Существующие способы приготовления виноматериалов для мадеры

Существующие способы приготовления виноматериалов для мадеры.

Среди крепких виноградных вин мадера выделяется специфическими особенностями букета и вкуса. Она пользуется заслуженной славой и высоко ценится потребителями.

Как известно, качество мадеры зависит от исходных виноматериалов, на мадеризацию. В свою очередь качество исходного виноматериала обусловлено сортом винограда и технологией его приготовления.

По мнению М. А. Герасимова и Т. К. Политовой-Совзенко, в схеме приготовления мадеры наиболее важным является этап получения виноматериала, качество и типичность второго определяется сортом винограда, эколого-географическими условиями, его произрастания, характером переработки, условиями брожения, кислородными и термическими режимами.

Для приготовления виноматериалов для вина типа мадера всегда использовали классические сорта винограда: Серсиаль, Вердельо, Альбильо, которые набирают высокий процент сахара и содержат в себе достаточно ароматических и фенольных веществ. Но в последнее время стали перерабатывать на мадеру и такие сорта как Ркацители.

В работах З. И Кишковского и сотр. установлено, что способ приготовления исходных виноматериалов оказывает значительное влияние на последующие режимы мадеризации и качество готового вина.

Исследованиями, приведенными с целью усовершенствования технологий производства мадеры и повышении ее качества показано, что количество экстрактивных, красящих и ароматических веществ после нагревания мезги значительно увеличивается. В подтверждении сказанного было выявлено, что виноматериалы, полученные подбраживанием мезги, мадеризируются быстрее, чем виноматериалы, приготовленные подбраживанием сусла после контакта с мезгой.

Подогрев сусла на мезге с последующим настаиванием способствует не только экстракции дубильных и красящих веществ, но и стабилизации готовых вин.

Мартаковым А. А и сотр. разработана и внедрена технология новой марки «Таврида». Ускорение мадеризации в 5-6 раз и улучшение качества вина по этой технологии достигается путем аэробной ферментации счастью дрожжей виноматериала, а также глубоким извлечением из всей массы мезги фенольных веществ в результате предварительного спиртования части мезги до 10-12 об %.

Преображенский А. А, Ерофева А. А и Мальтабар В. А считают лучшим способом промышленного производства виноматериалов для мадеры брожение винограда на мезге и гребнях с доведением остаточного сахара до 6% и спиртованием до 20 об. %.

Многими авторами предложен способ производства крепких вин, предусматривающих использование предварительно ферментированных выжимок и гребней, что способствует обогащению виноматериала фенольными веществами. В связи с тем, что в производстве мадеры особое значение имеет содержание фенольных веществ в исходном виноматериале, то при приготовлении вина необходимо правильно и рационально применять те или другие технологические приемы, стремясь к наибольшему накоплению им этих соединений.

По мнению Ерофеевой и сотр., содержание фенольных веществ в виноматериале для мадеры должно составлять около 0.7 г/л. Для достижения этого уровня был предложен контакт с древесиной дуба при выдержке в бочках, либо за счет клепок, загружаемых в цистерны.

Согласно Валуйко Г. Г и Иванюхиной А. И. технология приготовления крепких вин, требующих контакта с мезгой, очень трудоемка. В ее основе лежат периодические методы настаивания и подбраживания на мезге, трудно поддающиеся механизации и регулированию процесса экстрагирования.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных