Кислородные и термические режимы получения мадеры классическими и ускоренными способами
Кислородные и термические режимы получения мадеры классическими и ускоренными способами.
Сведения о режимах термокислородной обработки мадерных виноматериалов имеют исключительное значение для современной технологии, характеризующиеся заменой дубовой тары крупными металлическими или железобетонными резервуарами.
По данным Мухамеджанова. Т. И. и сотр. при использовании для хранения молодых виноматериалов крупных герметических резервуаров обычно через 15-20 суток в глубинных слоях отсутствует растворимый кислород, а окислительно-восстановительный потенциал вина находится на очень низком уровне, что приводит к сильному замедлению процесса созревания.
Окислительные процессы, характерные для мадеризации и соответствующие им кислородные режимы наиболее изучены для классической технологии виноделия - это когда виноматериалы находятся на солнечных площадках - соляриях - в дубовых бочках. При таком способе выдержки, кислород поступает в виноматериал путем диффузии из надвинного пространства, в меньшей степени - через поры клепки.
Изучены термические условия созревания вин на открытых площадках, в застекленных оранжереях. Самые большие потери спирта наблюдались именно здесь, что может быть объяснено особым сочетанием температуры и относительной влажности,
Преображенский А. А и Немчина Г. Ф. для выяснения оптимального режима выдержки мадерезированных виноматериалов исследовали процессы, протекающие в виноматериале в этот период. Установлено, что характер и степень протекания химических изменений при этом в значительной степени зависит от условий выдержки (выдержка в бочках, бутах; температурные режимы и т. д.).
При длительном действии на вино повышенной температуры и кислорода воздуха происходит полный ряд химических превращений, приводящих к образованию мадеры.
Механизм действия кислорода при мадеризации протекает в две стадии. В первой фазе кислород соединяется с ненасыщенными соединениями с образованием неустойчивых перекисей. Во второй фазе перекиси реагируют с трудноокисляемыми веществами среды и при этом сами восстанавливаются.
По данным Нилова В. И. на скорость вступления кислорода в реакции, сопутствующие мадеризации, в большей мере влияют фенольные вещества; скорость снижения ОВ-потенциала; по его же мнению обуславливается рН виноматериала.
Рациональные технологические приемы выдержки вин в бочках разрабатывались на протяжении многих десятилетий, но эти методы очень дороги, особенно в наше время, так как бочки быстро изнашиваются, затрачивается большое количество рабочей силы, идут большие потери вина.
Таким образом, в определенный период развития исследований в области технологии получения мадеры встал неизбежно вопрос о переходе на поточно-непрерывные методы производства,
Работами Берга В. А и Преображенского А. А был решен основной вопрос выдержки вин в герметической не дубовой таре. Показано, что при условии герметической тары, при дозировании введением кислорода и дубильных веществ, а также при соблюдении определенных сроков выдержки, могут быть получены материалы хорошего качества.
В отсутствии контакта с древесиной, важнейшим фактором формирования качества вина становятся окислительные превращения, происходящие при их тепловой обработке. В этих условиях необходимо принудительное введение кислорода в виноматериал. Тем не менее, существует мнение, что даже при ежесуточном введении кислорода, по меньшей мере 60% времени вино обрабатывается фактически в бескислородных условиях, из-за недостатка кислорода окислительные превращения, при этом, протекают с пониженной скоростью.
Навроцкий В. И приходит к выводу, что повышение дозы кислорода до 120 мг/л и температуры (это тоже немаловажный фактор мадеризации) до 60 °С, способствует формированию в крепленом виноматериале, контактируемым с металлическим катализатором в течении 15 суток, типичных мадерных тонов.
Многими авторами предложен ускоренный способ тепловой обработки. Установлены оптимальные режимы ведения процессов.
В качестве примера ускоренной технологии производства мадеры можно привести, в частности, работу Шпринцмана Э. М и др. предложивших за счет повышения температуры (до 80°С), непрерывного дозирования кислорода в материал ( из расчета 10 мг/л*ч ) и обогащения виноматериала экстрактом дубовой клепки улучшить и сократить процесс мадеризации. Авторы утверждают, что по данной технологии созревание мадеры завершается через 50-60 часов.
Моисеенко Д. А и др. была разработана установка для мадеризации вин непрерывным способом, оснащенная системой интенсивного смешивания виноматериала с кислородом. Мадеризация виноматериала на установке осуществляется в переменном тепловом режиме.