (ЖКС) (водний розчин), риб’ячого клею або желатину (винний розчин масовою концентрацією 5–10 г/дм3) та бентоніту (водна суспензія масовою концентрацією 200 г/дм3 або водно-винна суспензія масовою концентрацією 100 г/дм3).

Використання желатину допустимо при виробництві білих вин ігристих резервуарним способом, а також рожевих, червоних, мускатних вин ігристих.

3.2.1.5 Оброблений ЖКС та оклеєний асамбльований виноматеріал освітлюють одним із існуючих способів: відстоюванням (протягом 20 діб), центрифугуванням (через добу після внесення ЖКС і оклеюючих речовин), фільтруванням та ін. Освітлені асамбльовані виноматеріали направляють на купажування чи у резерв.

3.2.2 Купажування виноматеріалів

3.2.2.1 Одержані при асамблюваннi i подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів органолептично оцінюють i складають пробні купажі. Рекомендується введення до складу купажу високоякісних виноматеріалів, витриманих 1-2 роки, із резервного фонду. Кращий варіант пробного купажу, за висновком дегустаційної комісії заводу, є основою для виробничого купажу.

3.2.2.2 Купажування проводять у потоці або періодичним способом.

3.2.2.3 Асамбльовані сортові виноматеріали, у визначеному відсотковому співвідношенні (відповідно до пробного купажу), направляють у велику ємність з перемішуючим пристроєм.

3.2.2.4 Виробничий купаж, у разі потреби (на підставі пробної обробки лабораторії заводу), обробляють риб’ячим клеєм або желатином, таніном і бентонітом, а також – підкислюють лимонною чи винною кислотою із розрахунку підвищення масової концентрації титрованих кислот не більше ніж на 1 г/дм3, а у разі одночасного використання у рівних частках лимонної і винної кислот – не більше ніж на 2 г/дм3. При купажуванні і внесенні оклеюючих речовин виноматеріали перемішують з метою рівномірного розподілу компонентів.

3.2.2.5 Купажі освітлюють такими способами:

- при купажуванні у потоці – центрифугуванням (через добу після внесення риб’ячого клею) з подальшою фільтрацією або способом відстоювання (в тій же ємності або перекачуванням в інші резервуари) протягом не більше ніж 15 діб з часу оклеювання, після чого проводять декантацію з фільтрацією.

Фільтрат додають до основної маси купажу, а осад передають на утилізацію.

3.2.2.6 Оброблені i знятi з клею купажі, за висновком лабораторії заводу, охолоджують до температури, близької до замерзання (від мінус 3°С до мінус 4°С), витримують за такої температури не менше ніж 2 доби з подальшою фiльтрацiєю у холодильній камері. Допускається оклейка купажів на холоді за температури близької до температури замерзання, з подальшою витримкою i фiльтрацiєю за цієї температури. Можлива стабілізація купажів проти кристалічних помутнінь іншими дозволеними методами.

3.2.2.7 Купажі повиннi пройти витримку перед насиченням діоксидом вуглецю ( шампанізацією) не менше ніж 30 діб (біологічно нестійкі купажі на основі недобродів, сусла і містелів – не менше ніж 10 діб) в умовах, якi виключають їх окислення.

3.2.2.8 Технологічна схема обробки виноматеріалів для вин ігристих приведена у таблиці 3.

Таблиця 3 – Технологічна схема обробки виноматеріалів для вин ігристих

3.2.3 Знекиснення вина

3.2.3.1 При виробництві вин ігристих (для вина ігристого витриманого – за висновком лабораторії) проводять знекиснення приготовлених виробничих купажів.

3.2.3.2 Знекиснення купажів рекомендується здійснювати біологічним способом у безперервному потоці. Для цього використовують вертикальні апарати (ферментери), заповнені насадкою на 75-80 % їх висоти.

Купаж виноматеріалів безпосередньо перед направленням на приготування бродильної суміші безперервно подають на знекиснення і одночасно задають дріжджову розводку із розрахунку одержання у вині 2-3 млн дріжджових клітин на 1 см3 вина.

Знекиснення рекомендується здійснювати при температурі виноматеріалів не вище ніж 12°С.

3.2.3.3 Допускається проведення процесу знекиснення купажів у системі послідовно з’єднаних резервуарів. При цьому купаж виноматеріалів після технологічної обробки і фільтрації направляють у перший резервуар установки. У цей же резервуар періодично уводять дріжджову розводку у кількості 2-3 млн/см3 дріжджових клітин.

3.2.3.4 Знекиснений купаж направляють на приготування бродильної суміші і шампанізацію або у резерв на витримку.

3.2.3.5 Подання знекисненого купажу у ємність для приготування бродильної суміші здійснюють в умовах, які виключають повторне збагачення його киснем повітря.

3.3 Приготування розводок чистої культури дріжджів (ЧКД)

Раси дріжджів, які використовують у виробництві вин ігристих, повинні відповідати чинним нормативним документам. Підприємства-виробники вин ігристих повинні щорічно отримувати від організацій-власників чистої культури дріжджів підтвердження щодо її якості та чистоти.

Підготовку виробничої розводки дріжджів чистої культури починають у лабораторії підприємства і здійснюють методом поступового накопичення біомаси дріжджів і підвищення їх фізіологічної активності методом поступових пересівів на живильне середовище.

Для перших чотирьох генерацій дріжджів використовують єдине живильне середовище із об’ємною часткою етилового спирту 10-11 %, масовою концентрацією цукрів 40-60 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 5,5-8 г/дм3.

Стерилізацію живильного середовища для перших чотирьох генерацій проводять шляхом нагрівання до 85-90°С та витримки за цієї температури 15-20 хвилин.

Розмноження дріжджів усіх генерацій проводять за температури 15-18°С.

Дріжджі розмножують у пробірках по 10 см3 живильного середовища у кожній. У період бурхливого бродіння вміст пробірок переливають у колби місткістю 250 см3 з додаванням 100 см3 живильного середовища при ретельному збовтуванні. У період бурхливого бродіння вміст колб переносять у колби місткістю 1 дм3 з додаванням 500 см3 живильного середовища, а в подальшому вміст останніх – у колби місткістю 3 дм3 з додаванням 1700 см3 живильного середовища.

Дріжджову розводку із колб місткістю 3 дм3 у стадії бурхливого бродіння переводять у дріжджові апарати, обладнані пристроєм для перемішування. Одержану у цих апаратах п’яту генерацію дріжджів використовують для приготування виробничої розводки.

У якості живильного середовища для виробничої розводки використовують оброблений купаж виноматеріалів або бродильну суміш без дріжджів та лікери. Живильне середовище для приготування дріжджової розводки попередньо піддають обезплоджувальній фільтрації чи пастеризації за температури 85-90ºС з витримкою за цієї температури протягом 15-20 хвилин.

Повітря, яке необхідне для аерації середовища, попередньо очищують.

Кількість дріжджової розводки встановлює лабораторія заводу, враховуючи температурні умови, склад тиражної суміші і стан дріжджових розводок, але не перевищуючи у загальному складі 4 % по відношенню до об’єму тиражної суміші.

3.3.1 Приготування виробничих розводок періодичним i безперервним способами

3.3.1.1 Періодичний спосіб

Розводку дріжджів готують у дріжджових апаратах, якi обладнані пристроями для аерації та перемішування, а також системою регулювання температури культуральної рідини.

Як живильне середовище використовують бродильну чи акратофорну суміш без дріжджів з об’ємною часткою етилового спирту 10-11 %, масовою концентрацією цукрів 50-80 г/дм3 i масовою концентрацією титрованих кислот 6-8 г/дм3. У середовище при необхідності вводять аміак (до 70 мг/дм3) для підвищення вмісту аміачного азоту як живлення для дріжджів.

Допускається використання інших препаратів для живлення дріжджів, дозволених до використання у виноробній промисловості центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Живильне середовище заливають в апарат, заповнений на 1/3 об’єму свіжою дріжджовою розводкою, включають мішалку i подають стерильне повітря для аерації середовища з розрахунку 0,5 дм3 повітря на 1 дм3 культуральної рідини за одну хвилину. Температура у процесі культивування дріжджів не повинна перевищувати 18°С.

При накопиченні у дрiжджанцi необхідної кількості дріжджів, аерацію припиняють, створюючи умови для бродіння у безкисневому режимі.

Для виробничих цілей відбирають 2/3 виробничої розводки ЧКД, до решти маси додають нову порцію живильного середовища i цикл повторюють.

Під час використання дріжджової розводки для виробництва вин ігристих безперервним способом аерацію культуральної рідини припиняють за 3-5 годин до підключення апарата в установку насичення вина діоксидом вуглецю (шампанізації).

3.3.1.2 Безперервний спосіб

Під час безперервного культивування дріжджів, на відміну від періодичного, забезпечують постійні умови їх росту.

Безперервне культивування дріжджів можна проводити градiєнтно-безперервним i гомогенно-безперервним способами.

Градiєнтно-безперервний спосiб передбачає приготування дріжджової розводки в системі послідовно з’єднаних апаратів – ферментаторів. Кожен апарат повинен бути оснащений пристроями для перемішування i аерації та оболонками для регулювання температури.

У пусковий період дріжджові апарати завантажують живильним середовищем (бродильною сумішшю) із масовою концентрацією цукрів – 20-40 г/дм3 i дріжджовою розводкою послідовно від останнього апарата до першого з інтервалом 10-12 годин.

Після заповнення всіх апаратів i початку розмноження дріжджів у першому апараті, у нього починають безперервно дозувати, при постійному перемішуванні i аерації, живильне середовище, яке направляють у нижню частину ферментатора. З верхньої частини першого ферментатора культуральну рідину з частиною розмножених дріжджових клітин подають у нижню частину другого ферментатора i т. д.

Швидкість росту біомаси у кожному ферментаторі регулюють створенням необхідної температури i аерації при безперервному перемішуванні. При цьому температуру у першому апараті підтримують на рiвнi не вище ніж 15°С, в наступних – поступово знижують з таким розрахунком, щоб в останньому дріжджовому апараті температура була не вище температури вина на виході із установки шампанізації.

Подачу повітря також зменшують від першого апарата, який аерують із розрахунку 0,6-0,8 дм3/годину на 1 дм3 рідини, до останнього, аерування в якому не проводять, створюючи там анаеробні умови.

Готову дріжджову розводку безперервно відбирають з останнього ферментатора i використовують для вторинного бродіння, а також, при необхідності, для процесу біологічного знекиснення купажу.

Гомогенно-безперервний спосіб передбачає приготування дріжджової розводки в одноємнiснiй системі чи спареній установці.

Живильне середовище подають в апарат з таким розрахунком, щоб забезпечити постійну масову концентрацію цукру у культуральнiй рiдинi. За досягнення визначеного накопичення біомаси дріжджову розводку постійно відбирають, що забезпечує безперервний процес культивування.

Культивування дріжджів цим способом проводять в апараті, який повинен бути обладнаний пристроями для перемішування, аерації i піногасіння, а також системою регулювання температури.

В апарат безперервно дозують купаж i лікер для підтримання визначеної масової концентрації цукру у культуральнiй рiдинi (5-7 г/дм3), а також розчин аміаку до концентрації аміачного азоту 10-15 мг/дм3. Середовище аерують із розрахунку 0,5 дм3 повітря за хвилину на 1 дм3 рідини.

Культуральну рідину відцентровим насосом постійно перекачують з нижньої частини апарату у верхню для рівномірного розподілу дріжджових клітин i зниження піноутворення. Перемішування можна проводити i за допомогою мішалки з обертами частотою 400-600 об/хв., яку розміщують в середині апарата i культивування дріжджів проводять при температурі 18-20°С протягом 2-2,5 діб.

Готову дріжджову розводку перед використанням у виробництві витримують протягом 3-5 годин у спеціальному апаратi-активаторi в анаеробних умовах за зниженої температури i підвищеному тиску з метою адаптації дріжджів до умов вторинного бродіння.

Процес приготування чистої культури дріжджів проводять у стерильних умовах під постійним наглядом мікробіолога, щоб запобігти інфікування вина шкідливими мікроорганізмами.

3.4 Приготування лікерів

3.4.1 У виробництві вин ігристих використовують тиражний, резервуарний i експедиційний лікери.

При пляшковому способі виробництва готують тиражний i експедиційний лікери, при резервуарному – резервуарний i експедиційний.

3.4.2 Для виробництва лікерів використовують високоякісні сухі (чи шампанські) виноматеріали оброблені, сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 4623, спирт коньячний (для експедиційних лікерів) i лимонну чи винну кислоту. При приготуванні резервуарного і експедиційного лікерів для вин ігристих, що виробляється резервуарним способом, у якості цукровмісного компонента може використовуватись кріоконцентрат виноградного сусла.

Експедиційний лікер для вина ігристого, виготовленого пляшковим способом, рекомендується готувати на високоякісних виноматеріалах витримки 1-3 роки.

Експедиційний лікер для вина ігристого, виготовленого резервуарним способом, рекомендується готувати на високоякісних виноматеріалах витримки 1-1,5 роки. Допускається виготовлення експедиційного лікеру для резервуарного ігристого на високоякісних оброблених купажах. Експедиційний лікер для резервуарного ігристого вина можна виробляти без коньячного спирту.

Готують лікери у спеціальних резервуарах-реакторах з мішалками.

3.4.3 Тиражний і резервуарний лікери готують в резервуарах-реакторах таким способом: в реактор вносять необхідну кількість сахарози i оброблених купажів сухих виноматеріалів, ретельно перемішують, досягаючи повного розчинення сахарози. Потім розчин фільтрують і направляють на витримку. Резервуарний лікер витримують не менше 30 діб, тиражний лікер – не менше 10 діб.

Перед використанням у виробництві лікер, при необхідності, додатково фільтрують. У резервуарний лікер можна вносити дріжджову розводку з розрахунку вмісту в 1 см3 лікеру 15 млн. клітин дріжджів.

3.4.4 Експедиційний лікер готують в реакторах з мішалками, в які завантажують необхідну кількість сахарози i сухих виноматеріалів та ретельно перемішують.

Після повного розчинення сахарози в суміш вносять коньячний спирт i лимонну кислоту із розрахунку одержання лікеру з необхідними кондиціями за об’ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів, рекомендується також вносити аскорбінову кислоту (40-50 мг/дм3) i сірчистий ангідрид (25-30 мг/дм3). Потім лікер фільтрують i направляють на витримку. Експедиційний лікер витримують не менше 100 діб у резервуарах або у системі послідовно з’єднаних резервуарів – у потоці. Перед використанням у виробництві лікер, при необхідності, вдруге фільтрують i, якщо потрібно, вносять 50-75 мг/дм3 аскорбінової кислоти i 20-25 мг/дм3 сірчистого ангідриду.

3.4.5 Готові лікери повиннi мати фізико-хімічні показники згідно з таблицею 4.

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники лікерів

3.5 Приготування кріоконцентрату виноградного сусла

3.5.1 Кріоконцентрат виноградного сусла (соку) може використовуватись лише при виробництві вин ігристих резервуарним способом для приготування резервуарного та експедиційного лікерів.

3.5.2 Для виробництва кріоконцентрату використовують сорти винограду, визначені для виробництва виноматеріалів для вин ігристих згідно з ДСТУ 4804.

3.5.3 Переробка винограду та вироблення сусла здійснюється згідно з чинною технологічною інструкцією на виробництво виноматеріалів для вин ігристих.

Виноград повинен мати масову концентрацію цукрів не менше 200 г/дм3.

3.5.4 Сусло перших фракцій у кількості для білих сортів не більше 50 і червоних – не більше 60 дал з однієї тонни винограду освітлюють відстоюванням з додаванням бентоніту при температурі 3-5°С терміном витримки не більше 24 годин.

3.5.5 Після відстоювання сусло декантують, додають 30-50 мг/дм3 сірчистої кислоти і направляють на концентрування виморожуванням. Виробництво кріоконцентрату сусла(соку) здійснюється у відповідності з чинною Технологічною інструкцією на виробництво концентратів виноградного соку Виморожування доцільно закінчувати при масовій концентрації цукрів не нижче 300 г/дм3, оптимально – 350-400 г/дм3.

Одержаний концентрат сульфітується із розрахунку до 300 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти і зберігається в повних ємностях у прохолодному приміщенні.

3.5.6 За органолептичними показниками кріоконцентрат сусла повинен представляти собою в’язку клейкувату масу, з кольором від золотистого до бурштинового для білих сортів винограду і від червоного до червоного з коричневим відтінком – для червоних сортів винограду. Фізико-хімічні показники кріоконцентрату: масова частка розчинних у воді сухих речовин – (35 ± 5) %, масова частка редукованих цукрів – не менше ніж 60 %, масова частка титрованих кислот, у перерахунку на винну – не менше ніж 2 %. Не допускається наявність нерозчинних осадів.

3.6 Технологічні схеми виробництва вин ігристих.

Вина ігристі виготовляють у вiдповiдностi з такими технологічними схемами:

3.6.1 Виробництво вин ігристих пляшковим способом (схема № 1).

3.6.2 Виробництво вин ігристих резервуарним способом, у тому числі:

– виробництво вин ігристих резервуарним періодичним способом (схема № 2);

– виробництво вин ігристих резервуарним безперервним способом (схема № 3);

– виробництво вин ігристих резервуарним безперервним способом в умовах надвисокої концентрації дріжджів.

Графічні зображення схем № 1, № 2 і № 3 наведені нижче.

3.7 Виробництво вин ігристих пляшковим способом

3.7.1 Пляшковий спосіб виробництва вин ігристих здійснюють згідно зі схемою № 1.

3.7.2 При пляшковому способі готують тиражну суміш, яка складається з оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанізації, тиражного лікеру з масовою концентрацією цукрів 500-600 г/дм3 (у перерахунку на інвертний) i розводки чистої культури дріжджів шампанських рас. У підготовлену суміш вносять інші допоміжні (стабілізуючі) матеріали – згідно з чинними нормативними документами.

3.7.3 Тиражний лікер додають з розрахунку масової концентрації цукрів (у перерахунку на інвертний) у тиражній суміші 22-24 г/дм3, розводку дріжджів – із розрахунку вмісту в 1 см3 суміші близько 1 млн дріжджових клітин, танін, риб’ячий клей чи інші допоміжні матеріали – за даними пробного оклеювання в лабораторії підприємства. У разі зниженої кислотності до тиражної суміші додають лимонну чи винну кислоту до 1 г/дм3.

3.7.4 Готову тиражну суміш ретельно перемішують, проводять (безпосередньо перед розливом) хімічний та мікробіологічний аналізи і, у разі позитивного висновку лабораторії підприємства, розливають при постійному перемішуванні у нові шампанські пляшки за «рівнем», залишаючи 7±1 см від верхнього краю вінчика шийки пляшки. Тиражна суміш повинна мати температуру 12-18 ºС.

3.7.5 Пляшки з тиражною сумішшю закупорюють корковою чи полiетиле-новою пробками, які закріплюють металевою скобою. Рекомендується пляшки закупорювати спеціальною кроненпробкою, виготовленою з антикорозійних матеріалів.

3.7.6 Пляшки з тиражною сумішшю після перевірки якості закупорювання укладають у горизонтальному положенні у штабелі або контейнери за партіями тиражу і направляють на бродіння, яке рекомендується проводити за температури 10-15°С. Бродіння триває 30-45 діб.

На штабелях (контейнерах) вивішують бірку, на якій вказують номер партії, дату розливу тиражу, кількість пляшок у даній партії i штабелі (контейнері).

Номер партії (тиражного резервуару) повинен зберігатися до випуску готового вина ігристого.

Рекомендується у процесі укладання місце газової камери у кожній пляшці відзначати «міткою», яка наноситься крейдою, вапном чи фарбою.

Після укладання пляшок з тиражною сумішшю в штабелі або контейнери, за ходом бродіння встановлюють контроль, який проводять не рідше одного разу на 10 діб. Зброджену тиражну суміш з масовою концентрацією цукрів не більше 3 г/дм3 прийнято називати «кюве».

3.7.7 Післятиражна витримка вина ігристого триває не менше 9 місяців.

Термін витримки рахують від тиражу до дегоржажу (скидання осаду дріжджів із пляшки). За наявності масок і сіток на стінках пляшок перед ремюажем (переведення осаду на пробку) ігристе вино піддають обробці холодом, а потім сильно збовтують до усунення масок і сіток.

3.7.8 У процесі витримки пляшки з кюве, у разі потреби, збовтують і перекладають із розрахунку не рідше ніж 1 раз на період витримки.

Для поліпшення структури осаду і операції ремюажу після перекладки рекомендується здійснювати обробку кюве холодом за температури від мінус 2 ºС до мінус 3 ºС.

Після закінчення тиражної витримки пляшки з ігристим вином миють (при необхідності), ретельно збовтують і завантажують у спеціальні станки-пюпітри чи інші пристрої (жирропаллет) з метою освітлення вина i переведення осаду на пробку (ремюаж).

3.7.9 Виявлені при перекладках пляшки з витоком вина (кульоз) поділяють на малий кульоз (витік до 100 см3) і великий кульоз (витік до 100 см3 і більше).

Малий кульоз, що виявлений при першій перекладці і великий кульоз, що виявлений при наступних перекладках, підлягають зливу, з використанням отриманих виноматеріалів у виробництві, залежно від їх якості. Малий кульоз, що виявлений при другій і третій перекладках, направляють на ремюаж і дегоржаж.

3.7.10 Ремюаж проводять у приміщеннях з температурою не вище ніж 15 °С. Після ремюажу вино ігристе подають на дегоржаж.

Для забезпечення планомірного випуску продукції створюють резерв вiдремюованого вина, який зберігають до дегоржажу в пляшках, укладених вниз шийкою – «казьє».

3.7.11 Зібраний у процесі ремюажу на пробці осад рекомендується перед вилученням із пляшки (дегоржажем) заморожувати до утворення кристалів льоду.

3.7.12 Вилучення осаду із пляшки здійснюють майстри-дегоржери.

Перед відкриванням пляшок дегоржер переглядає їх через контрольну лампочку. Пляшки з недостатньо освітленим вином, погано зведеним на пробку осадом, масками та іншими недоліками до дегоржажу не допускають i передають на повторну обробку.

3.7.13 Після вилучення із пляшки осаду проводять дозування вина ігристого експедиційним лікером на лікеродозувальних машинах. Кількість лікеру, який вводять у пляшку, визначають з урахуванням кондицій готового вина, якi вказані для конкретних марок у технологічних iнструкцiях.

3.7.14 Після введення експедиційного лікеру кожну пляшку доливають тим же вином з таким розрахунком, щоб рівень вина ігристого у пляшці був у межах 8±1 см від краю вінчика пляшки. Потім пляшки закупорюють спеціальною експедиційною корковою чи поліетиленовою пробками, які закріпляють металевими засобами (мюзле). Допускається закупорювання кроненпробкою.

3.7.15 У разі недостатнього скидання осаду вина ігристого при дегоржажi, перед внесенням експедиційного лікеру проводять необхідний відбір вина із пляшки.

3.7.16 Після дозування вина експедиційним лікером, закупорювання i збовтування пляшок, продукцію піддають бракеражу, потім укладають у приміщеннях з температурою 17-25°С для контрольної витримки. Укладання пляшок проводять партіями. Термін витримки не менше 10 діб. У процесі контрольної витримки проводять контроль за фiзико-хiмiчними i мiкробiологiчним показниками, а також органолептичну оцінку вина ігристого.

3.7.17 Після контрольної витримки продукцію направляють на бракераж. Готову продукцію, яка відповідає вимогам i нормам ДСТУ 4807 та чинної інструкції на конкретну марку вина, направляють на зовнішнє оформлення пляшок, пакування i потім у реалізацію.

СХЕМА № 1

ВИРОБНИЦТВО ВИН ІГРИСТИХ ПЛЯШКОВИМ СПОСОБОМ

		Необроблені виноматеріали для вина ігристого
Допоміжні матеріали (танін, ЖКС, риб’ячий клей, бентоніт, інші дозволені матеріали)		Асамблювання з оклейкою (при необхідності), освітлення
	Асамбльований виноматеріал для купажування
		Зберігання до купажування
Допоміжні матеріали (риб’ячий клей, танін, бентоніт, інші дозволені матеріали, кислота лимонна чи винна (у разі потреби))		Купажування з оклейкою, освітлення
	Купаж виноматеріалів для шампанізації
		Обробка холодом за температури мінус 3°С–мiнус 4°С Не менше 2 діб, фiльтрацiя на холоді. Зберігання до шампанізації не менше ніж 30 діб
		Оброблений купаж виноматеріалів, готовий до шампанізації
Тиражний лікер з		Приготування тиражної суміші (оброблений купаж виноматеріалів, тиражний лікер з масовою концентрацією цукрів 500-600 г/дм3, розводка ЧКД, спиртовий розчин таніну масовою концентрацією 100 г/дм3, винний розчин риб’ячого клею масовою концентрацією 20 г/дм3, водна суспензія бентоніту масовою концентрацією 200 г/дм3, лимонна чи винна кислота). Масова концентрація цукрів у тиражній суміші – 22-24 г/дм3
Розводка ЧКД
Допоміжні (стабілізуючі) Матеріали
Нова чиста пляшка		Тираж-розлив у пляшки i закупорювання T = 12-18°С
Пробка, скоба, кроненпробка
		Пляшки з тиражною сумішшю
		Бродіння за температури 10-15°С протягом до 30-45 діб
		К ю в е
		Витримка не менше 9 місяців з перекладкою (у разі потреби) За температури 10-15°С
		Ремюаж (зведення осаду на пробку), t = не вище 15°С
Кінець схеми № 1
		Заморожування осаду до утворення кристалів льоду
Експедиційний лікер		Дегоржаж (скидання осаду), дозування лікеру до визначених кондицій i закупорювання пляшок
Пробка, мюзле
		Вино ігристе, витримане у пляшках
		Контрольна витримка за температури 17-25 °С, Не менше ніж 10 діб
Етикетки, контретикетки, Кольєретки, фольга, капсули, ящики, короба		Бракераж, оформлення, пакування
		Вино ігристе пляшкове, готова продукція
		Зберігання на складі готової продукції За температури 5-20°С та відвантаження (випуск)

3.8 Виробництво вин ігристих резервуарним способом

Резервуарний (акратофорний) спосіб виробництва вин ігристих може бути періодичним і безперервним і здійснюватись за схемами № 2 і № 3. Безперервний спосіб, у свою чергу, може здійснюватись таким чином:

– у системі послідовно з’єднаних апаратів (лінії шампанізації) або одноємносному апараті;

– у спареній установці в умовах надвисокої концентрації дріжджів.

3.8.1 Підготовка обладнання до виробництва вин ігристих резервуарним (акратофорним) способом

3.8.1.1 Усі резервуари для насичення діоксидом вуглецю (шампанізації) перед завантаженням ретельно промивають миючими засобами, гарячою i холодною водою.

Резервуари, призначені для зберігання та проведення процесу шампанізації, обов’язково перевіряються на мікробіологічну чистоту.

3.8.1.2 Прийнятi резервуари залючують, перевіряють на герметичність створенням тиску 7-7,5 кг/см2 i потім стерилізують 0,2 % розчином сірчистої кислоти не менше однієї години.

3.8.1.3 Після стерилізації резервуарів установку ретельно промивають водою до повного вилучення сірчистої кислоти.

Воду останнього наповнення ретельно витісняють діоксидом вуглецю.

3.8.1.4 Аналогічно обробляють усі трубопроводи (газові, дріжджові, винні та лікерні) i теплообмінники.

3.8.2 Виробництво вин ігристих резервуарним періодичним способом

3.8.2.1 Цей спосіб передбачає бродіння в нержавіючих, емальованих резервуарах (акратофорах) чи інших посудинах, що витримують необхідний тиск.

3.8.2.2 Бродильну (резервуарну) суміш готують із оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанізації, резервуарного лікеру i розводки чистої культури дріжджів. Кількість лікеру, що задається, повинна забезпечити вторинне бродіння (із розрахунку 22-24 г/дм3 масової концентрації цукрів у бродильній суміші), а також необхідну масову концентрацію цукрів у готовому вині. Кількість дріжджової розводки вносять з таким розрахунком, щоб її концентрація в 1 см3 суміші складала 2-5 млн. клітин.

В бродильну суміш задають також сірчисту кислоту у кількості до 20 мг/дм3 з урахуванням її вмісту у купажі і забезпечення нормального бродіння. Температура суміші перед поданням на бродіння не повинна перевищувати 18 ºС.

3.8.2.3 Для покращання якості вин ігристих рекомендується:

– проводити теплову обробку підготовленого для приготування бродильної суміші знекисненого купажу виноматеріалів при температурі 55-60 ºС протягом 12-24 годин. У процесі теплової обробки до купажу вносять резервуарний лікер, після чого суміш охолоджують до температури 15-18°С, додають сірчисту кислоту (за необхідності) i дріжджову розводку, ретельно перемішують та подають на шампанізацію.

– проводити для будь-якої марки вин ігристих вторинне бродіння на «брют» («екстра брют») з наступним додаванням експедиційного лікеру у кількості, що забезпечуватиме масову концентрацію цукрів відповідної конкретної марки вина.

3.8.2.4 Приготовлену i перевірену лабораторією бродильну суміш заливають у заздалегідь ретельно вимитий i герметично закритий акратофор для бродіння з таким розрахунком, щоб простір складав не більше 1 % його місткості. При цьому температура не повинна перевищувати 18 ºС. Рекомендується завантажувати бродильну суміш на дріжджові осади від попереднього технологічного циклу, при цьому якість осадів повинна бути перевірена мікробіологом підприємства.

3.8.2.7 Після заповнення акратофора бродильною сумішшю його герметично закривають i встановлюють контроль за проведенням бродіння, хід якого регулюють зміною температурних параметрів.

Початком бродіння вважають момент відриву стрілки манометра від нульової позначки шкали. Коли тиск досягає 60-80 кПа (0,6-0,8 кг/см2), вторинне бродіння проводять при температурі не вище + 15°С. Приріст тиску за добу повинен становити не більше ніж 30 кПа. Тривалість процесу насичення вина діоксидом вуглецю (шампанізації) у акратофорі – 25 діб, у тому числі тривалість бродіння – не менше ніж 20 діб. За цей період повинно бути зброджено не менше 18 г/дм3 цукру i тиск у акратофорі повинен бути не менше ніж 400 кПа за температури 10 оС.

3.8.2.8 При дотриманні вказаних технологічних i температурних режимів бродіння припиняють, охолоджуючи до температури мінус 3оС-мiнус 4°С для марок екстра брют, брют, екстрасухе i сухе та до мінус 4оС-мiнус 5°С для решти марок. Після охолодження вино відстоюють за температури охолодження не менше 48 годин. Тиск і температура повинні залишатися постійними.

3.8.2.9 Після закінчення витримки i перевірки лабораторією підприємства всіх показників з якості вино під тиском діоксиду вуглецю фільтрують на спеціальних ізобаричних та ізотермічних фільтрах зі зберіганням установлених в акратофорі параметрів тиску i температури.

Профільтроване вино подають на розлив. При необхідності, до нього додають експедиційний лікер.

3.8.2.10 Охолоджене вино допускається фільтрувати за температури не вище ніж мінус 3°С i тиску не нижче 350 кПа у проміжний, попередньо охолоджений приймальний резервуар, з якого потім вже без фiльтрацii (або через фільтр) направляють вино на розлив, але не раніше ніж після 6 годин витримки за вищевказаними температурі та тиску.

3.8.2.11 Звільнений від вина резервуар готують до нового завантаження бродильною сумішшю. Розрахунковий цикл обігу акратофора, враховуючи миття, завантаження, заброджування, бродіння i розлив, складає 28 діб.

СХЕМА № 2

ВИРОБНИЦТВО ВИН ІГРИСТИХ РЕЗЕРВУАРНИМ ПЕРІОДИЧНИМ СПОСОБОМ

3.8.3 Виробництво вин ігристих резервуарним безперервним способом

3.8.3.1 Насичення вин ігристих діоксидом вуглецю (шампанізацію) у безперервному потоці здійснюють у системі послідовно з’єднаних апаратів, ретельно промитих миючими засобами, гарячою i холодною водою, прийнятих мікробіологом підприємства та перевірених на герметичність гідравлічними випробуваннями.

3.8.3.2 Установка для насичення вин діоксидом вуглецю (шампанізації) складається з такого основного обладнання:

– апаратів для бродіння вина у кількості 6-8 штук (лінія шампанізації), із яких останній апарат виконує функції бiогенератора (заповнений насадкою) або одноємносного апарата і біогенератора;

– теплообмінного апарата для охолодження шампанізованого вина;

– термоса-резервуара для витримки охолодженого шампанізованого вина (заповненого насадкою);

– приймального апарата для створення резерву готового до розливу шампанізованого вина;

– фільтра для фiльтрацii шампанізованого вина.

Місткість бiогенератора i термоса-резервуара приймають (за вилученням об’єму, який займає насадка) із урахуванням обробки вина у потоці в цих апаратах відповідно не менше 36 i 24 годин.

3.8.3.3 Продуктивність кожної бродильної лінії (за витратою бродильної суміші i дріжджів) встановлюють, враховуючи кількість резервуарів у лінії i їх місткість, але не вище за таку, при якій коефіцієнт потоку перевищує 0,00245, що відповідає мінімальній тривалості бродіння 17 діб. Коефіцієнт визначають за формулою:

(1)

Де Кп – коефіцієнт потоку;

Vо – кількість бродильної суміші i дріжджів, яка поступає у перший

бродильний резервуар за годину, дал/годину;

V – загальна місткість бродильних резервуарів у лінії, дал.

