Улучшение технологии столового вина «Каламита»

Совершенствование технологии столового вина «Каламита»

Столовое белое вино из сортов винограда Мускат Оттонель – 20-30 % и Ркацители 80-70 %, полученное по купажной схеме. Кондиции готового вина : спиртуозность 10-12 % об., кислотность 5-7 г/дм3. Вино отличается красивым цветочным ароматом и мягким, нежным вкусом.

Вино создано в 1992 году в числе первых авторских вин учеными КАУ (Шольцем, Каракозовой) и технологами АПК «Виноградный» и успешно выпускалось предприятием (более 40 тыс. дал).

Объемы выпуска могли быть больше на порядок, если бы не некоторые трудности при производстве продукции, а именно :

- нестабильность органолептической характеристики по годам, зависящая от степени зрелости винограда и времени его сбора;

- трудности в стабилизации виноматериалов против белковых помутнений.

Проведенные совместно с отделом химии вина института «Магарач» исследования влияния стадии дробления винограда обоих сортов на содержание белковых и фенольных веществ сусла на трех видах дробилок (щековом прессе-стекателе ВПГ-30, валковой дробилке ВДГ-20 и центробежной дробилке ЦДГ) показали, что :

- виноматериалы, полученные на центробежной дробилке, отличались тонами окисленности в аромате и вкусе. Эти образцы отличались меньшим содержанием белка и наибольшей долей фенольных соединений. Кроме того видно, что белка вдвое больше в Мускате, чем в Ркацители по всем позициям (таблица). По всей видимости, интенсификация окислительных процессов в сусле, возникающая за счет сильного перетирания твердых частей ягоды, привела к повышению концентраций фенольных веществ и удалению высокомолекулярных белков уже на ранней стадии.

- виноматериалы, полученные с использованием щекового пресса, отличались наиболее высокими органолептическими качествами. За счет мягких режимов переработки комплекс биополимеров содержит наибольшие количества белка с наименьшей степенью танизации. Белок незначительно удаляется при переработке винограда, что в дальнейшем и приводило к затруднениям при стабилизации виноматериалов, связанным с наличием высокомолекулярных белков.

- при использовании валковой дробилки виноматериалы получались достаточно высокого качества. Усредненное количество белков и танинов должно было облегчить их обработку в дальнейшем.

Производственные испытания подтвердили опытные данные. Был применен метод кратковременного настаивания сусла Муската Оттонель на мезге, полученной на валковой дробилке с обязательной сульфитацией дозами 100-150 мг/дм3, что ингибировало окислительные ферменты и сохраняло ароматические компоненты сорта. Полученные опытные виноматериалы обрабатывались невысокими дозами оклеивающих веществ. Виноматериалы, полученные без настаивания, на щековых прессах требовали в дальнейшем повышенных доз оклеивающих веществ и требовали обязательного присутствия танина (дозой 0,6-0,8 г/дал), что удорожало обработку.

Следовательно, переработка винограда на валковых дробилках, а сорта Мускат Оттонель еще и с кратковременным настаиванием сульфитированной мезги позволила:

1.Улучшить органолептические характеристики вина за счет более сильного проявления сортового аромата Муската Оттонель.

2. Преодолеть трудности со стабилизацией виноматериалов против белковых помутнений, снизив дозы обрабатывающих веществ (бентонита, желатина) и исключив обязательное использование при обработках танина для связывания белкового комплекса.

Таблица – Влияние типа дробления винограда на содержание белков и фенольных веществ в виноматериалах из сортов Мускат Оттонель и Ркацители

Мускат Оттонель

Ркацители

Бабакина Э. Л.