Херес в России

Херес - история создания в России

Это вино родилось на холмах испанской провинции Андалузия, в городе Херес дела Фронтера. Секрет его получения заключается в наличии особых, хересных дрожжей, дрожжевой пленки.

Еще в начале 20-го столетия у русских виноделов не было ясного представления о том, что же является основным в производстве крепких вин типа хереса, хотя это вино уже давно завозилось в Россию. И вот в 1910 году Управление удельными имениями командировало из Массандры в Испанию специалиста-винодела А. П. Зельгейма изучать производство хереса.

Однако Зельгейм не вник в «тайны» получения этого вина, хотя испанские виноделы без всякой утайки знакомили его со всеми технологическими процессами и их особенностями, так как не видели в России возможного конкурента по виноделию и виноградарству. Как могла конкурировать с Испанией страна белых медведей, полярной ночи и непроходимой тайги!

С огарком свечи на проволочном крючке русский винодел мог даже заглянуть в бочку, где хранился херес под пленкой, образуемой дрожжами в аэробный период их биологического цикла. Ему предлагали взять в Россию кусочек этой пленки, но Зельгейм учтиво отклонил это предложение, удивив при этом испанских виноделов сообщением, что «такой пленки у нас в России вполне достаточно». Так и уехал он домой ни с чем.

Зельгейм признавал, что херес — лучшее из всех белых вин, но считал невозможным приготовить такое вино где-либо, кроме Испании, ибо, по его мнению, нигде нельзя найти подобной почвы и таких исключительных климатических условий, как в провинции Андалузия. Вместо того, чтобы открыть для русского виноделия секрет хереса, он придал технологии его приготовления еще больше таинственности. Пленка же, которую Зельгейм принял за плесень, была на самом деле дрожжевой пленкой, т. е. аэробной фазой развития хересных дрожжей.

«Все те, которые так... стремятся получить у себя херес,— замечал позднее выдающийся ученый-винодел М. А. Ховренко,— достигнуть этого могут только тогда, когда на их винах начнут жить хересные дрожжи».

А как же почвы? Есть ли в нашей стране почвы, близкие почвам Андалузии, которые могут дать хереса, подобные испанским? На этот вопрос ответил советский почвовед В В. Акимцев. В своих трудах «Почва и вино» (1946), «Почва и качество вин» (1958) он подчеркивал, что почва является одним - из решающих факторов, обуславливающих качественную разницу. вин. Хересные вина, считал он, приурочены к сульфатным (гажевым) почвам и карбонатным белоземам. Он пришел к заключению, что некие почвы — «барросы» — есть не что иное, как выделенные им же на Кавказе сульфатные почвы. Тождественность их Акимцев установил [совместно с авторитетнейшим виноделом M M. А. Ховренко и почвоведом. С.А. Захаровым. Именно эти почвы и так iназываемые альбаризы распрослранены в окрестностях г. Хереса. Докучаев- определил их как белоземы, богатые известью — до 30% и! выше. Они были обнаружены Акимцевым и другими почвоведами в районе Еревана и, по мнению ученых, являлись наиболее подходящи-для получения оригинального вина хереса.

И. А. Ховренко, узнав об этом, ликовал. Он поздравлял Акимцева, сотрудников, всех советских виноделов с этим замечательным открытием. «Теперь нам остается найти у себя пленкообразующие дрожжи мечтал Ховренко. Между тем виноделие в России делало все большие успехи. Россия шагами хозяина» вышла на международный рынок вина. Это выражение принадлежит французам Порте и Ф. Рюкссену, издавшим 1892 году в Париже книгу «Вина России». «Из всех стран мы меньше всего знали Россию, писали они.— Новостью, пришедшей в винодельную конкуренцию, было то, что Россия вошла сюда огромными шагами хозяина».Иностранцы - узнали, что кроме Севера, в России есть благодатный юг —Крым, Кавказ, Дон, Кубань, Бессарабия и так называемый Туркестанскийй край. России стали опасаться как конкурента. Испанские виноделы-[ уже не предлагали русским коллегам культуру хересных дрожжей

По словам М. А. Ховренко, ему с трудом удалось достать хересную пленку в подвалах испанской фирмы «Домен» А. М. Фролов-Багреев смог получить ее в 1909 году с помощью русского консула в Испании. Наконец, уже в 1930 году М. А. Герасимов получил пленку из нескольких бочек. А был он в Испании как представитель Советского Союза на Международном конгрессе по виноградарству и виноделию в г. Барселоне и знакомился с виноделием не только Испании, но и Португалии, Германии, Франции.

