Правила збору і переробки винограду

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали

КД У 00011050-15.93.12-01:2008

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Національний інститут винограду і вина «Магарач», Державне підприємство «Проектно-конструкторський технологічний інститут «Плодмашпроект»

РОЗРОБНИКИ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; М. Агафонов; Т. Горбова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; І. Кречетов, канд. техн. наук; О. Палєха, канд. с.-г. наук; Л. Стрельницький; С. Ченуша; А. Яланецький, канд. техн. наук.

2 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: Мінагрополітики України « 30 » грудня 2008 р.

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні чинності «Общих правил по переработке винограда на виноматериалы», затверджених МХП СРСР 09.08.67 р.)

Цей документ визначає загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали.

При переробці винограду на виноматеріали для одержання певних типів та найменувань вин необхідно керуватись технологічними інструкціями на виробництво відповідних вин та цими загальними правилами.

1 ПІДГОТОВКА ПІДПРИЄМСТВ ДО ПРИЙМАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ

1.1 Підготовку виноробних підприємств до сезону виноробства проводять з таким розрахунком, щоб всі роботи закінчити не пізніше як за 15 днів до початку надходження винограду на переробку.

До цього терміну необхідно провести основні роботи:

- ремонт, фарбування i перевірку технологічного обладнання та інвентарю;

- нанесення захисного покриття на деталі обладнання, що контактують з виноградом, суслом, виноматеріалами, вином (якщо вони вироблені з матеріалів, якi нестійкі до сусла та вина);

- ремонт та підготовку ємностей для виноматеріалів – внутрішні поверхні залізобетонної та металевої тари повинні мати стійке до вина захисне покриття, ємності повинні бути заміряні;

- повірку вагiв, контрольно-вимірювальних приладів, мірників, а також лабораторного обладнання;

- підготовку транспортних засобів i тари для перевезення винограду;

- забезпечення підприємства пальним, електроенергією, водою холодною і гарячою, спиртом, діоксидом сірки, шлангами, реактивами та іншими необхідними матеріалами, а також бланками та формами технологічного i бухгалтерського обліку, лабораторними журналами;

- ремонт та підготовку приміщень для приймання і переробки винограду та інше.

1.2 Виноробні підприємства первинної переробки винограду повиннi бути оснащені:

- обладнанням для приймання винограду;

- обладнанням для переробки винограду за «білим» і за «червоним» способами;

- обладнанням для освітлення сусла;

- бродильними ємностями для сусла і настiйно-екстракцiйними резервуарами для м’язги;

- обладнанням для термічної обробки м’язги, сусла i виноматеріалів;

- обладнанням для культивування необхідних у виробництві дріжджів і молочнокислих бактерій;

- обладнанням для переробки відходів виноробства;

- обладнанням для технологічного контролю виробничих процесів.

1.3 Рекомендується перед сезоном переробки винограду скласти програму вироблення виноматеріалів у груповому асортименті, погоджену з постачальниками винограду та майбутніми покупцями продукції. У програмі враховують витрати спирту на вироблення кріплених виноматеріалів та очікуваний вихід виноматеріалів із 1 тонни винограду. Фактичний вихід виноматеріалів визначають після сезону переробки винограду із врахуванням контрольних виходів сусла з кожного сорту винограду.

1.4 Готовність підприємства до приймання та переробки винограду перевіряє комiсiя не пізніше як за 15 днів до початку надходження винограду на переробку. Результати перевірки оформляються відповідним актом.

2 КОНТРОЛЬ ЗА ДОЗРІВАННЯМ І ЗБИРАННЯМ ВИНОГРАДУ

2.1 Для правильної організації контролю за дозріванням винограду всю площу виноградних насаджень господарства-постачальника поділяють на однорідні за ґрунтовими та рельєфними умовами ділянки, для яких характерне рівномірне дозрівання винограду.

Відбирання середніх проб починають не пізніше як за 15 днів до строку передбачуваної технічної зрілості винограду i проводять кожних 2-3 дні, а за 3-5 днів до збору – щодня.

