Iнструкцiя на виробництво вермуту сухого білого
Міністерство аграрної політики України
Державний департамент продовольства
УЗГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор Департаменту з питань Заступник Міністра аграрної
Адміністрування акцизного збору політики України
І контролю за виробництвом ________________ С. І. Мельник
Та обігом підакцизних товарів «____»________________ 2006 р.
_________________І. М. Гончар «____»_________________2006 р.
Технологiчна iнструкцiя на виробництво вермуту сухого білого «ТРІНО ДРАЙ»
Рекомендована до затвердження Центральною галузевою дегустаційною
(приймальною) комісією з визначення якості виноробної продукції Держпроду
Протокол № від 2006 р.
Вводиться вперше Чинна з 2006 р.
Розроблено
Державним проектно-конструкторським технологічним інститутом «Плодмашпроект» та Товариством з обмеженою відповідальністю «Атлантіс»
(95017, АР Крим, м. Сімферополь, вул.. Київська, 75/1; 52500 Дніпропетровська обл., м. Синельниково, вул. Космічна, 1)
УЗГОДЖЕНО РОЗРОБЛЕНО
Начальник відділу науково - Директор ДПКТІ
Технічної та інвестиційної «Плодмашпроект»
Політики Держпроду ______________ О. Г. Палєха
__________________О. В. Мисюра «____»____________ 2006 р.
«____»________________2006 р.
УЗГОДЖЕНО РОЗРОБЛЕНО
Перший заступник генерального Генеральний директор
Директора корпорації «Укрвинпром» ТОВ «Атлантіс» ___________________ В. О. Фуркевич ___________ Т. А. Воротнікова
«___»_______________ 2006 р. «___»_____________2006 р.
Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вермуту сухого білого «Тріно Драй» Товариством з обмеженою відповідальністю «Атлантіс» згідно з ГСТУ 202.003.
Вермут сухий білий «Тріно Драй» виготовляється на основі столових сухих білих та рожевих виноматеріалів з додаванням ароматичного екстракту рослинної сировини, спирту етилового ректифікованого, цукру-піску (рафінаду) та (у разі необхідності) лимонної кислоти.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОÏ ПРОДУКЦIÏ
1.1 Готова продукція повинна вiдповiдати таким вимогам:
— за органолептичними показниками:
Таблиця 1
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Забарвлення |
Від світло-солом’яного до світло-янтарного |
|
Аромат |
Складний, з тонами різнотрав’я |
|
Смак |
Гармонійний, м’який |
— за фiзико-хiмiчними показниками:
Таблиця 2
|
Назва показника |
Значення показника |
|
Об’ємна частка етилового спирту, % |
15,0 |
|
Масова концентрація цукрів, у перерахунку на інвертний, г/100 см³ |
3,0 |
|
Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм³ |
5,0 |
|
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше |
15,0 |
Решта показників та допустимі відхилення від норм повиннi вiдповiдати вимогам ГСТУ 202.003.
1.2 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рiвнi, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРIАЛIВ
Для виробництва вермуту сухого білого «Тріно Драй» використовуються:
― виноматеріали оброблені столові сухі білі та рожеві згідно з ГСТУ 202.001;
— спирт етиловий ректифікований згідно з ДСТУ 4221;
— спирт етиловий виноградний ректифікований згідно з ГСТУ 202.005;
— цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22);
— цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
— кислота лимонна харчова згідно з ГОСТ 908;
― вугілля активоване деревне подрібнене марки БАУ – А згідно з ГОСТ 6217;
― вугілля активоване освітлювальне порошкоподібне деревне марки ОУ – А згідно з ГОСТ 4453;
—екстракт ароматичний із рослинної сировини імпортний, дозволений до використання Міністерством охорони здоров’я України;
—допоміжні матеріали згідно з ГСТУ 202.003 та «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины», РД – 01.
3 ТЕХНОЛОГIЧНА СХЕМА I ОПИС ТЕХНОЛОГIЧНОГО ПРОЦЕСУ
3.1 Для виробництва вермуту сухого білого «Тріно Драй» використовуються оброблені столові сухі білі та рожеві виноматеріали, які виготовлені у відповідності з «Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин», затвердженою МХП СРСР 09.08.67.
3.2 При необхідності зниження кислотності виноматеріали обробляються крейдою, при цьому титрована кислотність може понижуватися не більше ніж на 3 г/дм3.
3.3 Для вилучення барвних речовин проводиться обробка виноматеріалів активованим вугіллям, яке вноситься в виноматеріал і ретельно перемішується протягом 1-2 годин. Доза активованого вугілля встановлюється на підставі лабораторних випробувань.
3.4 У разі необхідності виноматеріал обробляється жовтою кров’яною сіллю, а також бентонітом в сполученні з желатином. Обробка здійснюється у відповідності з чинними технологічними інструкціями.
3.5 Купаж готується в купажних ємкостях шляхом послідовного введення сухих столових виноматеріалів, цукру-піску (рафінаду), спирту етилового ректифікованого та (у разі необхідності) лимонної кислоти.
3.6 Купаж, у залежності від схильності до помутніння, обробляється у відповідності з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67.
3.7 Після обробки купаж направляється на відпочинок не менше ніж на 10 діб і після контрольної фільтрації подається на розлив.
3.8 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вермуту сухого білого «Тріно Драй» здійснюються у відповідності з вимогами ГСТУ 202.003.
4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГIЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
4.1 Виробництво вермуту сухого білого «Тріно Драй», зберігання і обробка виноматеріалів, купажів здійснюються з використанням типових обладнання і технологічних ємкостей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для виноробної продукції.
