Правила виробництва і зберігання коньяків україни

 Мiнiстерство аграрноï полiтики Украïни

УЗГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Заступник директора Заступник Міністра

Департаменту ринків аграрної політики України

Рослиництва, садівництва __________ С. І. Мельник

Виноградарства та виноробства «___»____________ 2006 р.

Мінагрополітики України

___________ М. Ф. Агафонов

«___»____________ 2006 р.

Загальні правила виробництва і зберігання коньяків україни

КД У.................... 2006

Виконавці: Національний інститут винограду і вина “Магарач”, Державне підприємство “Проектно-конструкторський технологічний інститут “Плодмаш-проект”, Українська корпорація по виноградарству і виноробній промисловості “Укрвинпром”, Закрите акціонерне товариство “Одеський коньячний завод”

Директор НІВіВ “Магарач”- Директор ДП “ПКТІ

Голова ТК-23 “Продукція садів, “Плодмашпроект”

Виноградників та виноробна продукція _______________О. Г. Палєха

________________ А. М. Авідзба «___»____________ 2006 р.

«___»____________ 2006 р.

Директор ЗАТ «Одеський Генеральний директор

коньячний завод” корпорації “Укрвинпром”

____________В. В. Стремядін __________ О. П. Мацко

«___»____________ 2006 р. «___»____________ 2006 р.

ПЕРЕДМОВА

Цей документ визначає загальнi правила виробництва та зберiгання коньякiв України.

Коньяки України – це мiцнi алкогольнi напої з характерним букетом і смаком, виготовлені шляхом купажу коньячних спиртів, отриманих методом дистиляції коньячних виноматеріалів на спеціальних мідних апаратах з фракціонуванням, витриманих не менше 3-х років у дубовій тарі або нержавіючих чи емальованих ємкостях з дубовою клепкою.

Коньяки України можуть випускатися під власною назвою.

1 ПІДГОТОВКА ПІДПРИЄМСТВ ДО ПЕРЕГОНКИ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

Виробництво коньяків України здійснюються субۥєктами підприємницької діяльності за наявності в них ліцензії.

Технологія виробництва коньяків України передбачає створення певного запасу коньячних спиртів, які знаходяться на довготривалій витримці.

1.1  Перед початком технологічного циклу підприємства повинні підготувати:

― обладнання для виробництва коньячних виноматеріалів;

― тару для зберігання виноматеріалів;

― апарати для перегонки виноматеріалів на спирт;

― тару для зберігання коньячного спирту;

― допоміжну сировину та матеріали для виробництва коньяків України;

― кадри апаратчиків, технологічних працівників, інструкції з технологічних процесів, техніки безпеки, обліку та звітності.

1.2 Виробничий процес повинен забезпечувати мінімальні фізичні (при перегонці) і технологічні (у процесі витримки та обробки) втрати продукції.

2 ПРИЙМАННЯ ВИНОМАТЕРIАЛIВ ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ

2.1 Виноматеріали коньячні – молоді натуральні сухі виноматеріали, виготовлені з винограду у “білий” спосіб з дотриманням технологічних особливостей і призначені для виробництва спирту коньячного.

2.2 Виноматерiали поступають на перегонку партiями. Кожна партiя, вiдвантажена постачальником, або передана з цеху в цех, супроводжується посвiдченням про якість.

2.3 Виноматерiали, якi поступають на перегонку, пiддаються фiзико-хiмiчним та мiкробiологiчним випробуванням, а також органолептичнiй оцiнцi. Дозволяється егалiзацiя виноматерiалiв.

Виноматерiали, якi не вiдповiдають вимогам, встановленим таблицею 1 цих правил, вiдбраковують i на виробництво коньячного спирту не допускають.

2.4 Виноматерiали зберiгають в емальованих резервуарах або дубовiй тарi. Догляд за коньячними виноматерiалами здiйснюють як за столовими, але без застосування сiрчистої кислоти.

2.5 Для рiвномiрного розподiлу залишкових дрiжджiв у виноматерiалах, що направляють на перегонку, перекачування у напiрну ємкiсть та пiдiгрiвач проводять при постiйному перемiшуваннi.

2.6 Виноматерiали переганяють термiном до першого квiтня наступного за врожаєм винограду року.

3 ТЕХНОЛОГIЧНI РЕГЛАМЕНТИ

Виноматерiали, коньячнi спирти, коньяки України повиннi вiдповiдати технiчним вимогам вiдповiдних стандартiв та технологiчних iнструкцiй, затверджених у встановленому порядку.

Продукцію для експорту допускається виробляти згідно з законодавством країн-імпортерів на виконання конкретного найменування.

3.1 Виноматеріали коньячні

3.1.1 Виноматерiали коньячні повиннi бути без стороннього запаху та присмаку, колір – вiд свiтло-солом'яного до свiтло-рожевого. Вони можуть бути неосвiтленi, з вмiстом дрiжджiв. Для виробництва коньячних виноматерiалiв використовують сусло-самоплив та першу пресову фракцiю, останні фракції використовують на міцні ординарні виноматеріали. Забороняється використовувати на виробництво коньячних спиртiв виноматеріали хворi, з вадами, з ребежів, виноматерiали, одержанi у «червоний» спосіб, а також виноматерiали, якi мають специфiчний сортовий аромат, не властивий коньякам України.

3.1.2 За фiзико-хiмiчними показниками виноматерiали коньячні повиннi вiдповiдати вимогам таблицi 1.

Таблиця 1 ― Фізико-хімічні показники виноматеріалів коньячних

3.1.3 Виноматерiали коньячні, виробленi у певному мiкрорайонi iз здорового, не пошкодженого шкiдниками i хворобами сортового винограду з цукристiстю у суслi не менше 150 г/дм3, використовують на виробництво марочних коньякiв України.

3.2 Спирти коньячні

3.2.1 За фiзико-хiмiчними показниками спирт коньячний молодий повинен вiдповiдати вимогам таблицi 2.

Таблиця 2 ― Фізико-хімічні показники спиртів коньячних молодих

3.2.2 Залежно вiд подальшого напрямку використання спирти коньячнi витримуються у дубовiй тарi чи емальованих цистернах з дубовими клепками і стружкою (для ординарних коньяків), попередньо оброблених за одним iз рекомендованих у технологiчнiй iнструкцiï способом.

3.2.3 Витримку коньячних спиртiв проводять за температури 15 - 25 ˚С та вiдноснiй вологостi повiтря 75-85 % у капiтальних наземних та напiвпiдвальних примiщеннях, якi вiдповiдають вимогам, що встановленi для спиртозберiгання у коньячному виробництвi.

3.2.4 Термiном витримки конкретної партiï спирту вважають час фактичного знаходження у вказанiй технологiчнiй тарi - дубових бочках, бутах та емальованих цистернах з дубовою клепкою чи стружкою. Обчислення термiну витримки проводять з моменту заливання спирту в технологiчну тару (мiсяць та рiк) з обов'язковим оформленням акту – паспорту закладки спирту на витримку.

3.3 Коньяки України

3.3.1 Залежно вiд технологiï дистиляцiï, технологiчноï тари, термiну витримки коньяки України подiляють на ординарнi і марочнi.

3.3.2 Ординарнi коньяки України виготовляють із коньячних спиртів, витриманих 3-5 років, і поділяють на:

— коньяки України «три зiрочки» - з коньячних спиртiв, витриманих не менше трьох рокiв;

— коньяки України «чотири зiрочки» - з коньячних спиртiв середнього віку не менше чотирьох рокiв;

— коньяки України «пۥять зiрочок» - з коньячних спиртiв середнього віку не менше пۥяти рокiв;

― ординарні коньяки України, “три зірочки”, “чотири зірочки”, “пۥять зірочок” можуть мати власну назву.

Марочнi коньяки України виробляють iз коньячних спиртiв середнього віку не менше 6 років, витриманих у дубових бочках За місцем виробництва готової продукції.

Залежно вiд термiнiв витримки марочнi коньяки України подiляються на такі групи:

— коньяки України витриманi (КВ) – iз коньячних спиртiв середнього вiку не менше 6 рокiв;

— коньяки України витриманi вищоï якостi (КВВЯ) – iз коньячних спиртiв середнього віку не менше 8 рокiв;

— коньяки України старi (КС) – iз коньячних спиртiв середнього віку не менше 10 рокiв;

— коньяки України дуже старі (ДС) із коньячних спиртів середнього віку не менше 20 років.

— коньяки України колекційні – спеціально відібрані коньяки, які після закінчення встановлених строків визрівання в дубовій тарі додатково витримуються в пляшках не менше як 3 роки у спеціальних сховищах з чітко визначеними параметрами витримки.

Марочні коньяки України повинні мати власну назву.

У купажi марочних коньякiв України дозволяється введення молодших коньячних спиртiв:

–  для коньякiв України групи КВ – не молодше 5 рокiв;

–  для коньякiв України групи КВВЯ – не молодше 7 рокiв;

–  для коньякiв України групи КС – не молодше 8 рокiв;

–  для коньяків України групи ДС – не молодше 10 років

При дотриманнi середнього вiку купажу коньяків України кожноï групи.

3.3.3 У залежності від напрямку використання коньяки України поділяють на:

- коньяки України, що реалізують у пляшках;

- ординарні оброблені коньяки України, призначені для відвантаження з метою розливу на інших підприємствах;

- ординарні оброблені коньяки України для промислової переробки.

У купажах ординарних коньяків України використовуються коньячні спирти, які витримані не менше 3 років. Допускається використання коньячних спиртiв витриманих бiльше 5 рокiв, а також марочних купажiв коньякiв України згідно висновку головного технолога заводу.

3.4 Технічні умови

Коньяки України виготовляють згідно з вимогами чинного стандарту, з дотриманням санітарних норм та правил виробництва коньяків України за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку. Коньяки України для експорту виробляють за цим стандартом або згідно з законодавством країни-імпортера.

3.4.1 За органолептичними показниками коньяки України повинні відповідати вимогам таблиці 3.

Таблиця 3 – Органолептичні показники коньяків України

3.4.2 Коньяки України за фiзико-хiмiчними показниками повиннi вiдповiдати вимогам таблицi 4.

Таблиця 4 ― Физико-хімічні показники коньяків України

3.4.3 Вміст важких металiв і миш'яку, радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені чинними нормативними документами.

3.4.4 Тривалiсть вiдпочинку пiсля купажу рекомендується для ординарних коньякiв України не менше 3 мiсяцiв, для марочних коньякiв України групи КВ – не менше 9 мiсяцiв, коньякiв України групи КВВЯ i КС – не менше 12 мiсяцiв.

Термiн вiдпочинку купажiв коньякiв України, технологiя яких передбачає витримку спиртiв з розрахунком поступового або одноразового зниження ïх мiцностi, може бути скорочений. При цьому спирти повиннi бути доведенi до кондицiй конкретних найменувань не пiзнiше, як за 6 мiсяцiв до закiнчення термiну витримки.

Термiн вiдпочинку купажiв коньякiв України в такому разi повинен бути не менше:

— 1 мiсяць для ординарних коньякiв України;

— 6 мiсяцiв для групи КВ;

—  9 мiсяцiв для групи КВВЯ i КС. Рiшення про скорочення термiнiв відпочин-ку приймає дегустацiйна комiсiя пiдприємства.

Пiслякупажний вiдпочинок марочних коньякiв України проводять у дубових бочках або бутах. Пiслякупажний вiдпочинок ординарних коньякiв України допускається проводити в емальованих резервуарах.

3.4.5 Розлив коньякiв України у пляшки та вiдвантаження ïх на iншi пiдприємства для розливу здiйснюють не ранiше встановленого пiслякупажного вiдпочинку.

Пiсля одержання вiд коньячних заводiв оброблених коньякiв України розлив ïх у пляшки можна здiйснювати тiльки через 10 діб.

3.4.6 Обробленi коньяки України для промисловоï переробки, а також витриманi коньячнi спирти для шампанського виробництва перевозять у транспортнiй тарi (скляних пляшках, бочках), наливних автомобiльних або залiзничних цистернах, виготовлених iз нержавiючоï сталi чи емальованих.

3.4.7 Марочнi та ординарнi коньяки України з власними назвами виготовляють за конкретними технологiчними iнструкцiями для кожного найменування окремо. Ординарнi коньяки України можуть виготовлятися за унiфiкованими технологiчними iнструкцiями.

Загальнi технологiчнi прийоми для всiх груп коньякiв України регламентують вiдповiдними iнструкцiями за етапами виробництва.

3.4.8 Доробка чи перекупажування коньякiв України повиннi проводитися лише за мiсцем ïх виробництва.

3.4.9 Пiдприємства, якi одержали коньяки України для розливу, проводять контрольну фiльтрацiю i, при необхiдностi, обробку холодом.

3.4.10 Затвердження нових найменувань коньякiв України, внесення змiн до чинної документацiï здiйснюють згідно дозволу органу, відповідального за виноробну галузь, пiсля пред'явлення ïх органiзацiєю чи пiдприємством та позитивним висновком Центральноï дегустаційної комiсiï виноробноï промисловості.

3.5 Під час виробництва коньякiв України дозволяється використовувати такi купажнi матерiали:

–  спецiально приготовленi купажнi (помۥякшенi) води;

–  купажнi коньяки України старшого вiку;

–  спиртованi води;

–  цукровий сироп, спиртований цукровий сироп;

–  цукровий колір, спиртований цукровий колір.