З формули (1) кількість бродильної суміші i дріжджів

(2)

3.8.3.4 Апарати для бродіння вина, бiогенератори, термоси-резервуари перезаряджають у разі необхідності.

3.8.3.5 Після знекиснення, при необхідності, купаж піддають тепловій обробці: нагрівають до температури 50-60°С i витримують за такої температури 5-24 години. У процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів в бродильній суміші 22-24 г/дм3. Потім суміш охолоджують до температури 10-15°С, у разі потреби, фільтрують (сепарують), після чого направляють на шампанізацію. Одночасно (перед надходженням у перший бродильний апарат) у бродильну суміш вводять дріжджову розводку з розрахунку вмісту 3-5 млн. клітин в 1 см3.

3.8.3.6 Завантаження бродільної лінії починають з бiогенератора, потім бродильну суміш подають у бродильні апарати від останнього до першого з інтервалами завантаження 2-4 доби (після зброджування 3-4 г/дм3 цукру).

3.8.3.7 Технохімічний i мiкробiологiчний контроль у пусковий період бродіння в кожному резервуарі проводять так само, як і при періодичному методі шампанізації.

3.8.3.8 Пуск потоку проводять після початку заброджування у першому резервуарі бродильної батареї i досягнення потрібних кондицій шампанізованого вина (за цукром i тиском діоксиду вуглецю) в останньому бродильному резервуарі. До моменту пуску потоку напірні резервуари заповнюють фільтрованою бродильною сумішшю, а лікерні – експедиційним лікером.

Перед пуском потоку піднімають тиск у газових камерах основних резервуарів (напірного, дріжджового, лікерного i приймального), використовуючи балонний діоксид вуглецю, до рівня, що на 0,2-0,3 кг/см2 вище ніж тиск діоксиду вуглецю в останніх бродильних резервуарах.

Підтримуючи тиск на рiвнi 500 кПа послідовно з’єднують бродильні резервуари, вилучаючи з них, а також із трубопроводів i теплообмінників газ в атмосферу. Пуск об’єднаного потоку здійснюють за допомогою відкривання вентиля перед приймальним резервуаром.

3.8.3.9 У процесі шампанізації, яку проводять за температури не вище ніж 15 °С, повинно бути зброджено цукру не менше 18 г/дм3. При цьому вторинне бродіння проводять з таким розрахунком, щоб в кожному бродильному апараті було зброджено приблизно однакову кількість цукру.

3.8.3.10 Шампанізоване вино, яке виходить з останнього бродильного апарата, направляють у бiогенератор для збагачення його продуктами життєдіяльності дріжджів.

3.8.3.11 Під час виходу із бiогенератора шампанізоване вино охолоджують до температури мінус 3°С–мінус 4°С i направляють у термоси-резервуари для витримки, яку проводять за такої температури терміном не менше 24 годин.

3.8.3.12 Після витримки шампанізоване вино фільтрують в ізотермічних умовах i направляють у приймальні апарати.

Шампанізоване вино дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів.

У приймальних апаратах готове вино ігристе витримують не менше 6 годин, після чого направляють на розлив у пляшки. При необхідності вино додатково фільтрують.

СХЕМА № 3

ВИРОБНИЦТВО ВИН ІГРИСТИХ РЕЗЕРВУАРНИМ БЕЗПЕРЕРВНИМ СПОСОБОМ

		Купаж оброблених виноматеріалів для шампанізації, Знекиснення та обробка теплом (при необхідності)
Резервуарний лікер		Підсолоджування до масової концентраціії цукрів 22-24 г/дм3
		Охолодження до температури 10-15°С
		Освітлення за допомогою фiльтрацii чи сепаруванням (при необхідності)
Розводка ЧКД		Введення розводки ЧКД у потоці
		Бродильна суміш
		Безперервне подавання в установку шампанізації
		Бродіння у спеціальній установці під постійним тиском діоксиду вуглецю 500 кПа за температури не вище 15°С
		Вино ігристе марки брют (екстра брют)
		Охолодження i витримка у потоці за температури Мінус 3°С-мінус 4°С не менше 24 години
Експедиційний лікер		Холодна фiльтрацiя, введення експедиційного лікеру, Заповнення приймальних резервуарів
Кінець схеми № 3
		Вино ігристе конкретної марки у резервуарі
		Витримка не менше 6 годин
Етикетки, контретикетки, Кольєретки, капсули, Фольга, короба		Контрольна фiльтрацiя, розлив, теплова обробка за температури 40-50°С протягом 30-40 хвилин і охолодження до 20-25°С або контрольна витримка не менше 5 діб за температури 17-25°С, Оформлення, пакування
		Вино ігристе, готова продукція
		Зберігання на складі готової продукції за температури 5-20°С та відвантаження (випуск)

3.8.4 Насичення діоксидом вуглецю (шампанізація) безперервним способом в умовах надвисокої концентрації дріжджів

3.8.4.1 Установка насичення діоксидом вуглецю (шампанізації) складається із такого послідовно об’єднаного основного обладнання:

– апаратів для бродіння вина у кількості 2 шт., заповнених насадкою (краще дубовою або буковою). Перший апарат заповнюють насадкою висотою шару 0,7-1,0 м, а другий – на 60-70 % його висоти;

– теплообмінного апарата для охолодження шампанізованого вина;

– термоса-резервуара для охолодження шампанізованого вина (заповнений насадкою);

– приймального апарата для створення резерву готового до розливу шампанізованого вина;

– фільтра для фiльтрацii шампанізованого вина.

3.8.4.2 Безпосередньо після знекиснення купаж обробляють теплом: нагрівають до температури 50-60°С i витримують за цієї температури 5-24 години. У процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер з розрахунку масової концентрації цукрів у бродильній суміші 22-24 г/дм3. Потім суміш охолоджують, фільтрують (сепарують), після чого направляють на шампанізацію – у верхню частину першого апарата, одночасно у потік вводять дріжджову розводку з розрахунку вмісту у бродильній суміші 3-5 млн. клітин в 1 см3.

3.8.4.3 Шампанізоване вино з нижньої частини першого апарата безперервно надходить у нижню частину другого апарата. У першому апараті відбувається переважно вторинне бродіння, у другому – збагачення вина біологічними i поверхнево активними речовинами дріжджової клітини, формування якісних особливостей.

3.8.4.4 Шампанізоване вино, яке виходить з першого апарату, повинно мати масову концентрацію цукрів не більше ніж 6 г/дм3, а яке виходить з другого – не більше ніж 3 г/дм3.

У випадку зниження активності бродіння у перший апарат вводять додаткову розводку дріжджів у такій кількості, яка забезпечувала б необхідне зброджування цукру (приблизно 2-3 млн. в 1 см3 шампанізованого вина).

3.8.4.5 Бродіння проводять за температури не вище ніж 12°С. При цьому повинно бути зброджено цукру не менше ніж 18 г/дм3.

Температуру вина регулюють подачею носія холоду в оболонки апаратів, а при відсутності оболонок – шляхом відповідного охолодження бродильної суміші (у виносному теплообміннику), яка поступає у перший апарат.

3.8.4.6 Шампанізоване вино з другого апарата через теплообмiнник-охолоджувач направляють у термос-резервуар для обробки холодом, яку проводять у потоці за температури мінус 3°С–мiнус 4°С протягом 24 годин. Потім вино поступає у приймальні апарати, в яких заздалегідь створюють протитиск за допомогою діоксиду вуглецю.

3.8.4.7 Шампанізоване вино дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів.

У приймальних апаратах шампанізоване вино витримують не менше ніж 6 годин, після чого направляють на розлив.

3.8.4.8 Вино ігристе при надходженні у приймальні апарати повинно бути кришталево прозоре.

Вино ігристе направляють на розлив із приймальних апаратів, за необхідності, фільтрують.

3.8.5 З метою підвищення якості шампанізованих вин рекомендується після фільтрації проводити витримку відфільтрованого вина на розводці продуктивних дріжджей із розрахунку 3-4 млн./см3 протягом не менше 3,5 міс. за температури 10-13 °С до досягнення частки автолізних клітин не менше 40 %. Етап переходу логарифмічної стадії росту культури до стаціонарної називається продуктивною стадією або фазою.

3.9 Виробництво мускатних, червоних і рожевих вин ігристих

3.9.1 У виробництві вин ігристих мускатних, червоних і рожевих використовуються, крім сухих виноматеріалів, також десертні, недоброди, містелі і сусло згідно з ДСТУ 4807.

3.9.2 Зазначені матеріали, після технологічної обробки, використовують у виробництві лікерів, приготуванні купажів і бродильних сумішей.

3.9.3 У разі занадто інтенсивної забарвленості червоних ігристих вин, для її послаблення рекомендується додавати у купажі шампанські виноматеріали або сухі білі для ігристих вин.

3.9.4 Рожеві вина ігристі виготовляють із рожевих виноматеріалів або шляхом змішування червоних і білих сухих (чи шампанських) виноматеріалів.

3.9.5 Насичення діоксидом вуглецю (шампанізацію) при виробництві вин ігристих мускатних, червоних і рожевих проводять пляшковим або резервуарним способами.

3.10 Розлив вин ігристих у пляшки i експедиція

3.10.1 Розлив вин ігристих у пляшки, закупорювання i оформлення, зберігання, пакування i маркування здійснюють згідно з ДСТУ 4807.

3.10.2 Розлив вин ігристих у пляшки проводять за дотриманням постійного тиску в розливній машині не менше ніж 350 кПа i за температури не вище мінус 1°С. У апараті, з якого проводять розлив, підтримують потрібний тиск за допомогою діоксиду вуглецю. Дозволяється здійснювати розлив вин ігристих при температурі до 14°С за наявності необхідного обладнання.

3.10.3 Після розливу вин ігристих у пляшки i закупорювання продукцію обробляють теплом за температури 40-50°С протягом 30-40 хвилин, потім охолоджують до температури не вище 20°С i направляють на зовнішнє оформлення.

3.10.4 За відсутності установок для теплової обробки, пляшки з вином ігристим укладають (партіями) на контрольну витримку, яку проводять протягом не менше 5 діб за температури 17-25°С.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Виготовлення, зберігання та обробку виноматеріалів і купажів проводять з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для виноробної продукції.

4.2 Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією РД 202.13.027 «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Відбирання проб вин ігристих здійснюють згідно з ГОСТ 14137, перевірку якості готової продукції – у відповідності з вимогами ДСТУ 4807 та цієї технологічної інструкції.

ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

5.1 Етапи контролю технологічного процесу повиннi вiдповiдати даним таблиці 5.

Таблиця 5 – Етапи контролю технологічного процесу

5.2 Періодичність контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки здійснюють згідно з Методичними рекомендаціями «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», МР 4.4.4-108, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров’я України від 02.07.04 за № 329.

5.3 Вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ГН 6.6.1.1-130 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr у продуктах харчування та питній воді. Гігієнічний норматив, затверджений наказом МОЗ України від 03.05.2006, № 256

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Приймання та відбір проб проводять згідно з ГОСТ 14137.

6.2 Кожна партія вина ігристого повинна супроводжуватися документами, які свідчать про його якість, та сертифікатом відповідності.

7 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 6 – Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації