Зависимость качества шампанских виноматериалов от технологии переработки винограда

Зависимость качества шампанских виноматериалов от технологии переработки винограда

Виноматериалы, используемые для изготовления шампанских вин, долж­ны отвечать самым высоким специальным требованиям, так как в них зало­жены основные качественные свойства, которые развиваются при формиро­вании игристых вин. В значительной степени отличительные особенности виноматериалов обусловливаются сортовыми свойствами винограда, технологией возделы­вания винограда и извлечения сусла.

Качественные виноматериалы для шампанских вин по сравнению с другими виноматериалами должны иметь более низкое содержание азотистых, фенольных и других экстрактивных веществ. В виноградной ягоде большое количество этих веществ содержится в кожице и других твердых частях, а также в при­легающих к ним слоям мякоти. Поэтому извлечение сусла относится к одному из очень важных технологических процессов, во многом определяющим качество продукции.

Получение качественных белых игристых виноматериалов пре­дусматривает выполнение следующих основных требований к процессу из­влечения сусла: увеличение удельного выхода сусла из 1 т винограда с минимальным содержанием взвесей и экстрактивных веществ, сокращение времени прессования продукта в устройствах для извлечения сусла, минимальная аэрация при отделении твердой и жидкой фазы. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых эле­ментов гроздей. В результате длительного контакта сусло излишне обога­щается веществами твердой фазы, которые придают ему и виноматериалам грубость и окисленность.

Как один из вариантов извлечения сусла, можно рассматривать прессо­вание целых гроздей. Это классический способ переработки винограда по так называемому шампанскому способу, принятому в Шампани. (1,2,3,5).

Нашей Задачей было определить влияние технологии переработки винограда по шампанскому способу (прессование целыми гроздями на щековом прессе) на качество шампанских виноматериалов.

Для этого в сезон переработки винограда 2007 года на винзаводе АПК «Виноградный» Симферопольского района нами были отобраны, проанализированы и сброжены в лабораторных условиях образцы сусла-самотека и первого давления трех сортов винограда шампанского направления: Пино фран, Алиготе и Совиньона зеленого, полученных с использованием щекового ВПГ-30 и дожимочного ВПНД-5 прессов и в качестве контроля по базовой технологии – на валковой дробилке-гребнеотделителе ВДГ-20, стекателе ВССШ-20 и дожимочном прессе ВПНД-5.

Виноград выгружался в щековый пресс, где проходило отделение сусла-самотека, которое поступало в мерную емкость, а мезга с гребнями подавалась шнеком на дожимочный пресс, где отбиралось сусло 1-го и последующих давлений. Полученное сусло выкачивалось в вертикальные резервуары вместимостью 1000 дал, на смотровых стеклах которых закреплены пластины со шкалами, что позволило замерять объемы сусла. Нами определялись следующие показатели:

-  выход сусла, дал/т;

-  массовая концентрация взвесей, г/дм3;

-  сумма фенольных веществ сусла, мг/дм3.

Определение физико-химических показателей сусла проводили согласно методам анализа, изложенным в сборнике «Методы технохимического контроля в виноделии» (4).

В результате были получены следующие данные:

1.  По выходам сусла на щековом прессе (таблица 1);

Таблица 1 – Выход сусла разных сортов винограда на щековом прессе

Полученные данные свидетельствуют о том, что выход сусла-самотека на щековом прессе составляет не менее 50 дал/т для испытанных сортов винограда.

2. В полученном сусле измерялась массовая концентрация взвесей, сумма фенольных и красящих (Пино фран) веществ (таблица 2).

Таблица 2 – Влияние способа переработки винограда на показатели сусла

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что опытные партии сусла отличались минимальным содержанием взвесей (2-3 %) и фенольных веществ

(315-415 мг/дм3). При этом не обнаружено заметного различия в показателях между опытными партиями без отстоя и предусматривающих эту операцию, что позволяет принять схему сбраживания сусла-самотека, полученного на щековом прессе, без отстаивания.

Выводы

1. Применение щекового пресса дает возможность получить не менее 50 дал из 1 тонны винограда сусла-самотека, содержащего минимальное количество взвесей и фенольных веществ, а в случае переработки красных сортов – минимальное количество антоцианов, что является оптимальным при выработке шампанских виноматериалов.

2. Полученные данные позволяют рекомендовать схему переработки винограда, исключающую операцию осветления сусла, которое направляется на брожение сразу после прессования на щековом прессе с обязательной сульфитацией в установленной дозе. Это позволит снизить потери продукта, сэкономить энергоресурсы, трудозатраты и улучшить качество готового продукта.

Литература

1. Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. –М: Пищевая промышленность, 1980. - 372 с.

2. Агабальянц Г. Г. Химико-технологический контроль производства Советского шампанского. –М: Пищевая промышленность, 1954. –384 с.

3.  Косюра В. Т. Игристые вина.-Краснодар: ООО «Просвещение-Юг», 2006.-505 с.

4. Методы технохимического контроля в виноделии. /Под ред. В. Г. Гержиковой. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с.

5. Родопуло А. К. Биохимия шампанского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 352 с.

Баранова В. В., Бабакина Э. Л.