4.2 Санітарна обробка технологічного обладнання, винопроводів та інвентарю здійснюється згідно з Інструкцією «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности» РД 202.13.027, затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99.
5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДIВ I ЗАСОБIВ ТЕХНОЛОГIЧНОГО
КОНТРОЛЮ I МЕТОДIВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОÏ ПРОДУКЦIÏ
5.1 Відбір проб вермуту сухого білого «Тріно Драй» здійснюється згідно з ГОСТ 14137, перевірка якості готової продукції — у вiдповiдностi з вимогами ГСТУ 202.003 та цiєï технологічної iнструкцiï.
ЕТАПИ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГIЧНОГО ПРОЦЕСУ
Таблиця 3
|
№п/п |
Об'єкт Контролю |
Місце Контролю |
Перiодич-нiсть контролю |
Контрольований параметр |
Граничні значення параметра |
Метод i засіб Контролю |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 |
Виномате ріали оброблені столові сухі |
Ємкість для зберігання |
У кожній ємкості |
Об’ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см3, не більше Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну, г/дм3 Масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову, г/дм3,не більше Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: — загальної — вільної Масова концентрація заліза, мг/дм3, не більше Мікробіологічний стан |
9,0-13,0 0,3 4,0-8,0 1,0 100 20 15 Здоровий |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 14351 ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 ИК 10-04- 05-40 |
|
Закінчення таблиці 3 |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Забарвлення, аромат, смак Розливостійкість |
Згідно з ГСТУ 202.001 Розливо стійкі |
Органолеп тично Згідно з чин ною методи кою |
||||
|
2 |
Ароматич ний екстракт рослинної сировини |
Ємкість для зберігання |
У кожній ємкості |
Об’ємна частка етилового спирту, % |
40-50 |
ГОСТ 13191 |
|
3 |
Купаж вермуту до обробки |
Ємкість, купажор |
У кожній ємкості |
Об’ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, у перерахунку на інвертний, г/100 см3, не менше Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну, г/дм3 Масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову, г/дм3, не більше Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше Масова концентрація заліза, мг/дм3 Забарвлення, аромат, смак Мікробіологічний стан Схильність до помутнінь |
15,0 3,0 4,0-6,0 1,0 15,0 Фактично Згідно з Табл.1 Здоровий |
ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 14251 ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 Органолеп тично ИК 10-04-05-40 |
|
Згідно з чинною методикою |
||||||
|
4 |
Купаж Вермуту після обробки |
Ємкість для зберігання |
У кожній ємкості |
Масова концентрація заліза, мг/дм3, не більше Розливостійкість |
10,0 Розливо стійкий |
ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 Згідно з чинною методикою |
|
Решта показників — у відповідності з п. 3 цієї таблиці |
||||||
|
5 |
Готова продукція |
Ємкість перед розливом, пляшки |
Кожна партія |
Згідно з вимогами таблиць 1 і 2 цiєï технологічної iнструкцiï та ГСТУ 202.003 |
||
|
Примітка. В процесі виробництва вермуту допускається визначати i iншi показники, не передбачені таблицею 3 |
5.2 Перiодичнiсть контролю сировини та готової продукції за показниками безпеки здійснюються згідно з Методичними рекомендаціями МР 4.4.4.-108 «Перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» № 329, затвердженими Міністерством охорони здоров’я Украïни від 02.07.04.
6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
6.1 Приймання та відбір проб здійснюються відповідно до вимог ГОСТ 14137.
6.2 Кожна партія вермуту сухого білого «Тріно Драй» супроводжується документом, який свідчить про його якість, та сертифікатом вiдповiдностi.
7 ПЕРЕЛIК КЕРIВНОÏ НОРМАТИВНОÏ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОÏ ДОКУМЕНТАЦIÏ
7.1 «Технологическая инструкция по производству ординарных сухих столовых вин», затверджена МХП СРСР 09.08.1967
7.2 «Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджені МХП СРСР 17.11.67
7.3 ИК 10-04-05-40-89 «Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства», затверджена Держагропромом СРСР 01.06.89
7.4 «Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности», затверджені МХП СРСР 30.12.80
7.5 «Санитарные правила для предприятий винодельческой промышленности», затверджені МХП СРСР 17.08.72
7.6 РД 202.13.027-99 Інструкція «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», затверджена Укрсадвинпромом 12.10.99
7.7 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89
7.8 МР 4.4.4.-108-2004 Методичні рекомендації «Перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» № 329, затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я Украïни від 02.07.04
7.9 РД-01-1994 «Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины»
7.10 ДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови
7.11 ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
7.12 ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови
7.13 ГСТУ 202.001-96 Виноматеріали оброблені. Загальнi технічні умови
7.14 ГСТУ 202.003-96 Вермути. Технічні умови
7.15 ГСТУ 202.005-98 Спирти етилові виноградні. Технічні умови
7.16 ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
7.17 ГОСТ 4453-74 Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия
7.18 ГОСТ 6217-74 Уголь активный древесный дробленый. Технические условия
7.19 ГОСТ 14137-74 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб
7.20 Стандарти на методи випробувань:
ГОСТ 13191-73, ГОСТ 13192-73, ГОСТ 13193-73, ГОСТ 13195-73, ГОСТ 14251-75, ГОСТ 14352-73, ГОСТ 14351-73, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
Завідуючий науково-дослідним
Відділом технологiï виноробства
ДПКТI «Плодмашпроект» Л. О. Стрельницький
Головний технолог ДПКТІ
«Плодмашпроект» Т. І. Стрельницька
Завідуюча науково-дослідною
Лабораторією ДПКТI
«Плодмашпроект» Ю. О. Навроцька