Изучение состава органических кислот в виноматериалах, выработанных из новых сортов винограда селекции института «Магарач»
ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ В ВИНОМАТЕРИАЛАХ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ ИНСТИТУТА «МАГАРАЧ».
Дополнительным источником сырья для производства игристых вин могут стать некоторые новые сорта винограда селекции НИИВиВ «Магарач», имеющие много преимуществ по хозяйственным признакам по сравнению с традиционными сортами винограда: большей урожайностью, лучшей устойчивостью к холоду, повышенной устойчивостью к болезням. Доля этих сортов может возрастать в общем объёме урожая, собранного в хозяйствах, в холодные годы, когда урожайность традиционных сортов винограда резко снижается. Лабораторией игристых вин НИВиВ «Магарач» проведены исследования виноматериалов, приготовленных путем сбраживания сусла до содержания остаточных сахаров 0,1 – 0,2 г/дм3, в сезоны виноделия в 2001 и 2006 г. г. из указанных сортов винограда в Степном опорном пункте института «Магарач» (СОП, с. Клепинино) и в Предгорном отделении Агрофирмы «Магарач» (ПОХ, с. Вилино). Наряду с изучением пенистых, игристых и других свойств, был изучен также и кислотный состав изучаемых виноматериалов согласно «Методических указаний МВИ массовой концентрации органических кислот» (винной, яблочной, молочной, янтарной, лимонной) РД 00334830.029-2002. Объёмную долю этилового спирта определяли – по ГОСТ 13191, массовую концентрацию сахаров – по ГОСТ 13192 (табл.1, 2).
Таблица 1. Состав органических кислот в столовых виноматериалах из новых сортов винограда урожая 2001г.
|
Наименование виноматериала |
Хозяйство |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация кислот, г/дм3 |
Массовая концентрация кислот, г/дм3 | Массовая концентрация кислот, г/дм3 | Массовая концентрация кислот, г/дм3 |
Отношение кислот винная/яблочная |
|
|
|
янтарной |
яблочной |
винной |
титруемых | ||
|
Антей магарачский (по-белому) |
СОП |
11,1 |
0,6 |
2,5 |
2,5 |
7,3 |
1,0 |
|
Данко (по-белому) |
СОП |
11,3 |
0,7 |
2,5 |
2,5 |
7,3 |
1,0 |
|
Аврора |
СОП |
10,5 |
0,7 |
2,5 |
2,1 |
7,0 |
0,84 |
|
Первенец Магарача |
СОП |
10,7 |
0,7 |
4,0 |
3,0 |
8,7 |
0,75 |
|
Антей магарачский (по-белому) |
ПОХ |
12,5 |
0,3 |
2,5 |
4,4 |
8,1 |
1,76 |
|
Данко (по-белому) |
ПОХ |
12,1 |
0,6 |
2,5 |
3,8 |
8,3 |
1,52 |
|
Аврора |
ПОХ |
11,2 |
0,5 |
2,0 |
2,5 |
7,0 |
1,25 |
|
Первенец Магарача |
ПОХ |
10,9 |
0,5 |
4,0 |
4,0 |
8,2 |
1,0 |
В результате выявлено, что соотношение винной и яблочной кислот в изучаемых сортах винограда находится в диапазоне от 0,75 до 1,76. Причём в виноматериалах более северного хозяйства (СОП) соотношение винной и яблочной кислот находится в пределах 0,75-1,0, то есть яблочной кислоты накапливается больше, чем винной, а в виноматериалах более южного хозяйства (ПОХ) – соответственно больше винной кислоты, чем яблочной (их отношение находится в пределах 1,0-1,76). Янтарной кислоты накапливается больше в виноматериалах более северного хозяйства СОП (0,6-0,7 г/дм3), а в виноматериалах ПОХ - 0,3-0,6 г/дм3.
