Iнструкцiя на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «МЕГАНОМ»
Міністерство аграрної політики України Державний департамент продовольства
Технологiчна інструкцiя на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «МЕГАНОМ»
ТІ 00032744 - 940 - 2003
Рекомендована до затвердження Центральною галузевою дегустаційною (приймальною) комісією по визначенню якості виноробної продукції Держпроду
Протокол № 1 від 04. 02.2003 р.
Вводиться вперше Чинна з 3.03. 2003 р.
Розроблено
Відкритим акціонерним товариством «Сонячна долина»
Начальник Управління технічної та інвестиційної кощ Держпроду
УЗГОДЖЕНО
В. В. Яницький 2003 р.
УЗГОДЖЕНО
Начаюьник Управління розвитку виноградарства, садівниитва, виноробної промисловості та рекламних заходів Держпродукта
РОЗРОБЛЕНО____
К. Рубенія 2003 р.
Голова правління ВАТ «Сонячна долина»
УЗГОДЖЕНО
Перший заступник генерального директора корпорації «Укввинпром»
_______ В. О. Фуркевич
«17. »_______ 02- _________ 2003 р.
Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» Відкритим акціонерним товариством «Сонячна долина» згідно з ГСТУ 202.002.
Вино виготовляється шляхом купажування виноматеріалів столових сухих червоних із винограду сорту Каберне-Совіньйон та частково збродженого на м'яззі сусла (недоброду) із винограду сортів: Бастардо магарацький, Одеський чорний.
Власником технологічної інструкції на виробництво вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» є Відкрите акціонерне товариство «Сонячна долина».
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
1.1 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: — за органолептичними показниками:
Таблиця 1
|
Назва показника |
. Характеристика |
|
Забарвлення |
Рубінове |
|
Аромат |
Чистий, відповідний сортам винограду |
|
Смак |
Повний, гармонійний |
— за фізико-хімічними показниками:
Таблиця 2
|
Назва показника |
Норма |
|
Об'ємна частка етилового спирту, % |
10,0 - 12,0 |
|
Масова концентрація цукрів, г/100см3 |
3,0 - 4,0 |
|
Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 |
6,0 |
Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002.
1.2 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ
Для виробництва вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» використовуються:
– виноград сортів Каберне-Совіньйон – 45 – 35 % з масовою концентрацією цукрів не менше 190 г/дм3, Бастардо магарацький – 30 – 45 %, Одеський чорний – 25 – 20 % з масовою концентрацією цукрів не менше 210 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6 – 10 г/дм згідно з ДСТУ 2366;
– допоміжні матеріали згідно з ГСТУ 202.002 та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины» РД - 01.
3. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
3.1 Збирання, транспортування, приймання та переробка винограду здійснюються у відповідності з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09.08.67.
3.2 Вино столове напівсолодке червоне «Меганом» виготовляється із винограду сортів: Каберне-Совіньйон, Бастардо магарацький, Одеський чорний у відповідності з «Технологической инструкцией по производству столовых полусухих и полусладких вин», затвердженою МХП СРСР 12.10.72.
3.3 Переробка винограду здійснюється окремо з відділенням гребенів, при
цьому із винограду сорту Каберне-Совіньйон виготовляються виноматеріали
столові сухі червоні, а із винограду сортів: Бастардо магарацький, Одеський
чорний – солодкі недоброди.
М'язга сульфітується із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти і направляється на бродіння.
3.4 Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною «шапкою» на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 30°С з перемішуванням 3 - 4 рази на добу.
3.5 При залишковому вмісту цукру 3-5 г/100см3 (для виноматеріалів столових сухих червоних із винограду сорту Каберне-Совіньйон) та
10-12 г/100см3 (для недобродів із винограду сортів: Бастардо магарацький, Одеський чорний) м'язга направляється на пресування.
Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються.
Для виробництва вина використовується не більше 65 дал сусла із 1 тонни винограду.
Для більш ефективної зупинки бродіння сусла-недоброду рекомендується відділяти його від м'язги у статичному стані без використання шнекових стікачів та шнекових пресів. Крім того, бажано відбирати сусло з бродильного резервуара під час формування «шапки» м'язги при виключеному обладнанні для перемішування.
3.6 Для виробництва виноматеріалів столових сухих червоних сусло
винограду сорту Каберне-Совіньйон направляється на доброджування.
Зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються і подаються на відпочинок протягом 30-45 діб в повних долитих ємкостях.
3.7 Солодке сусло-недоброд швидко охолоджується до 3-5 °С і декілька годин відстоюється, після чого у холодному стані фільтрується на дискових чи матер'яних фільтрах та направляється на збереження та обробку у підвал. За станом сусла-недоброду ведеться постійний контроль. При перших ознаках бродіння сусло-недоброд знову охолоджується до 3-5 °С і в другий раз піддається фільтрації з використанням кізельгуру, діатоміту чи матер'яних фільтрувальних матеріалів. При необхідності проводиться третій цикл обробки та фільтрації солодкого недоброду.
3.8 Виноматеріали столові сухі червоні та недоброди обробляються за технологічними схемами, залежно від схильності до помутнінь, згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.П.67.
3.9 Освітлення та формування виноматеріалів для виготовлення вина здійснюються згідно з діючою нормативною документацією з підтримуванням рівня сульфітації в межах до 250 мг/дм3 масової концентрації загальної сірчистої кислоти. Сухі червоні виноматеріали з винограду сорту Каберне-Совіньйон зберігаються у вентильованих приміщеннях при температурі не вище 18 °С. Солодкі недоброди зберігаються в повних резервуарах при температурі 6 - 10 °С.
3.10 За 1 - 2 місяці до випуску проводиться купаж різних сортових
виноматеріалів для досягнення органолептичних та фізико-хімічних показників
відповідно до таблиць 1 і 2 та остання їх обробка згідно з діючими
технологічними схемами по обробці.
3.11 Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб при температурі не вище 3-5 °С для забезпечення найбільшої гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подаються на розлив.
3.12 Біологічна стабільність вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» досягається пляшковою пастерізацією при температурі 60°С протягом 30 хвилин, або «гарячим» розливом вина у пляшки при температурі не нижче 75 °С. Вино розливається у нові пляшки ополоснуті 1%-м розчином сірчистої кислоти.
3.13 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» здійснюються відповідно до вимог ГСТУ 202.002.
4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
4.1 Переробка винограду, виробництво, обробка та зберігання
виноматеріалів та готового вина проводяться з використанням типових
обладнання і технологічних ємкостей, виготовлених з корозійностійких
матеріалів чи із спеціальним покриттям, дозволеними Міністерством охорони
здоров'я України для виноробної продукції.
4.2 Санітарна обробка технологічного обладнання, резервуарів та трубопроводів проводиться згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности» РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.
5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І ЗАСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ І МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
5.1 Відбір проб вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» здійснюється згідно з ГОСТ 14137, перевірка якості готової продукції — у відповідності з ГСТУ 202.002 та цієї технологічної інструкції.
ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
Таблиця 3
|
№ п/ п |
Об'єкт контролю |
Місце контролю |
Періодичність контролю |
Контрольований параметр |
Граничні значення параметра |
Метод і засіб контролю |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 |
Виноград |
Кожна транспортна ємкість |
В Кожній транспортній партії |
Ампелографічний сорт Механічний склад грони: наявність засохлих, роздавлених, пошкоджених шкідниками та хворобами ягід Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше: Каберне-Совіньйон Бастардо магарацький, Одеський чорний Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 |
Згідно з розділом 2 Не допускається 190 210 6,0-10,0 |
ДСТУ2366 ДСТУ 2366 ГОСТ 27198, ГОСТ 14252 |
|
2 |
Сусло на м'яззі |
Резервуар для Настоювання |
У кожному резервуарі |
Масова концентрація Цукрів, г/100см3, не менше: Каберне-Совіньйон Бастардо магарацький, Одеський чорний Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3 |
19,0 21,0 6,0-10,0 75 - 100 |
ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 14351 |
|
3 |
Чиста Культура Дріжджів |
Виробнича розводка |
Перед введенням в м'язгу |
Фізіологічний стан дріжджів |
Активний |
ИК 10.04.05.40 |
|
4 |
М'язга під час бродіння |
Резервуар Для Бродіння |
Періодично в кожному резерву-арі |
Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Температура, °С, не більше Стан дріжджових клітин |
Фактична 30 Активний |
ГОСТ 13192 Термометр Мікроскопі Ювання |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
.6 |
7 |
|
|
5 |
Виномате Ріали сто- Лові сухі Червоні Після Доброджу вання до обробки |
Ємкість Для збе- Рігання |
В Кожній Ємкості |
Об'ємна частка етилового Спирту, %, не менше Масова концентрація Цукрів, г/100 см3, не більше Масова концентрація Титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше Масова концентрація заліза, мг/дм3 Мікробіологічний стан Схильність до помутнінь |
10,8 0,3 5,0 - 7,0 200 0,8 Фактична Здоровий |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 14351 ГОСТ 13193 ГОСТ 13195, ГОСТ 26928 ИК 10.04 .05.40 |
|
|
За чинною методикою |
|
||||||
|
6 |
Недобро- Ди до Обробки |
Ємкість Для збе- Рігання |
В Кожній Ємкості |
Об'ємна частка етилового Спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація загальної сірчистої Кислоти, мг/дм3, не більше Температура охолодження, °С |
Фактична 10,0-12,0 250 3-5 |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14351 Термо метр |
|
|
Решта показників згідно з п. 5 цієї таблиці |
|
||||||
|
7 |
Виномате Ріали сто- Червоні після Обробки |
Ємкість Для зберігання |
В Кожній ємкості |
Об'ємна частка етилового Спирту, %, не менше Масова концентрація Цукрів, г/100см3, не більше Масова концентрація Титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: загальної Вільної Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше Масова концентрація Заліза, мг/дм3 Мікробіологічний стан Схильність до помутнінь |
