Технология виноделия и качество десертных вин

Технология виноделия и качество десертных вин.

Вино делают, чтобы его пить. Для этого необходимо на всём пути (от начала изготовления до потребления) следить за сохранением гигиенического качества вина, сводя к минимуму обработки, необходимые для обеспечения качества продукта.

Ж. Риберо – Гайон и сотр. (1980), З. Н. Кишковский и А. А. Мержаниан (1984) и др. пришли к выводу, что наблюдается стремление виноделов, при обработке виноматериалов больше использовать физические способы, обеспечивающие сохранение натуральных качеств вина. Они считают, что вино можно стабилизировать до 3-х лет. Для этого в практике применяются: сульфитация, бентонит, холод, тепло, центрифугирование, фильтрация, инертные газы [19, 34, 35].

Качество десертного вина обуславливается характерными особенностями химического состава ягоды. Когда виноград достигает полной технической зрелости, задача виноделов, по мнению А. А. Преображенского и сотр. (1967), заключается в том, чтобы без потерь перенести в вино ценные ароматические вещества из ягоды, уподобляя её флакону с духами [26].

С давних времён для этого используется приём настаивания сусла на мезге. При этом повышается количество эфирного масла в зависимости от времени настоя. А. А. Преображенский и сотр. (1976) установили также, что в процессе настаивания сусла на мезге состав его значительно изменяется: увеличивается виноделия концентрация сахаров, жиров, общего азота, дубильных веществ. При настаивании отмечается тенденция к увеличению компонентов средних жиров и альдегидов, что является положительным фактором, влияющим на вкусовые свойства вина [26]. М. А. Герасимов (1964), А. И. Глазунов, И. И. Царому (1988), В. П. Шольц, В. Р. Понамарёв (1990) отмечают, что продолжительность настаивания сусла на мезге зависит от температуры. Если при обычной температуре в период виноделия в Крыму + 25ºС, достаточно для настаивания одних суток, то при более низкой температуре требуется значительно больший срок контакта сусла с мезгой.

Вместе с изменением химического состава сусла, по мнению А. А. Преображенского, Д. А. Мониста, Г. И. Коцуба (1967), Ж. Риберо – Гайона и сотр. (1980) и других исследователей, изменяются физические и органолептические свойства вина. Цвет вина становиться более интенсивным, аромат – букет - более ярким, густым, вкус – более полным и маслянистым. На интенсивность экстрагирования аромата при настаивании сусла на мезге влияют и такие факторы, как степень измельчения мезги, частота перемешивания, уровень сульфитации, зрелости винограда [26, 30, 35].

Другим фактором первичного виноделия в производстве сортовых десертных вин является сульфитация мезги. С. П Авакянс (1986) указывает, что в технологии белых десертных вин сернистый ангидрид играет большую роль. Сернистая кислота уменьшает окисление эфирных масел и этим способствует сохранению аромата мезги.

Е. П. Шольц и сотр. (1976, 1990) считают, что лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2 – 3 %-ного раствора Н2SO3. Сульфитацию проводят немедленно при поступлении винограда и считают законченной после того, как лаборатория подтвердит аналитически точность расчётных и фактических данных [29, 34, 35].

Ж. Риберо – Гайон и сотр. (1960) отмечает, что в образцах вина без сернистой кислоты аромато-букет бывает окислен, вкусовые свойства меняются, чувствуется окисленность.

Большое влияние на качество десертных вин оказывает процесс брожения сусла. Винодел заинтересован, по мнению Н. С. Охременко (1960), Г. Т. Валуйко (2001), Е. П. Шольца (1990) и др., в сохранении аромата ягоды, который при брожении частично улетучивается с углекислым газом, частично изменяется, и, в целом, сила аромата ослабевает. С другой стороны желательно накопить в вине продукты брожения, в частности, глицерин, снизить содержание азотистых веществ, яблочной кислоты [6, 8, 21, 30, 35].

Особенности технологии производства десертных вин состоят в спиртовании сусла на первых стадиях брожения, абсолютно нейтральным во вкусе и аромате спиртом – ректификатом, что наилучшим образом сохраняет эфирные масла, его сортовые качества.

А. Б. Соломоном и С. Ф. Охременко был разработан метод приготовления мёртвых вин с применением спиртования, чего ранее в практике русского виноделия не было. Н. С. Охременко (1965) отмечает, что мускатные сорта и Пино гри при спиртовании первоначально давали у С. Ф. Охременко отрицательные результаты и лишь после того, как для этого приёма стал применяться не виноградный, а хлебный спирт высшей ректификации, сладкие и ликёрные вина из мускатных сортов, а также из сортов Пино гри, Педко Крымский, Бастардо, Саперави и других были признаны лучшими и наиболее типичными винами "Магарача", Южного берега Крыма и вообще лучшими десертными винами России [22].

А. А. Преображенский (1967), Ж. Риберо – Гайов и сотр (1980), Е. П. Шольц (1990) считают, что хорошие результаты даёт предварительное (до 5 % об) и ступенчатое спиртование сусла (до 16 % об. спиртуют мезгу). В мезге спирт выполняет роль растворителя ароматических, дубильных, красящих и других экстрактивных веществ. По их мнению виноматериалы, приготовленные спиртованием мезги, отличаются интенсивной окраской, ярко выраженным букетом и экстрактивным вкусом [26, 30, 35]. Количество сбраживаемого сахара во время подбраживания мезги зависит от исходной сахаристости сусла и типа приготавливаемых виноматериалов [30].

В готовых десертных марочных винах формируется лёгкий, маслянистый вкус, гармонично соединённый с тонами чайной розы, гвоздикой, черносливом, шоколадом и другими оттенками. Из всего вышесказанного видно, какое влияние на десертное вино оказывает сорт винограда и технология первичного виноделия.