Улучшение производства красного столового сухого вина «Кроненталь»

 Совершенствование технологии красных столовых вин

Аннотация

Статья посвящена исследованию технологии производства красного столового сухого вина «Кроненталь». Показано, что для получения красных виноматериалов можно использовать сорт винограда Одесский черный в сепаже с белыми сортами. Для получения интенсивной окраски вина в технологическую схему необходимо ввести стадию тепловой обработки мезги красного винограда с последующим сепажом с белой мезгой.

В развитых винодельческих странах мира красные столовые вина, пользуясь большой популярностью, являются продуктами повседневного потребления. К сожалению, эта крайне необходимая для здоровья нации продукция не имеет такого статуса в Украине. Причин несколько: все еще низкая культура потребления, недостаточная пропаганда лечебных свойств красных сухих вин, большое количество фальсифицированной продукции на прилавках магазинов и традиционная нехватка в посадках красных технических сортов винограда.

По данным Г. Г. Валуйко [1] в СССР ценные красные сорта винограда занимали не более 30 % площади насаждений. В Украине эта тенденция практически не изменилась. В крупном агропредприятии «Виноградный» (Крым) валовый сбор красных технических сортов винограда также не превышает 30 %. Большой интерес в таких условиях представляет производство красных вин с использованием в сепаже с красными сортами и белых сортов винограда. При этом окраска и вкус продукта должны полностью соответствовать типу красного столового вина.

Основными показателями типичности вина в данном случае являются массовая концентрация красящих (преимущественно антоцианов) и дубильных веществ, а также хроматические характеристики: интенсивность цвета I и оттенок цвета Т.

Виноделами АПК «Виноградный» совместно с учеными Крымского аграрного университета Е. П. Шольцем-Куликовым и Е. В. Каракозовой была разработана марка столового сухого красного ординарного вина «Кроненталь». В основе технологии было заложено использование винограда красного сорта Одесский черный и белого сорта Ркацители в сепаже в соотношении 40:60 % с переработкой и брожением по классической технологии красных столовых вин. Полученное вино имело рубиновую окраску, характерный для красного вина аромат с легкими цветочными тонами и гармоничный, достаточно полный вкус.

При этом следует отметить, что в отдельные неблагоприятные годы окраска вина была недостаточно насыщенной. Кроме того, наблюдалась достаточно ощутимая потеря окраски при оклейках виноматериалов. Все это потребовало уточнения технологических режимов производства с целью повышения качества вина.

Известно, что температура является одним из основных факторов для лучшей диффузии красящих, дубильных и ароматических веществ из клеток кожицы в сок, причем при температуре 35-45 оС за 2 ч можно извлечь максимально возможное количество искомых веществ [1,2]. Боултон [3] утверждает, что термообработка мезги приводит к образованию катехин-антоциановых комплексов, имеющих более интенсивную и устойчивую окраску. Нами была предпринята попытка исследования возможности введения стадии термообработки мезги при переработке винограда.

Методика исследований.

Объектом исследования являлось сусло и мезга сортов Ркацители и Одесский черный (в сепаже) урожая 2004 года и выработанные из них сухие столовые виноматериалы. Определяли сахаристость сусла, массовую концентрацию суммы фенольных и красящих веществ (антоцианов), хроматические и органолептические показатели виноматериалов. Сумму фенольных веществ определяли колориметрическим методом с реактивом Фолина-Чокальтеу, красящие вещества – определением оптической плотности виноматериалов при длине волны 530 нм [4]. Хроматические характеристики определяли на основании величин оптической плотности на длинах волн 420 и 520 нм:

3

Варианты опытов:

А) приготовление виноматериалов:

1) сепаж мезги сортов Одесский черный и Ркацители в соотношении 40:60 нагревали до температуры 40-45 оС с перемешиванием и выдерживали с самоохлаждением до 25 оС (в течение 16-ти часов). Сусло отделяли от мезги и сбраживали;

2) мезгу сорта Одесский черный нагревали до температуры 40-45 0С, перемешивали, выдерживали 2 ч и вносили мезгу сорта Ркацители (без подогревания) в соотношении 40:60. Сепаж выдерживали до температуры 25 оС (в течение 8-ми часов), затем сбраживали;

3) контроль: сепаж мезги искомых сортов в соотношении 40:60 при 25 оС настаивали с перемешиванием и сбраживали по классической технологии.

Мезгу сульфитировали из расчета 100 мг/дм3. Для сбраживания сахаров вносили 2 % разводки чистой культуры дрожжей расы Бордо 20. Брожение проводили при температуре 25-28 оС.

Б) обработка виноматериалов:

Сброженные и осветленные виноматериалы снимали с дрожжевого осадка, доливали и хранили при температуре 12-15 0С. Затем обрабатывали желатином и бентонитом дозами 0,05 и 1,5 г/дм3 соответственно. Осветлившиеся виноматериалы фильтровали, доливали и хранили в течение 1 года.

Результаты и их обсуждение

По нашим данным максимальное накопление красящих веществ (1120,5 мг/дм3) наблюдалось при нагревании и 2-х часовом настаивании мезги сорта Одесский черный (табл.1). Этот показатель наглядно демонстрирует технологические возможности сорта как красителя. При внесении мезги Ркацители количество красящих веществ понизилось почти в три раза и составило 418,6 мг/дм3.

При нагревании всего сепажа (вариант 1) максимальное количество красящих веществ составило 400,8 мг/дм3. В ходе брожения и выдержки виноматериалов на дрожжах проходило дальнейшее незначительное снижение красящих веществ. Перед снятием виноматериалов с дрожжей их максимальное количество – 386,7 мг/дм3 наблюдалось во втором варианте, а минимальное – 305,0 мг/дм3 в контроле.

Сумма фенольных веществ была максимальной в образцах с термической обработкой мезги (2010 мг/дм3 в первом варианте с нагреванием всего сепажа и 1930 мг/дм3 – с нагреванием мезги Одесского черного). В контроле сумма фенольных веществ составила 1750 мг/дм3.

Таблица 1 – Изменение фенольных и красящих веществ в ходе эксперимента

Следующим этапом работы была исследование химических и хроматических характеристик вина после технологических обработок (таблица 2).

Таблица 2 – Показатели виноматериалов после оклейки и фильтрации

Как свидетельствуют полученные данные, технологические обработки приводят к снижению содержания различных форм фенольных соединений. При этом в контрольном варианте (без нагревания) наблюдается накопление коричневых продуктов окисления фенольных веществ, о чем свидетельствует увеличение значения показателя Т по сравнению с опытными вариантами.

Исследование динамики красящих веществ в ходе хранения виноматериала в течение года представлено в таблице 3 и на рис. 1.

5

Таблица 3 – Относительные потери содержания красящих веществ при хранении

Примечание: значок * означает помутнение виноматериалов.

Рис. 1. Динамика красящих веществ в ходе хранения.

Установлено, что при хранении наблюдается снижение концентрации красящих веществ, однако относительное снижение концентрации и, следовательно, и устойчивость антоцианов очень сильно зависят от используемой технологии производства.

Введение в технологическую схему производства стадии термообработки мезги также приводит к существенному снижению потерь красящих соединений. При этом более значительные потери наблюдались в контрольном варианте. Так, уже после 3-х месячного хранения обработанных виноматериалов концентрация антоцианов в контроле снизилась до 263,0 мг/дм3. За год выдержки было потеряно свыше 40 % от их исходного содержания. Кроме того, контрольный образец получил самую низкую дегустационную оценку (8,40 балла) вследствие недостатка окраски и полноты вкуса.

Варианты 1 и 2 имели почти одинаковую дегустационную оценку (8,55 и 8,60 балла), однако для первого варианта наблюдался более высокий уровень потерь красящих веществ при хранении (30,5 % и 24,6 % соответственно). Кроме того, второй вариант сохранял прозрачность и типичность свыше 6 месяцев хранения, тогда как первый вариант помутнел уже через 3 месяца хранения.

Выводы:

Результаты исследований показали:

-  красные столовые сухие вина можно производить с использованием красных и белых сортов винограда, при этом критерием качества служит технологический запас дубильных и красящих веществ в красных сортах;

-  сорт винограда Одесский черный способен накапливать свыше 1000 мг/дм3 красящих веществ при нагревании мезги до 40-45 0С, следовательно, его можно использовать в качестве красителя при производстве красных столовых вин в сепаже с белыми сортами винограда;

-  термовинификация мезги красного сорта винограда с последующей подачей в горячую мезгу белой составляющей сепажа позволяет получить наиболее качественные виноматериалы с относительно устойчивой окраской, при этом достигается экономия энергоресурсов и сокращение потерь сырья;

-  предложенная технология может использоваться только для категории ординарных столовых вин, поскольку потери красящих веществ во время хранения весьма значительны.

Литература:

1. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. - М.: «Пищевая промышленность», 1973. - 296 с.

2. I. Budič-Leto, T. Lovrič, J. Gajdoš Kljusurič · I. Pezo · U. Vrhovšek. Anthocyanin composition of the red wine Babič affected by maceration treatment // Eur. Food Res. Technol. – 2006. – № 222. – P. 397–402.

3. R. Boulton. The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review // Am. J. Enol. Vitic. – 2001. – №52, 2. ­­­– P. 67-87/

4. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В. Г. - Симферополь: «Таврида», 2002. - 280 с.

5. Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

SUmmary

The article is devoted to research of the production technology of red table dry wine "Kronental". It is shown, that for reception red wine materials it is possible to use a grapes Odesskiy Chornyi in sepage with white grapes. For reception of wine with intensive color it is necessary to enter in technologal scheme a stage of thermal processing of crushed red grapes with the subsequent introduction in seepage of white grapes.

Э. Л. Бабакина, Д. П. Толстенко,Н. В. Толстенко