Правила виробництва та зберігання шампанського україни та вин ігристих

 МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Основні правила виробництва та зберігання шампанського україни та вин ігристих.

КДУ 00011050-15.93.11-01:2009

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; В. Гержикова, д-р техн. наук; Т. Горбова; О. Гусева; В. Загоруйко, д-р техн. наук; С. Кішковська, д-р техн. наук; І. Кречетов, Канд. техн. наук; О. Макаров, д-р техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Б. Паршин, канд. техн. наук; І. Пономаренко; Т. Стрельницька; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький,

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « _21_ » _липня___ 2009 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Цей документ визначає основні правила виробництва та зберігання шампанського України та вин ігристих.

Шампанське України – біле ігристе вино, виготовлене насиченням його діоксидом вуглецю ендогенного походження при вторинному бродінні шампанських виноматеріалів з використанням сахарози в герметично закритих ємностях, міцністю не нижче 10,5 відсотка об’ємних одиниць. Винам білим ігристим, виготовленим за шампанською технологією з не менш ніж трирічною витримкою вина у пляшках на дріжджах надається назва «Шампанське України класичне».

Вино ігристе – вино, піняста властивість якого набута внаслідок насичення його діоксидом вуглецю ендогенного походження, що утворюється під час бродіння під тиском сусла або вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритих посудинах-пляшках чи резервуарах. Вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менш ніж 9 місяців належать до категорії витриманих.

Шампанське України та вина ігристі можуть випускатися під власною назвою.

1 ВИМОГИ ДО ПІДПРИЄМСТВ

1.1 Виробництво шампанського України та вин ігристих здійснюється суб’єктами підприємницької діяльності згідно з чинним законодавством.

1.2 Шампанське України та вина ігристі можуть виготовлятися у будь-якому регіоні України за місцезнаходженням виноробного підприємства.

1.3 Перед початком технологічного циклу підприємства повинні підготувати:

– обладнання для виробництва та (чи) обробки виноматеріалів для шампанського України та вин ігристих;

– тару для зберігання виноматеріалів;

– обладнання для виробництва шампанського України та вин ігристих;

– тару для проведення технологічних операцій;

– допоміжну сировину та матеріали для виробництва шампанського України та вин ігристих;

– кадри фахівців, нормативну документацію, інструкції з технологічних процесів, техніки безпеки, обліку та звітності.

1.4 Виробничий процес повинен забезпечувати мінімальні фізичні та технологічні втрати продукції.

2 ТЕХНОЛОГІЧНІ РЕГЛАМЕНТИ

Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих, шампанське України і вина ігристі повинні відповідати технічним вимогам відповідних стандартів та технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

Продукцію для експорту допускається виробляти згідно з законодавством країн-імпортерів та умовами контракту на виконання конкретного замовлення.

2.1 Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих

2.1.1 Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих повинні вироблятися із регламентованих сортів винограду, поставлятися на заводи-одержувачі сортовими, за назвою сорту, з якого їх виготовлено.

2.1.2 Виноматеріали для шампанського України виробляють лише за «білим» способом за спеціальною технологією.

2.1.3 Виноматеріали для вин ігристих виробляють білими, рожевими і червоними. Білі і рожеві виноматеріали дозволено виробляти з червоних сортів винограду.

2.1.4 Залежно від сортового складу і якості винограду виноматеріали для шампанського України і вин ігристих поділяють на групи:

― білі виноматеріали для пляшкової шампанізації, виготовлені із винограду сортів: Аліготе, Каберне-Совіньйон, Кокур білий, Піно білий (Піно Блан), Піно сірий (Піно Грі), Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рислінг рейнський, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Трамінер рожевий, Фетяска біла (Леанка), Шардоне, а для вин ігристих витриманих також Мускат білий, Мускат Оттанель, Мускат янтарний;

― білі виноматеріали для резервуарної шампанізації та для вин ігристих, виготовлені з винограду тих самих сортів, що і білі для пляшкової шампанізації, а також сортів: Іршаї Олівер, Кульджинський, Мускат білий, Мускат Оттонель, Мускат янтарний, Ркацителі, Сухолиманський білий, Тельті-Курук;

― червоні і рожеві виноматеріали для ігристих вин, виготовлені з винограду сортів: Алеатіко, Бастардо Магарацький, Каберне-Совіньйон, Матраса, Мерло, Мускат гамбурзький, Мускат рожевий, Одеський чорний, Мускат чорний, Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рубіновий Магарача, Сапераві, Хіндогни, Цимлянський чорний.

Мускатні сорти винограду, передбачені для вироблення білих виноматеріалів використовують лише при виробленні виноматеріалів для вин ігристих.

Дегустаційна оцінка для виноматеріалів пляшкової шампанізації – не менше ніж 8,0 балів, для виноматеріалів резервуарної шампанізації – не менше ніж 7,8 балів.

2.1.5 За органолептичними показниками виноматеріали для шампанського України та вин ігристих повинні відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники виноматеріалів для шампанського України та вин ігристих

2.1.6 За фізико-хімічними показниками виноматеріали для шампанського України та вин ігристих повинні відповідати вимогам таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники виноматеріалів для шампанського України та вин ігристих

2.1.7 Виноматеріали поставляють заводам-одержувачам за партіями егалізації необробленими. Кожна партія виноматеріалів, відвантажена постачальником, повинна супроводжуватися посвідченням якості, що відображає показники відповідно до чинного нормативного документа на виноматеріали для шампанського України та вин ігристих.

2.1.8 Транспортування та зберігання виноматеріалів для шампанського України та вин ігристих здійснюють всіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на відповідних видах транспорту.

2.1.9 Відвантажування виноматеріалів необхідно завершити у термін до 1 травня. Продовження терміну відвантажування виноматеріалів можливе лише за домовленістю з заводами-одержувачами та з дозволу центрального органу виконавчої влади, що регулює діяльність у галузі виноробства і виноградарства.

2.1.10 Транспортування та зберігання виноматеріалів здійснюють за температури від мінус 3°С до плюс 20°С.

2.1.11 Рекомендовано зберігати виноматеріали для шампанського України та вин ігристих у закритих приміщеннях.

2.1.12 Виноматеріали, що надходять до заводу, підлягають повному фізико-хімічному та мікробіологічному контролю, а також органолептичній оцінці. Виноматеріали, які не задовольняють вимогам стосовно якості виноматеріалів для шампанського України та вин ігристих, у виробництво не допускають.

2.1.13 Одержані виноматеріали рекомендується не пізніше ніж за 15 діб після надходження на підприємство направляти на асамблювання.

2.1.14 Прийняті на завод виноматеріали для шампанського України та вин ігристих піддають технологічній обробці відповідно до затверджених схем для забезпечення стійкості проти помутнінь.

2.2 Характеристика готової продукції.

2.2.1 Шампанське України та вина ігристі виробляють пляшковим чи резервуарним (періодичним чи безперервним) способами.

2.2.2 Залежно від масової концентрації цукрів шампанське України і вина ігристі поділяють на:

- екстра брют;

- брют;

- екстрасухе;

- сухе;

- напівсухе;

- напівсолодке;

- солодке (крім шампанського України класичного).

2.2.3 Шампанське України виробляють білим. Вина ігристі за кольором поділяють на білі, рожеві, червоні.

2.2.4 За органолептичними показниками шампанське України та вина ігристі повинні відповідати вимогам, які вказані у таблиці 3.

Таблиця 3 – Органолептичні показники шампанського України та вин ігристих

2.2.5 За фiзико-хiмiчними показниками шампанське України та вина ігристі повинні вiдповiдати вимогам, якi вказані у таблиці 4.

Таблиця 4 – Фiзико-хiмiчні показники шампанського України та вин ігристих

2.2.6 Вміст токсичних елементів, радіонуклідів у шампанському України та винах ігристих не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені чинними нормативними документами.

2.2.7 Зовнішнє оформлення готової продукції повинно відповідати вимогам чинних стандартів і законодавству України.

2.2.8 Зовнішнє оформлення вин «Шампанське України класичне» та «Шампанське України» має відрізнятися від оформлення вин ігристих.

2.3 У виробництві шампанського України та вин ігристих дозволені такі основні технологічні прийоми:

А) асамбляж;

Б) оклейка;

В) термічна обробка;

Г) сульфітація;

Д) купажування;

Е) обробка холодом;

Є) біологічне знекиснення;

Ж) підкислення лимонною чи винною кислотою не більш як на 2 г/дм3;

З) центрифугування, фільтрація;

І) тираж;

К) перекладки;

Л) ремюаж;

М) дегоржаж;

Н) розлив із закупорюванням;

О) контрольна витримка;

П) теплова обробка пляшок з продукцією;

Р) оформлення продукції.

2.4 Всі види обробок призначаються контрольно-виробничою лабораторією підприємства.

2.5 Під час виробництва шампанського України та вин ігристих дозволено використовувати згідно з чинними нормативними документами таку сировину та матеріали:

–  виноматеріали шампанські та сухі білі, рожеві, червоні для вин ігристих;

–  недоброди, містелі, десертні виноматеріали, сусло виноградне (для ігристих вин);

–  спирт коньячний, витриманий не менше ніж 5 років;

–  чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій;

–  кріоконцентрат сусла;

–  сахарозу;

–  цукор кристалічний першої і другої категорій (тільки для вин ігристих, вироблених вторинним збродженням виноматеріалів у резервуарах);

–  танін харчовий для виноробної промисловості;

–  спирт етиловий ректифікований вищого очищення;

–  калій залізистосинеродистий (жовта кров’яна сіль);

–  ангідрид сірчистий рідкий технічний;

–  аміак водний з розрахунку не більше ніж 120 мг/дм3 азоту;

–  аскорбінову кислоту;

–  кислоту лимонну моногідрат харчову;

–  кислоту винну;

–  клей риб’ячий харчовий;

–  діоксид вуглецю газоподібний та рідкий;

–  желатин;

–  картон фільтрувальний;

–  бентоніт.

Дозволено використовувати допоміжні матеріали згідно з РД-01 «Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины» та інші, дозволені до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

2.6 Термін контрольної витримки шампанського України та вин ігристих при рекомендованій температурі 17-25°С: для вироблених пляшковим способом – не менше 10 діб, резервуарним – не менше 5 діб.

У разі відсутності можливості проведення контрольної витримки шампанського України та вин ігристих, допустимо направлення на зовнішнє оформлення розлитої у пляшки та укупореної продукції після її теплової обробки при температурі 40-50°С протягом 30-40 хвилин та охолодження до температури 20-25°С.

2.7 Під час виробництва шампанського України та вин ігристих заборонено:

–  використання виноматеріалів, які не передбачені технічними умовами та технологічними інструкціями;

–  використання виноматеріалів, одержаних із винограду виду Vitis Labrusca та гібридних сортів, алкогольних напоїв із плодів, ягід;

–  використання сиропів, настоїв і різних витяжок на підставі ароматичних інгредієнтів природного чи штучного походження;

–  використання будь-яких барвників;

–  додавання етилового спирту або сахарози у випадках, не передбачених технологічними інструкціями та основними правилами;

–  фільтрація пляшкового кюве будь-яким технологічним способом;

–  використання для оброблення продукції матеріалів, не передбачених нормативними документами;

–  зберігання готової продукції у приміщеннях при температурі, вищій ніж 20°С та нижчій ніж 5°С;

–  використання дефективних зливів та відходів для випуску шампанського України;

–  етикетування, що не відповідає вимогам законодавства, використання інших видів дезінформування покупця, у тому числі знаків для товарів і послуг під видом назв продукції при зовнішньому оформленні шампанського України та вин ігристих.

–  застосування нових технологічних способів, методів обробки, матеріалів і речовин, не передбачених чинними нормативними документами.

2.8 Для продукції (напою), що не відповідає терміну «Шампанське України», заборонено у загальній та власній назві виробу вживати слово «шампанське», його однокореневе слово та співзвучні до нього слова.

2.9 Нові марки продукції затверджуються спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади, що регулює діяльність у галузі виноробства і виноградарства, за поданням підприємств і організацій та на підставі висновку Центральної дегустаційної комісії виноробної промисловості.

2.10 Облік у виробництві шампанського України та вин ігристих здійснюється за інструкцією, затвердженою у встановленому порядку.

2.11 Ці Правила є базовим нормативним документом галузі з питань виноробства, зберігання, контролю технологічних процесів шампанського України та вин ігристих, а також складання технологічних інструкцій і є обов’язковими для всіх виноробних підприємств України, незалежно від підпорядкованості та форми власності.