10,5 0,3 5,0 - 7,0 200 20 1,0 3,0-15,0 Здоровий |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 14351 ГОСТ 13193 ГОСТ 13195, ГОСТ 26928 ИК 10.04 .05.40 |
|
|
За чинною методикою |
|
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
8 |
Недобро- Ди після Обробки |
Ємкість Для збе- Рігання |
В Кожній Ємкості |
Об'ємна частка етилового Спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: загальної вільної |
Фактична 10,0-12,0 250 25 |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14351 |
|
|
Решта показників згідно з п. 7 цієї таблиці |
|
||||||
|
9 |
Готовий купаж до обробки |
Купажна ємкість |
В Кожній Ємкості |
Об'ємна частка етилового Спирту, % Масова концентрація Цукрів, г/100см3, не більше Масова концентрація Титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація летких кислот, г/дм3, не більше Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: Масова концентрація Заліза, мг/дм3 Забарвлення, аромат, смак Мікробіологічний стан Схильність до помутнінь Розливостійкість |
10,5-12,5 3,0-4,0 5,0 - 7,0 1,0 250 Фактична Згідно з табл.1 Здоровий |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 14351 ГОСТ 13195, ГОСТ 26928 Органо лептично ИК 10.04.05.4 0 |
|
|
За чинною методикою |
|
||||||
|
Розливостій - кий |
За чинною методикою |
|
|||||
|
10 |
Готовий купаж до обробки |
Купажна ємкість |
В Кожній Ємкості |
Об'ємна частка етилового Спирту, % Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: загальної Вільної Масова концентрація Заліза, мг/дм3 |
10,0-12,0 250 25 3,0-15,0 |
ГОСТ 13191 ГОСТ 14351 ГОСТ 13195, ГОСТ 26928 |
|
|
Решта показників згідно з п. 9 цієї таблиці |
|
||||||
|
11 |
Готова продукція |
Ємність перед розливом, пляшки |
Кожна партія |
У випадку пастеризації температура,0С Термін, хвилин У випадку гарячого розливу: Температура,0С, не нижче |
60 30 75 |
Термометр Годинник Термометр |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Решта показників згідно з вимогами таблиць 1,2 цієї технологічної інструкції та ГСТУ 202.002 |
|
||||||
|
Примітка. В процесі виробництва вина допускається визначати і інші показники, не передбачені таблицею 3 |
5.2 Порядок і періодичність контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки здійснюються згідно з Методичними вказівками «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» № 5.08.07/1232, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України 11.10.95.
6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
6.1 Приймання та відбір проб здійснюються відповідно до вимог ГОСТ 14137.
6.2 Кожна партія вина столового напівсолодкого червоного «Меганом» супроводжується документом, який свідчить про його якість, та сертифікатом відповідності.
7 ПЕРЕЛІК КЕРІВНОЇ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ
7.1 «Общие правила по переработке винограда на виноматериалы»,
затверджені МХПСРСР 09.08.67
7.2 «Технологическая инструкция по производству столовых полусухих и
полусладких вин», затверджена МХП СРСР 12.08.71
7.3 «Технологическая инструкция по производству ординарных сухих
столових вин», затверджена МХП СРСР 09.08.67
7.4 «Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промыішленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджені МХП СРСР 17.11.67
7.5 ИК 10-04-05-40-89 «Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства», затверджена Держагропромом СРСР 01.06.89
7.6 «Правила техники безопасности и производственной санитарии в
винодельческой промышленности», затверджені МХП СРСР ЗО. 12.80
7.7 «Санитарные правила для предприятий винодельческой
промышленности», затверджені МХП СРСР 17.08.72
7.8 РД 202.13.027-99 Інструкція «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», затверджена Укрсадвинпромом 12.10.99
7.9 Методичні вказівки «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров' я України 11.10.95, № 5.08.07/1232
7.10 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89
7.11 «Перечень конструкционных, антикоррозионных и
вспомогательных материалов, разрешенннх Минздравом для применения в
винодельческой промншленности Украины», РД-01-1994
7.12 ДСТУ 2366-94 Виноград свіжий технічний. Технічні умови
7.13 ГСТУ 202.001-96 Виноматеріали оброблені. Загальні технічні
умови
7.14 ГСТУ 202.002-96 Вина тихі. Загальні технічні умови
7.15 ГОСТ 14137-74 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные
спирты. Правила приемки и методы отбора проб
7.16 Стандарти та методи випробувань:
ГОСТ 13191-73; ГОСТ 13192-73; ГОСТ 13193-73; ГОСТ 13195-73;
ГОСТ 14252-73; ГОСТ 14351-73; ГОСТ 26927-86; ГОСТ 26928-86;
ГОСТ 26929-94; ГОСТ 26930-86; ГОСТ 26931-86; ГОСТ 26932-86;
ГОСТ 26933-86; ГОСТ 26934-86; ГОСТ 27198-87.
Головний науковий співробітник д. т.н., професор
Е. П. Шольц-Куліков
Головний винороб ВАТ «Сонячна долина»
О. Г. Печериця
Мікробіолог винзаводу ВАТ «Сонячна долина»
Завідуюча лабораторією виноробства Кримського ДАУ
В. І. Третяк
В. Н. Геок