Мадера история
Мадера исторические данные.
Название этого вина произошло от названия острова Мадейра, принадлежащего Португалии. А что означает в переводе на русский язык слово «мадера»? Наиболее точный перевод: поделочная древесина. Открытый португальскими мореплавателями в середине XV столетия остров поразил их обилием лесов, и они назвали его Мадейра.
Существует предание и о первом вине — мадере.
Некий негоциант отправил большую партию вина в Индию. Парусный корабль, груженный вином, начал свой путь от острова Мадейра, обогнул Африку (поскольку в то время Суэцкого канала еще не было) и, дойдя до берегов Индии, дважды пересек экватор. Путешествие продолжалось несколько месяцев, и все это время вино оставалось без ухода. Но случилось так, что заказчик, проживавший в Индии, умер, а наследники отказались выкупить заказ. Пришлось капитану везти вино обратно на остров Мадейру и снова дважды пересекать экватор. Когда отправителю вина сообщили о том, что груз вернулся обратно, он пришел в отчаяние и, считая себя разоренным, хотел покончить жизнь самоубийством. Перед смертью решил сделать последний глоток вина. Вскрыв одну из бочек, хозяин глотнул вина и... не поверил своему вкусу, обонянию, зрению. Вино изумило его. (Мы-то теперь знаем, что в период тропических плаваний вино прошло процесс мадеризации.) Вскрыли еще несколько бочек. Впечатление от вина то же. От радости хозяин потерял на время рассудок. Собралсь вся корпорация виноделов для обсуждения этого события Решили, что причина улучшения вина — качка, вызывавшая постоянное движение вина в бочке. Тут же придумали качающиеся стеллажи для бочек, устроенные наподобие огромного маятника. Долго качали вино, но из этого ничего не вышло.
Тогда решили, что причина в другом — тропическом тепле - Для того, чтобы этот фактор стал действенным, достаточно подкрепленное спиртом вино перенести из подземного подвала на солнце. Но жаркая погода не стоит на Мадейре круглый год. Надо в помощь солнцу дать вину искусственное тепло.
Так возникли мадерные камеры, в которых выдерживали ординарные мадеры, а для высококачественных применяли выдержку на открытых площадках или в застекленных помещениях — по типу садовых оранжерей. Делали и такие помещения, где было возможен двойной обогрев — и солнечный, и при помощи печей или паровых труб.
Существуют и другие мнения, опровергающие приоритет острова Мадейры в применении тепловой выдержки при производстве вина этого типа. Виноделы Канарских островов, расположенных несколько южнее Мадейры, например, считают, что прием выдержки крепких вин в бочках на солнечном припеке возник первоначально не на Мадейре, а на Канарских островах.
Но так или иначе, вино, приготовленное таким необычным способом, очень скоро стало знаменитым. Русским виноделам, естественно, захотелось производить у себя вино подобного типа. Тем более что, как они понимали, на юге России и, в особенности, на Южном берегу Крыма существуют все условия для получения мадеры высокого качества.
По сообщению массандровского винодела В. А. Шахова, в последнее десятилетие 19 века в Массандре делались попытки приготовить мадеру. Но они не увенчались успехом, поскольку вина выдерживались при обычной подвальной температуре и не развивали характерных тонов в букете и вкусе. Хотя есть сведения, что в те годы уже знали о роли тепла в производстве мадеры и пытались готовить вино «по мадерскому способу».
Впервые слово, связанное с мадерой, появилось в русском винодельческом лексиконе в 1889 году в прейскуранте Магарачского подвала в названии вина «Крепкое из мадерских лоз». Никаких подробностей о приготовлении этого вина не сохранилось. Известно только, что готовил его магарачский винодел А. П. Сербуленко. В числе испытываемых были сорта, выписанные с острова Мадейра. Вскоре А. Е. Саломон предложил выдерживать крепкие вина на солнечной площадке под открытым небом. Таким образом он надеялся получить более ускоренное созревание вина, чем в условиях подвального хранения, в часности добиться скорейшей ассимиляции введенного в крепкое вино спирта.
Немного позднее здесь же, в Магараче, начал опыты по получению вина типа мадера М. А. Ховренко. Он шел по уже проторенному пути, беря в испытание сорта, отобранные Сербуленко, и используя приемы тепловой выдержки на солнце, предложенные Саломоном.
Так постепенно зарождалось в Магараче производство русской мадеры.
Резкий толчок, быстро двинувший вперед мадерное производство, дала командировка Удельным ведомством на остров Мадейру массандровского винодела Я. А. Вардарского, имевшего хорошую подготовку по естественным наукам. По возвращении из заграничной поездки он был назначен в Массандре виноделом крепких вин. В помощь ему был дан старший подвальный рабочий В. А. Шахов. Сам Вардарский редко бывал в подвалах Массандры, предпочитал проводить время у себя на даче. Фактически всю работу выполнял Шахов, следуя указаниям Вардарского. В приготовлении мадерных материалов участвовали многие крымские виноделы, в том числе И. А. Бианки, К. П. Поляков, А. В. Келлер. Однако ни они, ни сам Вардарский не знали глубоко технологию приготовления материалов для мадеры и действовали чисто интуитивно. Ставили многочисленные опыты, догадываясь, что в технологии мадеры первенствующую роль играют окислительные процессы.
Вардарский снова побывал в заграничной командировке, однако и после этого не все ладилось с производством русской мадеры. То удавалось получить настоящие мадеры, то получались «мадероиды».
Первая мадерная камера с искусственным обогревом была устроена по идее Вардарского и Шахова на чердаке одного из винзаводов. Фанерными щитами было огорожено небольшое пространство возле дымовой трубы, выходящей из котельной, где нагревалась вода для мойки и парки бочек. Эта примитивная камера существовала недолго, и уже осенью 1902 года по эскизам Вардарского была построена первая в России настоящая мадерная камера, рассчитанная на 2000 декалитров. За неимением другого места камера разместилась на том же чердаке. Но она была хорошо изолирована пробковыми матами и сохраняла тепло круглые сутки в пределах до 32°С (в вине). Такую температуру надо считать самой благоприятной для получения высококачественной мадеры, но при условии длительной выдержки.
И все же полноценная мадера удавалась Вардарскому не всегда. Этот самолюбивый человек очень болезненно переживал свои неудачи, теряясь в догадках, в чем же их причина.
После Вардарского виноделием крепких вин стал руководить В. А. Шахов. Первым его нововведением было обязательное брожение мадерных материалов на мезге до небольшого остатка сахара — не более 6%. Второе нововведение состояло в том что купажные материалы для мадеры стали приготавливаться отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1—3%. Для этого использовались сорта Вердельо, Серсиаль, Семильон, Альбильо и некоторые другие.
Производство мадеры налаживалось. Для сохранения постоянства и типичности вина Шахов ввел правило, по которому в каждый новый купаж добавлялось до 25% предыдущих купажей из числа наиболее удачных.
Все это происходило на территории так называемого Нового подвала, вступившего в строй действующих предприятий в самом конце прошлого века. Теперь он называется «Завод № 1», или «Главный винзавод Массандры».
В 1906 году выдержка мадеры в камере с искусственным обогревом была организована в Массандре на территории старого (воронцовского) подвала. Сюда же перевели и Шахова. Он продолжал выпускать неплохие мадеры, сохранившиеся до сих пор в коллекции под названием «шаховских». За мадерами сохранилось имя их создателя, в прошлом простого русского крестьянина Василия Шахова.
Но и Шахов не был полностью удовлетворен своими мадерами. Он находил в них вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый, когда ма-дерные материалы выдерживались в камере на старом заводе, оборудованной по всем правилам португальских камер. Куда обратиться за советом? Конечно же, в Магарач, к Сергею Федоровичу Охременко.
Было это в 1908 году. Сергей Федорович внимательно выслушал Шахова. Он был вполне солидарен с ним в оценке качества мадеры, выдержанной в камере, которую называл «теплушкой». И рассказал Шахову, что перешел уже к солнечной выдержке мадеры.
Перед зданием подвала Шахов увидел ряд бочек. Он решил, что бочки пустые, и удивился, что опытный винодел держит их на солнце, где они могут рассохнуться и рассыпаться. «На этой площадке,— объяснил Охременко,— я выдерживаю материалы и для портвейна, и для мадеры. Разница в том, что материалы для мадеры не доливаются, оставаясь в неполных бочках, а материалы для портвейна поддерживаются полными почти под шпунт».
Сергей Федорович дал Шахову продегустировать несколько образобразцов, подтвердивших преимущество солнечной выдержки перед выдержкой в «теплушке».
Но сановники, стоявшие во главе уделов, решили, что раз в Португалии применяются тепловые камеры — эштуфа, то незачем выдумывать что-то новое.
Лишь после революции, в 1924 году, следуя примеру Магарача, на заводе № 2 Массандры устроили для мадеризации «солнечную камеру» — застекленную оранжерею. А в 1929 году, после землетрясения, разрушившего часть второго этажа винзавода, была сооружена солнечная площадка для тепловой выдержки под открытым небом. При этом разобрали и мадерную камеру с искусственным обогревом. На ее месте, по совету нового массандровского винодела А. А. Преображенского, устроили для мадеризации обогреваемые железобетонные бассейны большой емкости. Но вскоре отказались проводить мадеризацию и в них. Хорошая мадера не получалась. Не помогла и загрузка в бассейны дубовой клепки. Завод № 2 в Массандре перешел на выдержку мадеры в солнечных оранжереях и на открытых площадках.
Крепкие вина типа мадеры готовят сейчас почти во всех виноградо-винодельческих районах Союза. Каждая мадера, так же как и крымская, имеет свою историю, с ней связан большой многолетний труд виноделов, поиски, удачи и разочарования, золото медалей, а иногда и обидные провалы на дегустациях.
Над созданием крепких вин в совхозах и на винзаводах Украины работал Н. М. Преображенский. Свою винодельческую деятельность он начал в удельном подвале в Массандре в 1895 году. Работал сначала практикантом, а затем виноделом. Это была первая его работа после окончания естественного факультета Московского университета. В 1907 году был приглашен в имение Трубецкого «Казацкое» главным виноделом. Имение это расположено на высоком правом берегу Днепра (ныне совхоз им. Ленина). Здесь он проработал до 1920 года, положив начало высококачественному виноделию. Он был основным автором вина «Рислинг казацкий», удостоенного на всемирной выставке в Париже золотой медали.
В начале 20-х годов на Украине начали возникать винодельческие совхозы и базовые винзаводы. К числу относится и Одесский винзавод, куда Преображенский был приглашен на должность главного винодела. Здесь под его руководством была сооружена первая на Украине (не считая Крыма) мадерная камера. Если в начале своей деятельности Преображенский для производства крепких и десертных использовал крымские и кавказские виноматериалы, то с 1930 года начал переходить на виноматериалы украинского происхождения. В отдельных случаях ему удавалось получать вина типа портвейна и мадеры, близкие к крымским образцам. Однако марочных крепких вин создать не удалось — ни ему, ни виноделам, работавшим после него.
Виноделом крепких вин в Массандре и на Дону был А. Б. Мельтцер. Приготовлением мадеры он интересовался, еще учась в Кубанском сельхозинституте. Это была тема его дипломной работы. Затем, работая в Массандре, проводя опыты в совхозах Судака, Коктебеля, Алушты, на винзаводах, он накапливал данные по производству мадеры и опубликовал их в 19 статьях. В одной из них он описал предложенный обработки вина. Такой бассейн был сооружен в Массандре и применялся для процесса мадеризации.
На Дону Мельтцер разработал технологию нескольких марок десертных вин и получил соответствующие авторские свидетельства: «Рубин Дона», «Дар Дона», «Донской букет» из винограда Алеатико, «Праздничное» из винограда Хин-догны.