Проблемы рационального использования дрожжей в биохимических процессах брожения
Проблемы рационального использования дрожжей в биохимических процессах брожения.
Основной проблемой рационального использования дрожжей в виноделии является ускорение биохимических процессов брожения и улучшение качественных показателей виноматериалов. Фирмы «Novo Nordisk», «Duller», «Martin Violet» и др. предлагают применять в виноделии сухие препараты дрожжей с одновременным внесением в сусло азотно-фосфорно-витаминной добавки.
Использование импортных материалов в особых условиях национального виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью национального использования отечественных и заграничных чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Результаты таких исследований должны гарантировать получение винопродукции высокого качества.
Следует отметить, что в институте винограда и вина «Магарач» сконцентрирована большая коллекция винных дрожжей и молочнокислых бактерий. Эта коллекция микроорганизмов для виноделия, которая хранится с 1893 года, состоит из культур, выделенных из лучших отечественных и плодово-ягодных вин. Использование отечественными виноделами микроорганизмов из коллекции разрешит выработать продукцию, защищенную на внешнем и внутреннем рынке.
Ускоренный биохимический процесс брожения сусла и получение вин с заданными качественными показателями можно реализовывать при использовании соответствующих чистых культур дрожжей. При этом сахара сбраживаются полностью, вино содержит меньше летучих кислот и эфиров. Быстро осветляется и имеет чистый аромат и вкус. Это серия дрожжей вида Saccaromyces cerevisiae, которые образовывают небольшое количество побочных продуктов брожения и связывают диоксид серы.
Сейчас на рынке Украины появились так называемые «сортовые» дрожжи, которые можно применять при сбраживании сусла из соответствующих сортов винограда. Эти дрожжи при брожении накапливают определенный набор вторичных и побочных продуктов, подчеркивающих сортовые особенности вина.
Чрезвычайно важную роль в интенсификации биохимических процессов брожения виноградного сусла и осветлении виноматериалов имеет иммобилизация дрожжей на экологически чистых носителях. Использование таких дрожжей позволит перейти на непрерывные процессы в виноделии и в несколько раз уменьшить затраты чистой культуры дрожжей на производство вина. Такая биотехнология вина характеризуется ресурсоенергосбережением в виноделии.
При производстве игристых вин проблемным вопросом является изучение, исследование и установление биохимической закономерности и особенности вторичного брожения при бутылочном и акратофорном способах производства с целью доведения качества акратофорных игристых вин до уровня бутылочных. Необходимо также оптимизировать сроки бутылочной выдержки вин в зависимости от свойств конкретных купажей и заданного качества конечного продукта.
При акротофорном биохимическом способе брожения игристых вин необходимо исследовать и разработать достоверный метод прогнозирования стабильности. Это разрешит отказаться во многих случаях от применения обработки и фильтрования. В производстве игристых вин важным фактором является разработка эффективных систем контроля качественных показателей и сертификации (подтверждение качества) готовой продукции.
Важной проблемой в производстве игристых вин является их биологическая стабильность. Возникновению в этих винах бактериальных помутнений оказывает содействие высокая концентрация яблочной кислоты. Чтобы снизить содержание яблочной кислоты в вине необходимо оптимизировать биохимический процесс яблочно-молочного брожения, который вызывается молочнокислыми бактериями.
С целью обеспечения биохимического кислотопонижения при производстве шампанских вин необходимо научное обоснование этого биотехнологического процесса, а также исследование и установление его влияния на пенообразование и биохимический состав конечного продукта.