3.6 Для виробництва коньякiв України дозволяються такi технологiчнi прийоми:

—  обробка желатином, рибним клеєм, яєчним бiлком;

—  деметалiзацiя: двоводною тринатрiєвою сiллю нiтрилотриметиленфосфоновоï кислоти (НТФ), ортофосфорною кислотою i фiтiном;

—  освiтлення шляхом фiльтрацiï через спецiальнi тканини, пластини, дiатомiт;

—  обробка коньячних спиртiв, ординарних коньякiв України теплом при температурi не вищiй 45 °С;

—  обробка холодом при температурi від мiнус 8 до мiнус 12 °С протягом 5 – 10 дiб;

—  введення кисню при резервуарнiй витримцi спиртiв;

—  настоювання спиртiв в емальованих резервуарах на свiжооброблених дубових клепках перед закладанням на витримку у дубові бочки (у термiн витримки не зараховується);

—  витримка коньячних спиртiв, розведених купажною водою до мiцностi 43 – 50 % об'ємних iз врахуванням щорiчного зниження мiцностi 1 – 2 % об'ємних;.

—  поступове доливання старих спиртiв, якi знаходяться на витримцi, бiльш молодими в об'ємах не бiльше 10 % при рiчних iнвентаризаціях спиртiв.

Для спиртiв, витриманих у бочках менше 10 рокiв, iнтервал у вiцi не повинен перевищувати 1 – 2 роки, бiльш старих спиртiв – 3 – 5 рокiв. При доливаннi спиртiв, витриманих в емальованих цистернах, iнтервал у вiцi не повинен перевищувати 2-х років.

3.7 Пiд час виробництва коньякiв України забороняється:

–  застосування сiрчистоï кислоти i ферментних препаратiв у виробництвi виноматерiалiв для перегонки;

–  обробка виноматерiалiв, спиртiв або готовоï продукцiï жовтою кров'яною сiллю (ЖКС);

–  використання у купажах спирту – ректифiкату будь-якого походження, виноградного спирту–сирцю та вiдходiв вiд фракцiйноï перегонки спирту-сирцю;

–  штучна ароматизація рослинними екстрактами чи запашними речовинами органічного синтезу;

–  додавання замінників цукру (сахарину, аспартаму та інших подібних штучних речовин);

–  виробництво сурогатів коньяків України шляхом екстракції водою виноградних вичавок або ізюму;

–  використання різних видів дезінформації покупця при зовнішньому оформленні коньяків України;

–  вироблення фальсифікованих коньяків України з коньячного спирту, який витримано менш як 3 роки, або з коньячного спирту, термін витримки якого менше ніж передбачено технологічною інструкцією на виробництво цього найменування коньяку;

–  підробка коньяків України під кращі вітчизняні або іноземні марки шляхом штучного збільшення екстрактивності, імітації кольору, аромату і смаку, а також додавання харчових або штучних речовин і есенцій;

–  використання у купажах коньякiв України спиртiв, вироблених з вiдхиленнями вiд технологiï;

–  зберiгання коньячноï продукцiï в резервуарах iз вуглецевоï сталi, без емалевого покриття чи з пошкодженим покриттям;

–  використання необробленоï клепки або стружки при витримцi ординарних коньячних спиртiв в емальованих цистернах;

–  у загальній та власній назві алкогольних напоїв, що не відповідають вимогам цих Правил вживати слово “коньяк”, його однокореневі (споріднені) та співзвучні до нього слова;

–  розлив коньякiв України в тару, виготовлену з матерiалiв, якi не дозволенi цен-тральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоровۥя України для вико-ристання у виноробній промисловості;

–  застосування нових технологiчних способiв, методiв обробки матерiалiв i речовин, не передбачених цими Правилами та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины» можна допускати лише з дозволу вищестоячої організації та за згодою центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоровۥя України для використання у виноробній промисловості;

–  видавати за іноземні коньяки України і суміш (купажі) з іноземними коньяками;

–  зберiгання коньякiв України при температурi нижче ніж 5 °С, поблизу тепловипромiнюючого обладнання чи на вiдкритих сонячних площадках.

3.8 Виготовлення коньяків України проводять у спеціально обладнаних приміщеннях (цехах), використання яких для інших цілей забороняється.

3.9 Нові марки продукції затверджуються спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з сільського господарства за поданням підприємств і організацій та на підставі висновку Центральної дегустаційної комісії виноробної промисловості. Право представляти до затвердження нові марки марочних коньяків України надається підприємствам і організаціям, які мають власну стабільну сировинну базу і відповідні потужності для їх виробництва.

3.11 Облiк у коньячному виробництвi здiйснюють за iнструкцiєю, затвердженою у встановленому порядку.

Цi Правила є базовим нормативним документом галузi для складання технологiчних iнструкцiй, контролю коньячного виробництва i є обов'язковими для всiх пiдприємств Украïни, незалежно вiд ïх пiдлеглостi та форми власностi.

Ці правила розглянуті та ухвалені Технічним комітетом зі стандартизації ТК-23 “Продукція садів, виноградників та виноробна продукція”.