М. А. Ховренко вместе с виноделом Б. И. Бабенко провели микробиологическое исследование испанской хересной пленки и подтвердили ранее полученные А. М. Фроловым-Багреевым данные о ее видовом составе. Выделенные дрожжи они отнесли к новому виду — сахаромицеты хересные1.

Изучение хересной пленки в Магараче М. А. Герасимов проводил совместно с микробиологом Н. Ф. Саенко. Они установили, что эта пленка представляет собой «комплекс дрожжевых организмов (сахаромицетов) с различной пленкообразующей способностью и разными морфолого-физиологическими и биохимическими свойствами». Но все выделенные и испытанные культуры хорошо сбраживали виноградное сусло с сахаристостью до 21%. По способности к сбраживанию и по скорости и характеру образующейся на вине пленки Саенко, после дополнительных производственных испытаний, выделила расу дрожжей Херес-20. В дальнейшем ею же была отселекционирована раса Херес-20-С, которая и в настоящее время широко используется на хересных заводах нашей страны.

Начатую в Крыму работу Герасимов и Саенко продолжали затем в Грузии. В совхозе «Карданахи» в 1934 году они приготовили хересный виноматериал. После окончания брожения вино было пленковано в подвале Всесоюзного института виноградарства и виноделия, который тогда находился в Телави. В результате был получен херес высокого качества, который был удостоен высоких оценок на дегустациях в Тбилиси и Москве.

В результате ряда опытов, проведенных в течение нескольких лет в Крыму, Закавказье, а также в подвалах Московского винного завода № 2 (в последнем случае совместно с главным виноделом этого завода И. М. Андрущенко), М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко была разработана отечественная производственная технология получения вин типа хереса.

А как же дрожжи? Нужно было найти дрожжи хересного типа у нас в стране.

Поиски пленкообразующих дрожжей начались во многих районах Советского Союза. И такие дрожжи были найдены! Первыми их обнаружили в 1931 году Н. Н. Простосердов и Р. Л. Африкян в Армении. В неплотно закрытых кувшинах — карасах, вкопанных в землю, на поверхности вина дрожжи образовывали пленку типа испанской солеры. Здесь же, в Армении, несколько позднее хересные дрожжи обнаружил микробиолог В. И. Кудрявцев и выделил из них 42 штамма. Дрожжи типа хересных были найдены позднее в Узбекистане и Дагестане.

Так постепенно исчезала монополия Испании на почвы и на дрожжи, создающие херес. Была сброшена завеса таинственности, покрывавшая приготовление вин типа хереса.

Родиной советского хереса является Крым. Первые опытные и полупромышленные образцы хереса были получены в опытном винподвале в Магараче М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенк'о. После их перехода на работу в Грузию наблюдение за опытными бочками было поручено виноделу А. Я. Полтавченко. Продолжая наблюдение и уход за винами под пленкой, он посылал Саенко и Герасимову образцы и получал от них инструкции. В Грузии эти образцы анализировались по многим показателям. Так накапливались первые сведения по технологии хереса и по биологии хересных дрожжей. А через 10—12 лет производственный «Херес массандровский» уже получал на отечественных и зарубежных выставках золотые и серебряные медали!

Когда производство хереса наладилось в Массандре, встал вопрос о создании расширенного специализированного хересного цеха. Такой цех был организован в винподвале совхоза «Ореанда».

Для хересного производства решено было использовать сорт Клерет, из которого делали виноматериалы для портвейна. Были начаты опыты по поточному, непрерывному получению хереса.

Одновременно такие же работы проводились на Симферопольском заводе «Крымвинтреста». Первые опыты были поставлены, как и в Массандре, в отдельных бочках, с посевом на поверхности вина хересной пленки по методу, предложенному М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко. Эти опыты проводились А. А. Преображенским и Е. Н. Дахновой при участии Б. В. Липиса и Ф. Г. Яковлева. Для выдержки вина под пленкой было оборудовано отапливаемое помещение, а для термической обработки купажей, с целью усиления процесса образования ацеталей, устроена тепловая камера. Первые же опыты показали, что предгорная и степная зоны Крыма могут дать виноматериалы, вполне подходящие для получения хереса как столового, так и крепкого.

С 1958 года при участии А. Г. Федоровича на Симферопольском заводе начали действовать несколько установок для проведения процесса хересования в непрерывном потоке. Каждая такая установка состояла из 16—18 бочек, последовательно соединенных между собой стеклянным винопроводом. Таким образом, вино, проходя через эту систему, все время находилось под плёнкой.