Основні показники контролю винограду – масова концентрація цукрів та масова концентрація титрованих кислот. При необхідності, для конкретних типів і марок вин, визначають інші показники складу винограду: технологічний запас фенольних, у тому числі барвних речовин та інше.

Контроль за ходом дозрівання винограду здійснюють лабораторним або польовим методом.

2.2 Для одержання середньої проби даного сорту винограду проводять збір із визначеної однорідної ділянки. При збиранні проходять через кожну ділянку по діагоналі або в поздовжньому i поперечному напрямках і зрізають грона з різних боків куща (сонячного чи у тіні), на різній висоті. Середня проба повинна становити не менше 3 кг винограду.

2.3 Терміни збирання з кожної окремої ділянки (а у випадках змішаних насаджень – також кожного сорту) призначає головний винороб винзаводу за погодженням із головним виноградарем господарства на підставі висновків лабораторії.

Виноград для переробки приймають за графіком, заздалегідь розробленим i погодженим з постачальниками. Графік може корегуватися у залежності від того, як дозріває виноград.

2.4 Збирання винограду для промислової переробки проводять після досягнення ним технічної зрілості, тобто при накопиченні у винограді масових концентрацій цукрів i титрованих кислот до вмісту, який передбачений технологічними інструкціями на виробництво відповідних виноматеріалів та вин.

2.5 Виноград, що приймається на переробку, повинен характеризуватися однаковим ступенем зрілості. Змішування перезрілого винограду з недозрілим з метою одержання сусла необхідних кондицій не дозволяється.

2.6 Під час збирання виноград сортують з відділенням гнилих, засохлих і недозрілих ягід та частин грона. Забракований виноград збирають та переробляють окремо. Одержані з такого винограду виноматеріали використовують відповідно до висновків головного винороба підприємства на кріплені вина чи для перегонки на спирт.

2.7 Транспортування винограду з виноградників на переробку здійснюють автомобільним або іншим транспортом у спеціальних контейнерах (з нержавіючої сталі або в таких, що мають спеціальне захисне покриття), корзинах, ящиках. Товщина шару винограду в контейнерах не повинна перевищувати 60 см.

2.8 Тару, в якій транспортується виноград, кожного дня ретельно промивають водою (у разі необхідності – з содою), а дерев’яну тару, крім того, ще прополіскують 1%-им розчином діоксиду сірки.

2.9 Після зважування проводять аналіз середньої проби винограду (з кожної партії) на вміст масової концентрації цукрів та титрованих кислот. У разі потреби, визначають механічний склад сировини, а також масову концентрацію загальних фенольних, у т. ч. барвних речовин. Партією вважають будь-яку кількість винограду, яка надійшла в одному транспортному засобі та оформлена одним супровідним документом.

2.10 Прийнятий виноград переробляють у той же день. Залишати виноград для переробки на наступний день не дозволяється.

3 ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДУ

3.1 Переробку винограду та відбирання сусла за фракціями проводять у вiдповiдностi з вимогами чинних правил та технологічних iнструкцii на виробництво виноматеріалів для окремих найменувань продукції: виноматеріалів для шампанізації, столових і кріплених (марочних i ординарних) вин, коньячних виноматеріалів, містелів та інших.

3.2 Обладнання для переробки винограду на столові білі, шампанські і коньячні виноматеріали повинно гарантувати максимально м’який режим впливу на виноград, м’язгу і отримане сусло. Рекомендується застосовувати валкові дробарки, щокові бункер-преси, пневматичні, гідравлічні та інші преси.

Використання шнекових стікачів і пресів безперервної дії повинно супроводжуватись мірами, що забезпечують зниження рівнів окислювальних процесів у суслі і виноматеріалах: сульфітацією, оклейкою бентонітом та іншими прийомами, дозволеними технологічною інструкцією на виробництво вин.

3.3 Вичавки, одержані при переробці винограду із застосуванням спиртування м’язги або бродіння м’язги, негайно переробляють.

3.4 Інші вичавки переробляють одночасно з виноградом чи направляють для зберігання та подальшої переробки, з використанням як добриво або на корм у тваринництві.

3.5 Гребені, якi надходять з дробарок – гребеневiддiлювачiв, рекомендується відпресовувати. При цьому гребеневе сусло збирають та зброджують окремо, а відпресовані гребені можуть використовуватися як добриво.

Виноматеріали, одержані з гребеневого сусла, використовують у відповідності з висновками головного винороба підприємства.

3.6 При переробці винограду на столові бiлі вина, виноматеріали для шампанського України і ігристих вин обов’язковим технологічним прийомом є освітлення сусла.

Сусло-самоплив та пресові фракції освітлюють відстоюванням в резервуарах - відстійниках. Тривалість відстоювання залежить від температури і складає, як правило, не більше 24 годин. Для покращення відстоювання до сусла попередньо додають від 1 до 3 г/дм3 бентоніту чи інших дисперсних мінералів. Допускається бродіння сусла-самопливу, одержаного на щокових та пневматичних пресах, без відстоювання.

3.7 При переробці сортів винограду з недостатнім соковідділенням для виробництва ординарних тихих вин рекомендується застосовувати пектолітичні ферментні препарати згідно з чинною технологічною інструкцією.

3.8 Пресові фракції сусла освітлюють окремо від самопливних. Для освітлення дозволяється застосовувати підвищені дози діоксиду сірки, бентоніту, ферментних препаратів, флокулянтів, фiльтрацiю на фільтрах грубої очистки, iншi інтенсивні засоби освітлення.

3.9 Дози діоксиду сірки під час освітлення сусла визначають у залежності від стану винограду, температури сусла, способу приготування та напрямку використання виноматеріалів.

Рекомендовані загальні дози діоксиду сірки при приготуванні виноматеріалів за «білим» та «червоним» способами:

- виноград здоровий, зрілість середня, титрована кислотність 8-11 г/дм3 – від 40 до 80 мг/дм3;

- виноград здоровий, зрілість повна, титрована кислотність 4-8 г/дм3 – від 80 до 100 мг/дм3;

- виноград пошкоджений гниллю – від 100 до 150 мг/дм3.

3.10 Вводять діоксид сірки у вигляді приготовленого на суслі робочого розчину концентрацією 5-7 % або у вигляді порошку метабісульфіту калію.

3.11 Під час приготування коньячних виноматеріалів сульфітація сусла заборонена.

3.12 У процесі переробки білого винограду на крiпленi виноматеріали обов’язковим технологічним прийомом є настоювання м’язги чи короткочасне нагрівання м’язги. Настоювання чи короткочасне нагрівання не проводять при переробці пошкодженого хворобами та шкідниками винограду.

Рекомендується короткочасний контакт сусла з твердими частинами м’язги при приготуванні окремих марок столових вин.

3.13 Під час переробки винограду на столові червонi та крiпленi виноматеріали допускається термічна обробка винограду та м’язги, передбачена технологічними інструкціями на виробництво відповідних виноматеріалів і вин, при температурі 40-60°С, при виробництві кагору – 60-80°С.

Рекомендовані способи нагрівання винограду у виноробстві за «червоним» способом

3.14 Бродіння сусла для всіх типів вин проводять на дріжджах чистої культури. Приготування дріжджових розводок та способи їх використання зазначені у відповідних інструкціях. Вносять готову дріжджову розводку у кількості 1-2 % до об’єму зброджуваного сусла або 3-5 % м’язги.

Під час переробки хворого та пошкодженого винограду об’єм дріжджової розводки збільшують до 7-10 %.

3.15 У процесі наповнення бродильних ємностей суслом, для запобігання втрат, у кожній ємності залишають вільний простір.

3.16 Після бурхливого бродiння ємності доливають. Після закінчення бродiння їх доливають доверху. Доливку періодично повторюють (не рідше як один раз на тиждень). Рекомендується проводити автоматичне доливання.

