Влияние почвенно-климатических условий на формирование качества виноматериалов

Влияние почвенно-климатических условий на формирование качества виноматериалов.

По данным Ф. Ф. Давитая [26], виноград в значительной мере реагирует на изменения условий среды, Т. К. Катарьян [9], Риберо-Гайон и сотрудники [22], Е. П. Шольц-Куликов, Е. В. Каракозова [33] и ряд других авторов солидарны с этим мнением, считая, что первостепенное влияние на характер будущего вина оказывает правильный выбор сорта винограда для данной местности, что каждый сорт способен раскрыть свои качества только в определённом микрорайоне, в определённых почвенно-климатических условиях.

Как считают А. М. Негруль и сотрудники [16], В. П. Бондарев, Т. Н. Скорикова [4] и другие авторы, рельеф перераспределяет поступающую на поверхность земли прямую солнечную радиацию. Её количество на склонах южной экспозиции выше, а северной ниже по сравнению с ровной поверхностью от 10% при крутизне склонов от 5º до 40 % при крутизне 20º. Установлено также увеличение суммы прямой солнечной радиации по мере роста абсолютных высот местности. Увеличение притока прямой солнечной радиации снижает потребности винограда в тепле и приводит, например, к снижению среднесуточной температуры, необходимой для начала сокодвижения на 1 – 2ºС.

Работами Катарьяна [9], Ф. Ф. Давитая [26], Т. И. Турманидзе [24], Е. А. Белоглазовой [3] и других авторов показано, что на комплекс показателей качества винограда и вина непосредственное влияние оказывает общее количество тепла и влаги за период вегетации, их распределение по времени, уровень летних и осенних температур, включая суточную амплитуду температуры в период созревания ягод, а также величина прямой солнечной радиации.

Изучение влияния погодных условий и сортовых особенностей (в течение 11 лет) на прохождение фенофаз виноградом в почвенно-климатических условиях Тамани помогло Г. Н. Ключниковой [12] выявить их взаимозависимость, сравнить годовые и сортовые различия, прогнозировать сроки наступления фенофаз в соответствии со складывающимися погодными условиями, приурочивать агротехнические мероприятия к срокам прохождения фенофаз новыми сортами винограда, уже имеющимися в производстве и вводимыми в сортимент. Кроме того, она установила, что период формирования урожая технических сортов Дойна и Первенец Магарача 151 – 154 дня.

Жаркий климат, по мнению Ж. Риберо-Гайона и сотрудников [22], Е. П. Шольца, В. Ф. Пономарёва [32], обуславливает повышенное накопление в винограде сахаров и экстрактивных веществ, но вместе с тем снижает кислотность, особенно содержание яблочной кислоты. В умеренно-тёплом климате получаются тонкие столовые вина и шампанские виноматериалы.

И. Е. Половицкий, Р. А. Зенкова и другие [20], З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан [11] показали, что полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета в значительной мере зависит от почвенных условий, причём, разные сорта винограда по-разному реагируют на почвенные условия.

А. М. Аджиев и сотрудники [2]считают, что именно почвенно-климатические показатели обуславливают возможность возделывания винограда в том или ином районе и производственное направление виноградовинодельческой отрасли, в том числе и приготовление высококачественных коньячных спиртов.

Разработанные Ф. Ф. Давтая, А. М. Негрулем, В. В. Акимцевым, А. М. Аджиевым и их последователями агроклиматические и почвенные показатели районирования и специализации виноградарства и виноделия послужили основой научного обоснования старых и выявления новых районов и микрозон высококачественного виноделия и выработки марочных (в частности элитных) коньяков, эколого-адаптивного виноградарства [1].

Сахаристость и кислотность сусла определяют качество выработанных коньячных спиртов, которое непосредственно зависит от почвенно-климатических условий местности и сортовых особенностей винограда.

Многолетние научные исследования и практические наблюдения Э. Я. Мартыненко [14] позволили разработать технологические требования к коньячным виноматериалам для производства высококачественных коньков. Они должны обладать приятной свежестью (массовая концентрация титруемых кислот не менее 8 г/дм3), лёгким ароматом, незначительной спиртуозностью (не менее 9 об. %).

Автор считает, что виноград и коньячные виноматериалы приобретают указанные кондиции в районах возделывания винограда для производства столовых ординарных свежих вин и достичь их можно при соответствующих суммарных экологических факторах, подборе почв и сортов, а именно: сумма активных температур в пределах 3400…3600ºС; температура самого жаркого месяца (июль) 22…24ºС; количество осадков за год 300 – 400 мм, а в сентябре 20 – 50 мм [14].

По мнению А. М. Аджиева, М. С. Гаджиева, П. Я. Мишева, В. С. Григорьянца [2], В. П. Осиповой [19] и других, наиболее пригодными являются почвы со слабым проявлением солончакового процесса при глубине залегания грунтовых вод 1,5 – 2,5 м и при среднесуглинистым механическим составом. Именно на таких генетических типах почв и почвенных разновидностей выращивают виноград для выработки коньячных виноматериалов и производства марочных и элитных коньяков Кизляра и Дербента. Одна из особенностей слабозасолённых лугово-каштановых почв в Кизляре, указывают авторы [2, 19], способность, выращиваемого на них винограда, накапливать от 18 до 20 г/100см3 сахаров и более при стабильной кислотности (8 – 9 г/дм3). Высокая кислотность ягод определяет высокое качество коньячных спиртов.

Аромат винограда, предназначенного для выработки коньяка должен быть цветочный или нейтральный. В создании его по мнению Г. Г. Вилуйко [6], Е. П. Шольца, В. Ф. Пономарёва [32] и других авторов, играют почвенно-климатические условия места произрастания винограда и его агротехника. Виноград, произрастающий на почве, богатой карбонатами, даёт коньяки высокого качества с нежным букетом и гармоничным вкусом. Умеренно-тёплый, но не жаркий климат, благоприятен для получения кондиционных, с точки зрения коньячного производства, виноматериалов.