Аналогичная работа проведена и с виноматериалами, приготовленными из новых сортов винограда урожая 2006 г. в Предгорном отделении Агрофирмы «Магарач» (табл. 2)
Таблица 2. Состав органических кислот в столовых виноматериалах из новых сортов винограда урожая 2006 г.
|
Наименование виноматериала |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация кислот, г/дм3 |
Массовая концентрация кислот, г/дм3 |
Массовая концентрация кислот, г/дм3 |
Массовая концентрация кислот, г/дм3 | Массовая концентрация кислот, г/дм3 |
Отношение кислот винная/ яблочная |
|
|
|
молочной |
яблочной |
винной |
янтарной |
титруемых |
|
|
Красень |
12,9 |
0,2 |
0,5 |
1 |
4,1 |
2,4 |
2,4 |
|
Кентавр Магарача |
9,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
5,6 |
3,3 |
11 |
|
Тавквери Магарача |
12,4 |
1,6 |
1 |
0,7 |
6,0 |
2,4 |
3,4 |
|
Памяти Голодриги |
12,0 |
0,1 |
0,8 |
2 |
8,6 |
5,4 |
2,7 |
|
Каберне клон |
12,5 |
0,2 |
1,5 |
2,1 |
6,5 |
2,3 |
1,1 |
|
Данко |
13,1 |
0,62 |
1,1 |
1,6 |
5,9 |
2,5 |
1,6 |
|
Праздничный Магарача |
12,4 |
0,2 |
0,7 |
1,8 |
7,1 |
4,0 |
2,2 |
|
Антей магарачский |
11,6 |
0,1 |
0,4 |
3,5 |
7,2 |
2,9 |
0,8 |
|
Рислинг Магарача |
11,4 |
0,2 |
1 |
2 |
6,7 |
3,2 |
1,6 |
|
Первенец Магарача |
10,8 |
0,04 |
1,1 |
1,8 |
5,5 |
2,5 |
1,4 |
|
Цитронный Магарача |
10,1 |
0,05 |
0,9 |
1,7 |
6,7 |
3,7 |
2,2 |
Полученные результаты подтверждают ранее полученные данные о том, что в винодельческих районах с более тёплым климатом доля винной кислоты в производимых виноматериалах обычно выше, чем яблочной. Это связано с более лёгкой, по сравнению с винной кислотой, окисляемостью яблочной кислоты [1]. Кроме того, качественный состав определяемых нами органических кислот, их массовая концентрация и соотношения у виноматериалов, выработанных из новых сортов винограда, достаточно близки к таким же показателям, определяемым в виноматериалах, выработанных из традиционных технических сортов винограда. Новые сорта: Рислинг Магарача и Цитронный Магарача, уже доказали свою пригодность для приготовления белых игристых вин. Они имеют отношение винной к яблочной кислоте в пределах 1,6 - 2,2. По рассматриваемому показателю хорошее качество виноматериалов можно получить и из винограда сортов: Тавквери Магарача, Памяти Голодриги, Праздничный Магарача.
На основании изложенного следует, что установленные соотношения содержания органических кислот в виноматериалах позволяют сделать заключение, что новые сорта селекции института «Магарач» имеют удовлетворительное соотношение винной и яблочной кислот, позволяющих получать качественные виноматериалы для игристых вин. Указанный показатель позволяет также рекомендовать для изучения возможности приготовления игристых вин из новых сортов винограда.
Литература:
1. Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. – М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.
Макаров А. С.
д. т.н., профессор, заведующий лабораторией игристых вин НИВиВ «Магарач»
Таран В. А.
к. т.н., старший научный сотрудник лаборатории тихих вин НИВиВ «Магарач»
Лутков И. П.
к. т.н., научный сотрудник лаборатории игристых вин НИВиВ «Магарач»
Меркурьева Ю. С.
м. н. с. лаборатории тихих вин НИВиВ «Магарач»
Пытель И. Ф.
м. н. с. отдела ампелографии, генетики и размножения винограда НИВиВ «Магарач»