3.17 Бродіння сусла проводять:

- при переробці винограду на виноматеріали для шампанського України та ігристих вин – при температурі 14-18 °С, на коньячні виноматеріали та на столові білі вина – не вище 20 оС. Для підприємств, якi не мають холодильної техніки для охолодження сусла, яке бродить, допускається бродiння на столові вина при температурі не вище 26°С, на виноматеріали для шампанського України та ігристих вин – не вище 22°С. Рекомендується регулювання температури шляхом ступінчатого бродiння (доливання відстояним суслом);

- при переробці винограду на червонi столові вина (підброджування на м’яззі) – при температурі 28-32°С, при екстракції барвних та інших фенольних речовин збродженим виноматеріалом та мацерації – при температурі не вище 35°С;

- при переробці на крiпленi виноматеріали – при температурі не вище 26°С.

3.18 Бродіння м’язги червоного винограду здійснюють у відкритих та закритих ємностях. Під час бродiння у відкритих ємностях із плаваючою «шапкою» обов’язковим є занурювання «шапки» при перемішуванні не менше ніж чотири рази на добу.

Перемішування не повинно приводити до додаткового руйнування твердих частинок ягоди. Не рекомендується проводити перемішування стисненим повітрям.

Характерне забарвлення, терпкість i повноту виноматеріалів забезпечують рекомендованим вмістом фенольних речовин 1,5-2,0 г/дм3, у тому числі 500-600 мг/дм3 антоціанів.

При виробництві кріплених виноматеріалів розвантаження бродильних резервуарів здійснюють при вмісті цукру, що забезпечує кондиції готового вина конкретного найменування у відповідності з технологічною інструкцією.

3.19 За процесом бродiння здійснюють постійній контроль. Вміст цукру та температуру реєструють у відповідних журналах ТХМК. У випадку затримання або при зупиненні бродiння вживають заходи, що забезпечують доброджування цукрів..

3.20 Залишковий цукор у виноматеріалах не повинен перевищувати: для столових сухих – 3 г/дм3; для шампанського України та ігристих вин: білих та рожевих – 2 г/дм3, червоних – 3 г/дм3.

3.21 Під час виготовлення кріплених виноматеріалів лабораторія слідкує за ходом бродiння i встановлює в кожному окремому випадку термін спиртування у вiдповiдностi з кондиціями готового вина.

3.22 Для спиртування виноматеріалів (або м’язги) необхідно провести точний розрахунок кількості спирту, що вводять, i забезпечити їх ретельне перемішування.

3.23 Після зняття виноматеріалів з осадів проводять їх хiмiко-мiкробiологiчну та органолептичну оцінку для визначення якості та напрямку використання.

3.24 На підставі висновків дегустаційної комiсii визначають:

- асортимент та кількість вироблених виноматеріалів;

- потребу в спирті етиловому ректифікованому та концентратах виноградного соку для виробництва купажів;

- напрямок використання виноматеріалів, у тому числі для реалізації пiдпри-ємствам вторинного виноробства;

- заплановані втрати виноматеріалів із врахуванням зберігання, купажування та технологічної обробки.

3.25 Дріжджові (гущовi) осади утилізують після попереднього відокремлення виноматеріалів. Осади потрібно зберігати в умовах, що виключають їх захворювання та псування. До 1 квітня наступного за урожаєм року дріжджові (гущовi) осади необхідно відпресувати та переробити.

3.26 Столові сорти винограду, якi не відповідають за якістю своєму призначенню та спрямовані на промислову переробку в сезон виноробства, а також із виноградосховища, використовують для виробництва ординарних вин та коньячних виноматеріалів, якщо за масовою концентрацією цукрів та за іншими показниками виноград відповідає вимогам, які пред’являються до технічних сортів.

3.27 Виноматеріали після зняття з дріжджів (первинної переливки) зберігають до початку технологічної обробки в умовах, що забезпечують збереження їх кількості та якості.