Качество виноматериалов для игристых вин в Севастопольской зоне.
Качество виноматериалов для игристых вин в Севастопольской зоне.
Ботнарь Е. В. – канд. с.-х. наук, докторант ИBиВ “Mагарач”; Вильчинская И. В. – аспирант ИВиВ “Mагарач”; Падолочный М. Н. – студент Крымского ГАУ
В отличие от тихих вин, выпуск и ассортимент игристых вин на Украине вырос и тенденция роста сохраняется в настоящее время.
Хозяйства, расположенные в западном предгорно-приморском районе Крыма, специализируются на производстве виноматериалов, идущих на приготовление игристых вин. Благоприятные климатические условия, уникальные почвы, интересная сырьевая база, высокая культура выращивания винограда и высокопрофессиональные кадры – все это способствует производству вин, не уступающим мировым стандартам.
Но с переходом на привитую культуру винограда в Крыму у виноделов появилось множество дополнительных проблем, связанных с качеством винограда. Поэтому возникла потребность в проведении исследований качества сырья и продуктов его переработки.
В 1998 – 2000 гг.. нами были проведены исследования качества виноматериалов, приготовленных в с.-з.”Kaчинский”, который находится в районе г. Севастополя.
Виноматериалы для игристых вин были приготовлены из сортов Ркацители, Пино фран и Каберне-Совиньон методом микровиноделия по утвержденным технологическим схемам по “шампанскому способу” с использованием сусла-самотека и сусла 1 фракции давления.
Полученные данные (табл.1,2,3) позволяют сказать, что качество опытных виноматериалов довольно высокое: массовая концентрация спирта и титруемых кислот соответствует типу вин, рН не превышает норм ТХМК, содержание фенольных веществ соответствует требованиям технологических инструкций.
Таблица 1. Химический и органолептический анализ виноматериалов сорта Ркацители, 1998-2000 гг.
|
Подвой |
М.к. спирта, % об. |
М.к. титруемых кислот, г/дм3 |
Остаточный экстракт, г/дм3 |
рН |
М.к. фенольных вещ-в, г/дм3 |
Дегуста- ционная оценка, балл |
|
41Б (К) |
10,1 |
10,7 |
7,2 |
2,80 |
0,24 |
7,77 |
|
101-14 |
11,1 |
10,5 |
8,2 |
2,76 |
0,27 |
7,83 |
|
СО-4 |
10,3 |
11,9 |
6,3 |
2,70 |
0,28 |
7,80 |
|
Кр.2 |
10,1 |
12,1 |
6,1 |
2,78 |
0,24 |
7,75 |
|
5Ц |
10,7 |
11,3 |
8,4 |
2,84 |
0,24 |
7,82 |
|
5ББ |
10,9 |
12,0 |
6,1 |
2,82 |
0,24 |
7,85 |
|
нср |
0,19 |
0,21 |
0,17 |
0,18 |
0,021 |
0,06 |
Таблица 2. Химический и органолептический анализ виноматериалов сорта Пино фран, 1998-2000 гг.
|
Подвой |
М.к. спирта, % об |
М.к. титруемых кислот, г/дм3 |
Остаточный экстракт, г/дм3 |
РН |
М.к. фенольных вещ-в, г/дм3 |
Дегуста- ционная оценка, балл |
|
41Б (К) |
10,1 |
9,3 |
8,7 |
2,90 |
0,20 |
7,76 |
|
101-14 |
11,1 |
9,0 |
10,2 |
2,97 |
0,25 |
7,85 |
|
СО-4 |
10,2 |
9,9 |
8,3 |
2,78 |
0,22 |
7,82 |
|
Кр.2 |
10,1 |
9,7 |
8,5 |
2,75 |
0,21 |
7,75 |
|
5Ц |
10,6 |
9,2 |
8,9 |
2,93 |
0,21 |
7,84 |
|
5ББ |
10,2 |
9,9 |
7,2 |
2,85 |
0,22 |
7,82 |
|
нср |
0,34 |
0,17 |
0,21 |
0,29 |
0,020 |
0,09 |
Таблица 3. Химический и органолептический анализ виноматериалов сорта Каберне-Совиньон, 1998-2000 гг.
|
Подвой |
М.к. спирта, % об |
М.к. титруемых кислот, г/дм3 |
Остаточный экстракт, г/дм3 |
рН |
М.к. фенольных вещ-в, г/дм3 |
Дегуста- ционная оценка, балл |
|
41Б (К) |
11,0 |
8,9 |
16,6 |
2,89 |
0,31 |
7,83 |
|
101-14 |
11,3 |
8,8 |
19,6 |
2,90 |
0,37 |
7,91 |
|
СО-4 |
10,6 |
9,3 |
13,4 |
2,79 |
0,36 |
7,85 |
|
Кр.2 |
11,0 |
10,0 |
12,2 |
2,87 |
0,35 |
7,79 |
|
5Ц |
11,5 |
9,6 |
14,6 |
2,79 |
0,29 |
7,85 |
|
5ББ |
11,0 |
9,3 |
16,1 |
2,72 |
0,36 |
7,80 |
|
нср |
0,21 |
0,20 |
0,13 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
В целом, химический и органолептический анализ показал, что подвои оказывают влияние на качество виноматериалов, определяя их основные химические показатели, а в совокупности – дегустационную оценку.
Полученные данные позволяют сделать следующий вывод: стабильно высокое качество виноматериалов для игристых вин обеспечивают сортоподвойные комбинации с подвоями 101-14, 5Ц, СО 4 и 5ББ, а виноматериалы, полученные из урожая вариантов с использованием подвоев 41Б и Кречунел-2 , не всегда отличаются достаточно высоким качеством.
По результатам исследований в условиях Севастопольской зоны можно рекомендовать для выращивания винограда сортов Ркацители, Пино фран, Каберне-Совиньон на подвоях группы Берландиери х Рипариа 5Ц, 5ББ и СО 4 с последующим использованием урожая для приготовления игристых вин. В отношении комбинаций на подвое 101-14 следует отметить, что хотя они и обеспечивают высокое качество виноматериалов, но по таким исследуемым нами показателям как устойчивость к хлорозу, сила роста, урожайность уступают комбинациям с подвоями группы Берландиери х Рипариа.
