Стабилизация виноградных вин

Стабилизация виноградных вин.

План

1. Понятие-стабилизация, стабильные вина.

2. Физико-химический состав винограда определяющий стабильность.

3. Помутнения, вызываемые солями тяжёлых металлов и меры борьбы с ними

4. Белковые помутнения и меры их предупреждения

5. Помутнения вызываемые фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

6. Кристаллические помутнения, вызываемые солями винной кислоты и меры борьбы с ними

7. Оксидазный касс и меры его предупреждения

8. Биологические помутнения вин и меры борьбы с ними

9. Способы комплексной обработки, доработки вин.

Индивидуальные методы возделывания и переработки винограда влияют на качественный состав виноматериала. Высокая обсеменённость винограда, а, следовательно, и вина микроорганизмами, интенсивность окислительных процессов в соке ягод, обогащение сусла и вина железом - существенно влияют на качество виноматериалов. С целью стабилизации против различных видов помутнений разработан ряд технологических приемов. Перед виноделами стоит задача обеспечить стойкую прозрачность вина без ухудшения его органолептических качеств.

Стабилизация виноматериалов – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов с целью достижения стабильности готового продукта.

Все помутнения делятся на 3 группы: микробиологические, физико-химические, биохимические, которые в свою очередь подразделяются на более специфические виды.

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Качество виноградного вина, прежде всего зависит от качества винограда. Только из винограда достигшего технической зрелости можно получить стабильные вина хорошего качества. Виноматериалы из некондиционного винограда содержат большое количество пектина, полисахаридов и коллоидных веществ. Они трудно фильтруются и осветляются. Вина с низкой титруемой кислотностью (3-4 г/л) биологически нестойки. В них легко развиваются уксусно-кислые, молочно-кислые бактерии и другие микроорганизмы. Подкисление таких вин лимонной кислотой и пастеризация позволяют предохранить низко кислотные виноматериалы от биологических помутнений.

Винная кислота присутствует в вине в виде калиевых и кальциевых солей, которые могут быть причиной кристаллических помутнений.

Азотистые вещества винограда состоят из белка. Белковые вещества переходят в сусло, обуславливают появление белковых помутнений в винах. Для предупреждения белковых помутнений сусло и вино обрабатывают бентонитом, танином, протеолетическим ферментным препаратом, а также теплом.

Из минеральных веществ в вине содержатся калий, кальций, железо, медь, цинк, вызывающие кристаллические помутнения. Металлы катализируют окисление вина. В результате происходит покоричневение белых вин и обесцвечивание красных (черный касс, бурый касс).

Фенольные вещества, соединяясь с белками вина, дают танинобелковые соединения, которые образуют муть и выпадают в осадок.

Продолжительность стабильности виноградных вин зависит от многих факторов: от полноты их деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и трудно растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, удаление или уничтожение микроорганизмов и создание условий исключающих их развитие в вине.

Помутнения вызываемые фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

В процессе переработки винограда, изготовления, хранения и обработки вин содержание в них поливалентных металлов становится значительным, поступая из винограда, при соприкосновении с металлическими частями технологического оборудования, при хранении в металлических резервуарах с плохим покрытием.

Благодаря свойству менять валентность в зависимости от величины окислительно-восстановительного потенциала среды, железо и медь образуют системы типа Железо-3в Железо 2в и медь 1в 2в. Эти металлы действуют как катализаторы окисления.

Медь в концентрации 5мл/л отрицательно влияет на вкус. Двухвалентное железо не вызывает помутнений, но окисляясь при доступе воздуха до трёхвалентного соединения с фенольными веществами хелатной связью. Образуются труднорастворимые металло-танидные-белковые комплексы, вызывающие помутнение вина и появление осадка. С конденсированными фенольными соединениями железо образует осадки тёмного цвета (чёрный касс), а с фосфатами даёт молочную опалесценсию (белый касс).

Механизм образования медного касса в белых столовых винах объясняется восстановлением двухвалентной меди в одновалентную с образованием Gu2S и выпадением этого соединения в осадок Присутствие белков способствует образованию Gu2S, так как последний адсорбируется на молекулах белка.

В качестве средств, предупреждающих появление металлических кассов при низкой (5-8 мг/л) концентрации металлов, рекомендуется подкисление вин лимонной кислотой, при большей концентрации (до 20мг/л)- трилон-Б

(этилендиаминтетрауксусная кислота)

(НТФ)- тринатриевая соль нитрилотриметилфосфорной кислоты

Из всех известных веществ, применяемых в виноделии для демиталлизации вин, наиболее эффективностью и универсальностью обладает жёлтая кровяная соль ЖКС Гост 4207-65, Обработку ЖКС необходимо проводить на ранних стадиях изготовления вин, чтобы остаточное содержание поливалентных металлов в готовом вине не превышало в столовых и полусладких-Ж-4мг/л М-2мг/л; в крепких-Ж-8мг/л М 2мг/л.

