Сравнительный анализ способов переработки винограда при производстве шампанских виноматериалов

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Аннотация

Статья посвящена исследованию свойств сусла и шампанских виноматериалов, произведенных на различном оборудовании. Показано, что прессование целыми гроздями позволяет получить не менее 50 дал/т качественного сусла, не требующего осветления перед брожением. Виноматериалы, полученные с использованием щекового пресса, отличались от контрольных пониженными концентрациями фенольных веществ, альдегидов и более высокими органолептическими характеристиками.

Summary.

The article is devoted to research of properties of must and champagne wine materials, made on different equipment. It is shown that pressing with whole bunches allows to get no less than 50 dal/t of high-quality must, not requiring for fining before fermentation. Wine materials, got with the use of cheek press, differed from control ones with the lowered concentrations of phenolics, aldehydes and with higher organoleptic properties.

Ключевые слова: шампанские виноматериалы, сусло-самотек, щековый пресс, прессование целыми гроздями, взвеси, фенольные вещества, альдегиды.

К шампанским виноматериалам предъявляется ряд особых требований, отличающих их от обычных столовых виноматериалов. Одно из главных требований - более низкое по сравнению с другими виноматериалами содержание фенольных и других экстрактивных веществ. В виноградной ягоде эти соединения содержатся, преимущественно, в кожице и других твердых частях, а также в прилегающих к ним слоям мякоти. Длительный контакт сусла с твердыми элементами грозди приводит к усилению экстракции веществ из твердой фазы, что придает готовой продукции излишнюю грубость и окисленность. Сведение до минимума времени контакта сусла с твердыми частями грозди при переработке является важнейшим фактором повышения качества шампанских виноматериалов. Поэтому стадия извлечения сусла относится к одному из важнейших технологических процессов в цепочке производства шампанского [1-4].

В отечественной промышленности при приготовлении шампанских виноматериалов преимущественно используют поточные линии типа ВПЛ-20К, в состав которых входят: бункер-питатель Т1-ВБШ-10-01, валковая дробилка-гребнеотделитель Б2-ВД2Г-20, мезгосборник, мезгонасос ПМН-28, мезгопровод, шнековый стекатель ВССШ-20Д и шнековый пресс Т1-ВПО-20А. При модернизации предприятий с использованием импортных валковых дробилок-гребнеотделителей и пневматических мембранных прессов из переработки исключается мезгосборник и шнековый стекатель. Однако, наряду с некоторым улучшением качества переработки, ее суть остается неизменной: виноград сначала полностью подвергается дроблению с получением мезги, лишь затем происходит суслоотделение. В результате время контакта сусла с твердыми частями грозди может составлять до нескольких часов, что существенно сказывается на его качестве [5].

Как один из вариантов извлечения сусла, можно рассматривать прессование целых гроздей. Это классический способ переработки винограда по так называемому шампанскому способу, принятому в Шампани [3,4]. Принцип этого способа был заложен в конструкции щекового пресса ВПГ-30, разработанного группой ученых под руководством А. В. Иваненко. Прессы были предложены для внедрения в 80-90-х годах, но до сих пор недостаточно оценены для производства качественных шампанских виноматериалов.

Поэтому целью нашей работы было сравнение технологии переработки винограда путем прессования целыми гроздями на щековом прессе с классической технологией «по белому способу» и оценка их влияния на качество виноматериалов.

Методика исследований

Объектом исследований являлись сусло и шампанские виноматериалы из сортов винограда шампанского направления: Пино фран, Алиготе и Совиньон зеленый, произведенные в сезон переработки винограда 2007 года на винзаводе АПК «Виноградный» Симферопольского района.

Для производства опытных вариантов использовались следующие технологические схемы:

1. Виноград подвергался прессованию целыми гроздями с помощью щекового пресса ВПГ-30. Полученное сусло-самотек сульфитировалось в дозе 50-75 мг/дм3 и без отстаивания сбраживалось в лабораторных условиях при температуре не более 20 0С с использованием чистой культуры дрожжей вида Saccharomyces vini расы 47-к. Сброженные и осветленные виноматериалы снимались с дрожжевых осадков, сульфитировались дозами 30-40 мг/дм3 диоксида серы и хранились с доливкой (Вариант 1).

2. Виноград подвергался прессованию целыми гроздями с помощью щекового пресса ВПГ-30. Полученное сусло-самотек сульфитировалось в дозе 50-75 мг/дм3, охлаждалось до температуры 10-12 0С, отстаивалось в течение 12-18 часов, снималось с гущевых осадков и сбраживалось в лабораторных условиях при температуре не более 20 0С с использованием чистой культуры дрожжей вида Saccharomyces vini расы 47-к. Сброженные и осветленные виноматериалы снимались с дрожжевых осадков, сульфитировались дозами 30-40 мг/дм3 диоксида серы и хранились с доливкой (Вариант 2).

3. Виноград перерабатывался с использованием поточной линии типа ВПЛ-20К: дробление на валковой дробилке-гребнеотделителе Б2-ВД2Г-20, перекачка мезги мезгонасосом ПМН-28, стекание в шнековом стекателе ВССШ-20Д. Полученное сусло-самотек сульфитировалось в дозе 50-75 мг/дм3, охлаждалось до температуры 10-12 0С, отстаивалось в течение 12-18 часов, снималось с гущевых осадков и сбраживалось в лабораторных условиях при температуре не более 20 0С с использованием чистой культуры дрожжей вида Saccharomyces vini расы 47-к. Сброженные и осветленные виноматериалы снимались с дрожжевых осадков, сульфитировались дозами 30-40 мг/дм3 диоксида серы и хранились с доливкой (Контроль).

В ходе исследований определялись следующие показатели:

-  выход сусла, дал/т;

-  массовая концентрация взвесей, г/дм3;

-  сумма фенольных веществ сусла и виноматериалов, мг/дм3;

-  массовая концентрация антоцианов в сусле и виноматериале сорта Пино фран, мг/дм3;

-  массовая концентрация альдегидов в виноматериалах, мг/дм3;

-  органолептическая характеристика виноматериалов, балл.

Определение физико-химических показателей сусла и виноматериалов проводили согласно методам анализа, изложенным в сборнике «Методы технохимического контроля в виноделии» [6]. Все опыты были проведены в трех повторностях.

Результаты исследований.

Данные о выходе сусла-самотека для различных сортов винограда и способов суслоотделения представлены в таблице 1:

Таблица 1 – Выход сусла-самотека.

Полученные данные свидетельствуют о том, что выход сусла-самотека на щековом прессе составлял 51,0 - 50,3 дал/т, для контрольных образцов – 51,6 - 50,9 дал/т, т. е., был несколько выше, несмотря на потери при перекачках.

Данные о массовой концентрации взвесей в сусле после отстаивания (для варианта 1 – после суслоотделения) представлены на рис. 1.

Данные, представленные на рис. 1, свидетельствуют о том, что сусло, полученное путем прессования целых гроздей винограда, отличалось небольшим содержанием взвесей (18,6-30,1 г/дм3). Отстаивание сусла приводит лишь к незначительному снижению содержания взвесей (на 11-14 %).

Дробление винограда с использованием валковой дробилки-гребнеотделителя приводит к сильному обогащению сусла взвешенными частицами (44,1-68,2 г/дм3), что требует обязательного введения стадии отстаивания. Отстаивание приводит к значительному снижению концентрации взвесей (20,4-36,2 г/дм3), однако полученные величины, как правило, не превышают значений для образцов, полученных на щековом прессе.

Рис.1 – Содержание взвесей в сусле.

Массовая концентрация суммы фенольных соединений определялась в сусле и виноматериалах (Рис. 2).

Рис. 2 – Массовая концентрация суммы фенольных веществ.

Согласно полученным данным, содержание фенольных веществ в сусле, полученном с использованием щекового пресса, было ниже, чем в контрольных, на 7-18 %, а в виноматериалах – на 14-35 %. При этом введение стадии отстаивания сусла (Вариант 2) практически не приводило к снижению концентрации фенольных соединений.

Аналогичные результаты были установлены для массовой концентрации красящих веществ, определенных в сусле и виноматериалах, полученных из красного сорта винограда Пино фран (таблица 2).

Таблица 2. – Содержание красящих веществ в сусле и виноматериалах

Концентрации антоцианов в сусле и виноматериалах, полученных с использованием щекового пресса, существенно ниже, чем в контрольных образцах, полученных с использованием валковой дробилки-гребнеотделителя. Этот факт является немаловажным для производства белых шампанских виноматериалов.

Массовые концентрации альдегидов (характеристика окисленности [7]) и органолептические показатели определялись в опытных и контрольных образцах (таблица 3).

Таблица 3 – Качественная характеристика виноматериалов

Данные таблицы свидетельствуют о более высоких концентрациях альдегидов в контрольных образцах (45,2-58,3 мг/дм3) по сравнению с опытными (31,50-42,5 мг/дм3). Органолептическая характеристика подтверждает, что контрольные образцы были более окисленными и менее свежими по сравнению с опытными виноматериалами. Дегустационная оценка опытных образцов была выше контрольных на 0,2-0,3 балла.

Не выявлено какой-либо существенной зависимости между наличием стадии осветления сусла и дегустационной оценкой полученных опытных виноматериалов. Это свидетельствует о том, что сусло, полученное путем прессования целых гроздей винограда, не отличается высоким качеством и не требует осветления.

Все опытные образцы получили оценку не менее 8,0 баллов, что подтверждает их высокое качество и соответствие требованиям к шампанским виноматериалам для классической шампанизации. Из контрольных образцов только виноматериал из сорта Пино фран соответствовал этим требованиям, остальные два образца (Алиготе и Совиньон зеленый) были окисленными и тяжелыми во вкусе.

Выводы

1. Переработка винограда с использованием щекового пресса ВПГ-30 приводит к получению сусла с низким содержанием взвесей, не нуждающегося в отстаивании, тогда как при использовании валковой дробилки-гребнеотделителя ВДГ-20 стадия отстаивания сусла при производстве шампанских виноматериалов обязательна.

2. Виноматериалы, полученные прессованием целыми гроздями на щековом прессе ВПГ-30, отличаются более низкими концентрациями фенольных и красящих (для сорта Пино фран) веществ и альдегидов и более высокими органолептическими характеристиками.

3. При производстве виноматериалов для бутылочной шампанизации следует вести переработку винограда целыми гроздями на щековом прессе с исключением стадии осветления сусла. Это позволит снизить потери продукта, сэкономить энергоресурсы, трудозатраты и улучшить качество шампанских виноматериалов.

Литература

1. Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. – М: Пищевая промышленность, 1980. – 351 с.

2. Косюра В. Т. Игристые вина. –Краснодар: ООО «Просвещение-Юг», 2006. – 505 с.

3. Родопуло А. К. Биохимия шампанского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 352 с.

4. Фролов-Багреев А. М. Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. – М.: Пищепромиздат, 1948. – 271 с.

5. Иваненко А. В., Тенюх К. М., Ртищев Ю. Н. Технологическая механика переработки винограда. – Одесса: «Астропринт», 2000. – 299 с.

6. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В. Г. Гержиковой. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с.

7. Агабальянц Г. Г. Химико-технологический контроль производства Советского шампанского. – М: Пищевая промышленность, 1950. – 152 с.

8. Валуйко Г. Г., Шольц-Куликов Е. П. Теория и практика дегустации вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 248 с.

Э. Л. Бабакина, канд. техн. наук, доцент

ЮФ «Крымский агротехнологический университет» НАУ, г. Симферополь

Д. П. Толстенко, канд. техн. наук, доцент

Таврический национальный университет им. В. И.Вернадского, г. Симферополь

Н. В. Толстенко, канд. техн. наук

РУ Департамента САТ ГНА Украины в АРК, г. Симферополь