Родиной самобытного хереса по праву считается Армения. Из винограда, выращенного на почвах, обнаруженных и описанных почвоведами Акимцевым и Захаровым, из вина, сброженного на местных пленкообразующих дрожжах, в этих условиях получается херес, подобный испанскому, но который, вместе с тем, имеет право на свое особое наименование.

Н. Н. Простосердов и Р. Л. Африкян, а затем и многие другие виноделы Армении продолжали заниматься изучением возможности получения здесь самобытного вина типа хереса. «Херес крепкий Аштарак» и «Херес сухой Бюрокан» — эти марки армянского хереса, выпускаемого Аштаракским винзаводом, высоко оценены потребителем, а за рубежом на международных дегустациях не раз получали золотые и серебряные медали.

Есть и туркменский херес. В жарком климате Туркмении обеспечено вызревание самых поздних сортов винограда и высокое сахаронакопление. Поэтому здесь производятся крепкие и сладкие вина. Среди крепких особое место занимают вина типа хереса. При этом весьма примечательно, что хересные тона во многих случаях в здешних винах самопроизвольно появляются во вкусе и букете.

Еще в 1929 году М. А. Ховренко и Г. И. Гоголь-Яновский обратили внимание на тона хереса в винах, выдерживаемых на открытом воздухе. Позднее такое же наблюдение сделал и М. А. Герасимов. Причем хересные тона возникали без появления на поверхности вина хереснои пленки. Вино типа хереса под названием «Геокча» первоначально и готовилось без пленки, но затем промышленное хересное производство началось по магарачской технологии. Ашхабадский завод выпускает в настоящее время херес крепкий «Кинчак». Однако надо полагать, что предрасположение к самопроизвольному хересованию, наблюдаемое в винах Туркмении, располагает к более широкому производству здесь вин такого типа.

Промышленное производство хересов, по инициативе Н. Н. Соболева и Ю. Н. Петерина, началось в конце 50-х годов в Ростове-на-Дону из донских сортов винограда. Здесь был предложен Ю. Н. Петериным, Ф. Г. Яковлевым, А. И. Стрельковым и В. В. Байлуком способ хересования в непрерывном потоке в стеклянных трубах. Опытные хереса, полученные по этой технологии, были оценены как образцы высокого качества.

Весьма благоприятными оказались для производства хереса почвенные и климатические условия Молдавии. Первые опыты получения здесь хереса методом пленкования были проведены в 1949 году Б. В. Липисом. В общем они дали положительные результаты, но устойчивость хересных тонов не у всех полученных образцов была одинаковой, что экспериментатор поставил в связь с сортом винограда, из которого было приготовлено исходное вино.

Большой вклад в организацию хересного производства в Молдавии внес Петр Николаевич Унгурян. Он настойчиво указывал на возможность получения в Молдавии вин этого типа. По его инициативе и под руководством микробиолога Г. Ф. Кондо в республике были проведены исследования по подбору сортов винограда и дрожжей для хересного производства, а приготовленный опытный образец хереса получил высокую оценку на Международной конференции виноградарей в Братиславе (ЧССР) в 1957 году.

Исследования по хересу проводятся сейчас в научно-производственном объединении «Яловены», куда входит крупнейший в СССР завод по производству вин этого типа. Г. И. Козуб, О. В. Дементьева, Н. Ф. Саенко за «создание высокопроизводительных поточных установок и разработку рациональных способов хересования виноматериалов с целью интенсификации процесса.

производства молдавских хересных вин» были удостоены Государственной премии МСГР.

Производство хереса в Молдавии самое молодое, начало его относится к 1957 году. Но молдавские специалисты быстро его освоили, и выпускаемые сегодня молдавские хереса относятся к лучшим в нашей стране.

Молдавия производит четыре марочных вина типа хереса: «Янтарь», «Яловеньг», «Херес крепкий» и «Молдова». Три первых относятся к крепким винам, а последний по своим кондициям — к группе столовых вин. Это вина высокой категории, отличаются они друг от друга по содержанию спирта и сахара. Лучшим и наиболее типичным считается Янтарь, приготовляемый из смеси сортов Алиготе, Фетяска, Рислинг, Пино белый. Вино имеет букет, характерный для хереса, с ореховыми тонами, обладает полным гармоничным вкусом и легкой солоноватостью.

Небезинтересна оценка молдавского хереса на одном из международных конкурсов виноградных вин и коньяков, состоявшемся в Ялте в 1970 году. Золотых медалей - здесь удостоились «Молдова», «Херес крепкий» и «Яловены». Первые два, кроме того, вышли победителями в единоборстве со знаменитым испанским хересом, также представленным на конкурсе.