Допускается совмещение операций деметаллизации с оклейкой Фильтрацию вин, обработанных ЖКС, следует проводить сначала на диатомитовых фильтрах. Клеевые подлежат уничтожению в специально установленных местах.

Белковые помутнения и меры их предупреждения

Из всех известных веществ и способов, применяемых в виноделии для удаления белков и предупреждения белковых помутнений вин, наибольщей эффективностью обладают обработка бентонитовыми глинами и фильтрация через слой диатомита.

Для стабилизации вин против белковых помутнений, можно использовать кратковременное нагревание 65-70 гр.

Комплексы белка с дубильными и пектиновыми веществами обладают повышенной растворимостью. Они заряжены отрицательно и плохо извлекаются бентонитом. Для их осаждения применяют различные полимерные формы кремниевой кислоты, в частности селикагель. За рубежом селикагель применяется под фирменными названиями Силикалит, Стабификс, Стабивик в дозах 2г/л.

В качестве осветляющего и стабилизирующего средства против белковых помутнений используют также водную дисперсию коллоидного кремнезёма (кизельзоль) вместе с желатином. Кизельзоль в данном случае заменяет танин.

Обработку вин следует проводить таким образом, чтобы содержание белковых веществ не превышало 15 мг/л.

Для трудно осветляемых вин может быть рекомендована обработка ферментными препаратами пектопротеолитического действия. Пектавамарин П 10Х Пектофоетидин П10Х (0.005-0.010%) в сочетании с последующей обработкой бентонитом или оклейки желатином. Время ферментации при температуре 10-15 гр-3-5 сек.

Предварительная диметаллизация вин до 3мг/л общего содержания железа и обработка поливинилпиралидоном для удаления части конденсированных форм фннольных веществ повышает эффективность последующей ферментативной обработки. Вина в этом случае вина могут оставаться стабильными до года.

После обработки бентонитом проводят фильтрацию на диатомите.

Помутнения вызываемые фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

Фенольные вещества удаляют из вин, используя ряд адсорбентов: казеин, уголь, желатин, рыбий клей, поливинилполипирролидон.

Казеин используют в дозах 5-20г/л как профилактическое средство против мадеризации белых вин. Активированный уголь-для обработки уже покоричнивевших вин. Желатин флокулирует фенольные вещества с молекулярной массой более 500, поэтому его лучше использовать для обработки выдержанных вин.

Обработка поливинилпирролидоном ПВП (до 0.5 г/л) проводится совместно с обработкой ЖКС, бентонитом, а также может быть совмещена с обработкой холодом и теплом

Кристаллические помутнения, вызываемые солями винной кислоты и меры борьбы с ними.

Выделение из вин труднорастворимых солей винной кислоты достигается обработкой холодом при температуре близкой к температуре замерзания. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня, выпадение экстрактивных фенольных, красящих, пектиновых и других веществ При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частицы: дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной интенсивностью до температуры, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гестерезиса и замедления выпадения солей в осадок.

При охлаждении наблюдается, что не смотря на длительную обработку, винный камень не выпадает, рекомендуется перемешать вино перекачкой или добавить кристаллы винного камня.

Фенольные соединения тормозят выделение винного камня и поэтому удаление части фенольных веществ, с помощью поливинилпирролидона способствует выделению винного камня.

Для удаления калия применяют селективные катионообменники.

Можно стабилизировать вина добавлением веществ, препятствующих выпадению винного камня - метавинная кислота, которая образуется при нагревании винной кислоты.

Согласно данным Е. Пейно, длительность торможения кристаллизации винных солей в вине метавинной кислотой составляет: при 0-4 С - несколько лет, при 20с-3 мес. При 30с-7-8 дней.

Для удаления винной кислоты из вина испытывается также электродиализ, основанный на переносе и избирательном удалении из обрабатываемого вина ионов под действием электрического поля через селективные ионопроницаемые перегородки-мембраны.

С помощью электродиалеза можно регулировать содержание ионов виннной кислоты и калия до пределов, обеспечивающих стойкость системы.

Оксидазный касс и меры его предупреждения.

Белые вина буреют и коричневеют, во вкусе появляются мадерные тона. Красные теряют окраску из рубиновой становятся кирпично Выпадает тёмно-коричневый осадок. На поверхности может появится радужная плёнка а во вкусе уваренные тона.

Как правило, наибольшую склонность к оксидазному кассу (побурению) имеют молодые малоокисленные виноматериалы, приготовленные из гнилого винограда и имеющие вактивном состоянии окислительные ферменты: дифенолоксидаза, пероксидаза.

Инактовацию окислительных ферментов в сусле рационально проводить применение сернистой кислоты и бентонита до 3г/л.

Или термической обработкой столового вина при тем 40-60 С в течении 10 мин. для крепких при тем 60-80 С кроме мускатов.

Частые доливки, жидкий герметик на поверхности вина, асептические устройства, сернистый ангидрид все эти меры способствуют защите вина от окисления.

Перспективным методом является заполнение надвинного пространства инертным газом: СО2,азотом или аргоном под давлением 10-30 м/бар.

В институте «Магарач» 9Тюрин С. Т.) предложил Герметик СВС-представляет собой подвижную вязкоэластичную, самозатекающую суспензию, состоящую из медицинского вазелинового масла(93-96%), полиизобутилена марки П-200(3-4%) и метабисульфита калия или натрия Плотность СВС 850-880 кг/м3поэтому он всегда находится на поверхности вина и предохраняет от контакта с воздухом. При этом метабисульфит калия имеет антисептическое действие.

В качестве предупредительных мер против оксидазного касса можно использовать внесение лимонной кислоты.

Биологические помутнения вин и меры борьбы с ними.

Биологические помутнения вин

Стабильность вин к биологическим помутнениям может быть достигнута следующими способами:

- обесплаживающая холодная фильтрация с последующим стерильным розливом в бутылки.

- горячий розлив

- бутылочная пастеризация

- внесение консервантов в вина перед розливом

Стерильный розлив (холодный) наилучший способ придания биологической стойкости бутылочному вину. Выполняется на линии стерильного розлива. Обесплаживающая фильтрация, стерильные коммуникации, розливочные машины, бутылки, укупорочный материал

Горячий розлив наиболее целесообразно использовать для биологической стабилизации красных столовых вин (55-60 с) непосредственно перед розливом доводят содержание SO2 20-30 мг/100см3

Для сухих вин оборотная бутылка неприминима.

Укупорку проводить стерильной корковой пробкой, а если полиэтиленовый то применить и алко колпачёк (Навинчивающийся)

Способы комплексной обработки, доработки вин.

Для удаления запаха и привкуса плесени в винах можно применять мелкоизмельчённый твердый парафин, который смешивается с инертнымн носителем (целлюлоза, асбест, диатомит)

Для удаления сероводородного тона применяют обработку солями тяжёлых металлов (соли серебра вследствии образования труднорастворимого Ag2S). За рубежом применяют Сульфидекс AgCI, вносится в количестве 0.75-1.25 г/л

Приняты схемы осветления и стабилизации вин.

Обработку сухих, полусухих и полусладких вин рекомендуется проводить по сжеме-1

Крепких и десертных по схеме-2 Операции проводятся периодическим способом.

При обработке в потоке столовые вина следует обрабатывать по схеме 4. Крепкие и десертные по схеме-5

Иногда приходится проводить дообработку вин.

Осветление и стабилизацию вин, склонных к белковым помутнениям следует проводить по схеме-6

Пораженных металлическим кассом по схеме-7

Склонные к кристаллическим помутнениям по схеме-8 (охлаждение, выдержка в терморезервуарах, на холоде, фильтрация при температуре охлаждения)

Схема 6 и 8 для вин склонных к обратимым коллоидным помутнениям.

В случае опасности возникновения нескольких помутнений рекомендуется использовать операции схем 6,7,8,9. При этом очерёдность проведения операций та же, что и в схеме 1-2 при периодическом методе обработки и в схеме 3-4-принепрерывном методе обработки.

Получение вин с длительной стабильностью задача сложная, но выполнимая.

Литература:

М. А. Герасимов Технология вина.

Е. Н. Датунашвили Биохимические основы применения ферментов в виноделии

В. И. Зинченко Предельное содержание азотистызх веществ в сусле и вине, предотвращающее переокисление.

А. М. Филиппов Исследование фенольных веществ, красных столовых вин, с целью разработки способов их стабилизации. Диссертация 1972 г.

И. Н. Соколов Исследование антимикробной активности некоторых нафтохинонов «Прикладная биохимия и микробиология» 1972 г. Т.8 №2 с 261-163

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных