Химический состав сухих столовых розовых виноматериалов при хранении

Химический состав сухих столовых розовых виноматериалов при хранении

Н. В. ЭБЕЛАШВИЛИ Научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия Грузии

Качество вин в значительной степени зависит от сорта винограда, его происхождения и химического состава ягод, технологических приемов их переработки. При формировании качества вина важным компонентом являются фенольные соединения (ГГ. Валуй/со, 1973; З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин, 1976; Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, 1980), поэтому они привлекают внимание и интерес многих исследователей [1-3].

Химический состав розовых вин при хранении значительно изменяется, особенно антоцианы, участвующие в окислительно-восстановительных процессах (они окисляются, подвергаются полимеризации и конденсации с катехинами и лейкоантоцианами вина и выпадают в осадок). В результате образуются полимеры антоцианов с рыжими, желто-коричневыми и другими оттенками, изменяется интенсивность окраски и цвет вина ухудшается (Е. П. Шольц, В. М. Беглица, 1987; ЕЛ. Шольц, В. М. Спетецкая, 1991). Одна из основных задач в технологии приготовления розовых столовых вин — сохранение их нарядного типичного розового цвета.

Цель нашей работы — изучение изменений химического состава сухих розовых виноматериалов в процессе хранения и установление оптимальных сроков их выдержки. Объектами исследований служили розовые сухие виноматериалы из местных красных сортов винограда Тавквери и Шавкапито, выращенных на опытном участке института (Дигоми) и опытной станции «Скра» (Гори). Готовили их по разработанной нами схеме. До алкогольного брожения в сусло из Тавквери добавляли 5 % объема сусла мезги без гребней, а в сусло из Шавкапито — 10% объема. Брожение проводили по классическому методу получения красных столовых вин. Виноматериалы разливали в бутылки и хранили при 11...21 "С (см. таблицу).

Общие фенольные вещества определяли колориметрическим методом с использованием реактива Фолин-Чокальтеу, содержание антоцианов, лейкоантоцианов и мономерных фенолов — колориметрическим методом (ГГ. валуй/со, 1980), интенсивность окраски — спектрометрически по показателю И (сумма оптических плотностей виноматериалов при длине волн 420, 520 и 620 нм) (V. О1опез, 1984), содержание алкоголя, титруемых и летучих кислот и других показателей — общепринятыми методами (А. Д. Лашхи, 1955).

Согласно полученным данным при хранении виноматериалов от 6 до 18 мес происходят глубокие изменения их химических показателей: снижается содержание алкоголя, титруемых кислот, фенольных веществ, общего экстракта и интенсивность окраски, а повышается количество летучих кислот.

Снижение концентрации алкоголя и титруемых кислот можно объяснить выпадением в осадок винного камня и частичным окислением органических кислот и этилового спирта, их участием в процессе этерификации, происходящей при хранении виноматериалов.

После 6 мес хранения за счет яблочно-молочнокислого брожения возрастает активная кислотность виноматериалов (на 0,07-0,1 г/дм3), через 12 мес она растет менее интенсивно, при этом рН увеличивается на 0,02-0,07. Быстрое снижение интенсивности окраски И через 6 мес можно объяснить возрастанием активной кислотности. За этот же период интенсивно снижается массовая концентрация мономерных фенолов (на 44-47 %) и антоцианов (36-42 %) по сравнению с их исходной величиной, а содержание лейкоантоцианов и общих фенолов уменьшается менее активно (соответственно на 9,1-10,4 и 12,7-13,6%).

Окраска виноматериалов за 12 мес визуально изменилась от темно-розовой до роовой с красноватым и малиновым оттенком: количество антоцианов (34-39 мг/дм3) определяет нарядный, типичный цвет и качество виноматериалов. В дальнейшем через 6 мес их содержание снижается до 8-12 мг/дм3, как и привлекательный розовый цвети качество, что подтверждено дегустационными оценками.

Таким образом, по нашим данным, 12 мес — предельный срок хранения сухих столовых розовых виноматериалов, приготовленных из местных сортов Тавквери и Шавкапито по разработанной нами технологической схеме.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бодорев М. М., Субботин Б. С. Хроматографический анализ ароматических кислот и альдегидов в винах//Виноделие и виноградарство. —2001. — № 1. — С. 19-21.

2. Остроумова Е. В., Хильский В. Г., Кавешникова Т, А. Трансформация фенольного комплекса и цветовых характеристик красных вино-материалов//Виноград и вино России. — 2001. — № 1. — С. 36-39.

3. Остроухова Е. В., Бабакина Э. Л., ЗадорожныйС. В., Хильский В. Г. Регулирование фенольного состава красных крепких виноматериалов типа портвейнов в ходе классической выдержки //Магарач. Виноградарство и виноделие. — 2001. — №1. — С. 15-19.

ЖУРНАЛ: ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ 2/2004

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить