Динамика накопления глицерина в белых столовых винах из винограда сорта Совиньон зеленый разной степени зрелости

Динамика накопления глицерина в белых столовых винах из винограда сорта Совиньон зеленый разной степени зрелости.

Введение.

Среди южных регионов Украины Крым в большей мере характеризуется благоприятными особенностями для развития виноградарства и виноделия. Он обладает прекрасными экологическими условиями. Изобилие тепла, разнообразие почв и зон со специфическим микроклиматом позволяет производить большой ассортимент винодельческой продукции высокого качества.

Одним из важнейших факторов повышения качества вин является правильный выбор сорта и местности для производства определенных типов вин.

Свои потенциальные возможности многие сорта могут развивать только на крайне ограниченных по территории участках с высокой теплообеспеченностью и специфическими почвенными условиями. Многолетние наблюдения подтвердили, что этот фактор играет решающую роль в создании неповторимых достоинств вин.

Как утверждал отец отечественного виноделия Лев Голицын, вино - это продукт местности. Расширение площадей именно тех сортов, которые наиболее полно проявили себя в данной экологической нише, позволит целенаправленно и более эффективно использовать природно-климатические ресурсы Крыма и перевести виноделие на качественно новую ступень.

Динамика накопления глицерина.

Проблема виноделия по белому способу сводится к исследованию условий зрелости винограда, технологии приготовления вина, его хранения, а также ухода и обработок, способных давать высококачественные столовые вина.

Одной из причин органолептических недостатков белых столовых вин является, по мнению Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, Е. П.Шольца-Куликова, В. А.Фуркевича, Е. В.Каракозовой и других авторов, нарушение сроков сбора урожая. При раннем сборе в ягодах винограда сахара (15-17г/100см³), экстрактивные и ароматические вещества еще не накопились в том количестве, которое может обеспечить получение вин высокого качества: гармоничных, с сортовыми особенностями в аромате и вкусе.

Для получения возможно лучшего качества вина необходимо ждать полной зрелости ягод винограда.

Для выяснения влияния степени зрелости ягод винограда на такой важный компонент экстракта как глицерин, доля которого около половины всех веществ остаточного экстракта вина были использованы столовые белые виноматериалы из сорта Совиньон зеленый, собранного в различные сроки.

Глицерин, являясь вторичным продуктом спиртового брожения, существенно влияет на органолептические свойства вина, придавая ему мягкость и полноту. Как вторичный продукт спиртового брожения он присутствует в винах в количестве от 4 до 12 г/100см³. По накоплению его в винах можно с определенной достоверностью судить о правильности выбранных режимов брожения, о недостатках и нарушениях технологии. В некоторых винах, приготовленных из подвяленного винограда, или в специальных винах из заизюмленного винограда количество глицерина может достигать уровня в 15 г/100см³ и даже превышать его. Наличие глицерина повышает качество вин.

Итак, готовили 4 варианта виноматериалов: 1 – из незрелого винограда (сахаров 15г/100см3), 2 – из винограда раннего срока созревания (массовая концентрация сахаров 17г/100см3), 3 – из винограда, достигшего зрелости для приготовления марочных белых столовых вин (с сахарами 19г/100см³), 4 – когда сахаристость ягод достигла 21г/100см³.

В исходном сырье определяли основные показатели, отвечающие за качество: массовую концентрацию сахаров, титруемых кислот, винной кислоты, приведенного и остаточного экстракта, pH, показатель технической зрелости (ПТЗ) – сахара× pH, глюкоацидометрический показатель (ГАП) – сахара ÷ титруемую кислотность.

Результаты анализа исходного сырья и виноматериалов представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица – Основные показатели качества винограда сорта Совиньон зеленый с разной степенью зрелости ягод.

Из таблицы 1 видно, что по мере созревания винограда все показатели заметно изменяются количественно. Величина показателя зрелости ГАП выросла с 1,4 до 2,8. Еще более заметно это у ПТЗ, величина которого при сахаристости 15,1 г/100см³ была всего 110. При таком показателе зрелости возможно приготовление ординарных коньячных виноматериалов и сокоматериалов. При сахаристости ягод 19 г/100см³, когда ПТЗ равно 171, можно вырабатывать виноматериалы для белых столовых вин, а по достижении сахаристости ягод 21 г/100см³, ПТЗ достигает 202 единицы, что обеспечивает получение высококачественных марочных столовых вин и хересных виноматериалов.

Такие важные показатели качества как приведенный и остаточный экстракт, у созревшего винограда (сахара 19 г/100см³ на 1,3 и 2,1 г/дм³ выше, чем при сахарах 17 г/100см³, а при сахаристости ягод 15,1 г/100см³ эти показатели еще ниже). Двухнедельная задержка

остаточный – на 6,7 г/дм³ выше, чем при 17 г/100см³, и на 6,0 и 9,1 г/дм³, чем при 15г/100см³.

В виноматериалах из более зрелого винограда (варианты 3 и 4) значительно повысилась (на 28-50%) массовая концентрация глицерина. Динамика накопления глицерина в виноматериалах из винограда разной степени зрелости, а также приведенного и остаточного экстракта, хорошо прослеживается на диаграмме1, где мы видим прямую зависимость этих показателей от степени зрелости ягод.

Здесь сыграла положительную роль не только сахаристость, но и сроки сбора урожая, ягоды которого после достижения технической зрелости, при задержке на кустах, начинают накапливать экстрактивные вещества.

Виноматериалы, приготовленные из винограда, задержанного 2 недели на кустах (сахаристость 21 г/100см³) были оценены на 0,6 и 0,5 балла выше, чем из винограда раннего сбора (сахаристость 15,1 и 17 г/100см³) и на 0,2 балла выше, чем при сахаристости ягод 19 г/100см³.

Таким образом, ранние сборы урожая приводят к получению виноматериалов ординарных, имеющих нижний предел спиртуозности (при сахаристости 17 г/100см³ и некондиционных по спирту при 15 г/100см³ сахаристости), негармоничную кислотность, низкую экстрактивность, значительно меньшую концентрацию такого важного для качества вина компонента как глицерин (на 30-50%) по сравнению с виноматериалами из винограда, достигшего полной технической зрелости для выработки белых столовых вин (19 г/100см³).