Изучение содержания фенольных соединений и красящих веществ в винограде и виноматериале в условиях южного берега крыма

Изучение содержания фенольных соединений и красящих веществ в винограде и виноматериале в условиях южного берега крыма

Аннотация

Изучали содержание мономерных и полимерных форм фенольных соединений и красящих веществ в винограде и виноматериале в условиях Южного берега Крыма. Показано, что в данной климатической зоне у районированных сортов винограда содержание исследуемых веществ позволяет использовать виноград для производства различных типов вин.

Ключевые слова: фенольные соединения, красящие вещества, виноград, виноматериалы.

Введение

Технология приготовления определенного типа вина предъявляет специфические требования к состоянию зрелости виноградной продукции, его химическому составу, в частности, к содержанию фенольных и красящих веществ в ягодах винограда и в виноматериале [1, 2]. Определение фенольных веществ используется как комплексный критерий в оценке технологических и органолептических свойств вина [3]. Для более полной характеристики этих свойств необходимо изучение групп фенольных соединений и их отдельных представителей, способных оказывать различное воздействие на вино.

Целью нашей работы явилось изучение содержания фенольных соединений и красящих веществ в сортах винограда, районированных в условиях Южного берега Крыма и в виноматериалах.

Материалы и методы

Исследования проводились на базе совхоза-завода «Алушта», в лаборатории органической и биологической химии и на кафедре физиологии растений и биотехнологии растений Таврического национального университета им. В. И.Вернадского в период 2005-2006 гг. Объектом исследования служили виноград сортов: Кокур, Серсиаль, Совиньон, Антигона, Пино-Гри, Каберне-Совиньон, Бастардо Магарачский и виноматериалы марок: «Каберне Алушта», «Владыка Чатыр-Дага», «Серсиаль», «Кокур Сурож», «Кокур столовый», «Пино-Гри», «Бастардо». Анализ клеточного сока и виноматериалов на содержание сахара (ГОСТ 13192-73) и количество кислот (ГОСТ 14252-73) проводили с помощью ареометра и методом прямого титрования щелочью соответственно. Содержание фенольных веществ определяли колориметрическим методом по Фолину-Чокальтеу. Массовую концентрацию красящих веществ в ягодах и виноматериале определяли с помощью методов, разработанных НИИ «Магарач» [4]. Полученные количественные данные обрабатывали с помощью общепринятых методов математической статистики.

Результаты и их обсуждения

Качество виноградных вин в значительной мере определяется степенью зрелости перерабатываемого винограда. Технология приготовления определенного типа вина предъявляет свои специфические требования к состоянию зрелости винограда, его химическому составу. Степень зрелости винограда характеризуется определенным соотношением сахаров и титруемых кислот.

При изучении содержания сахаров и титруемых кислот в ягодах винограда различных сортов нами были получены данные, представленные в таблице 1.

Установлено, что белые сорта винограда на момент сбора урожая содержат наименьшее количество сахаров по сравнению с розовыми и красными. Так, например, у белых сортов этот показатель равен 18,5 г/100см3 у Совиньона, у Кокура - 22 г/100см3, а у красных сортов Каберне-Совиньон и Бастардо Магарачский содержание сахаров достигает 24 г/100см3 (табл. 1.). Количество титруемых кислот соответствует установленным нормам приема винограда (табл.1.).

Таблица 1 - Содержание сахаров и титруемых кислот в ягодах винограда

Известно, что использование виноградной продукции для получения качественного виноматериала определяется не только содержанием сахаров и титруемых кислот, но и содержанием таких важных компонентов, как фенольные и красящие вещества. Фенольные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в сусле и виноматериале, взаимодействуя с белками и металлами, и образуют трудно растворимые соединения, вызывающие помутнение вин. Так же эти соединения принимают участия в формировании букета, вкуса и цвета столовых и крепленых виноматериалов [5].

При изучении содержания технологического запаса фенольных соединений и красящих веществ были получены данные, представленные в таблице 2.

Установлено, что наибольшим технологическим запасом фенольных соединений обладают красные сорта винограда. Как видно из данных таблицы 2, у сорта Бастардо Магарачский этот показатель равен 1468 мг/дм3, у сорта Каберне-Совиньон – 1602 мг/дм3. Белые сорта характеризуются более низким содержанием фенольных веществ. Так, например, у сорта Совиньон этот показатель составил 881 мг/дм3. Из данных таблицы следует, что наибольшее количество красящих веществ содержится в красных сортах винограда, например, Каберне-Совиньон содержит 648 мг/дм3 и в незначительных количествах в белых сортах. Например, у сорта Серсиаль этот показатель составляет 14 мг/дм3 (табл. 2).

Таблица 2 - Технологический запас фенольных соединений и содержание красящих веществ в винограде

Содержание фенольных и красящих веществ в винограде играет важную роль при формировании органолептический свойств продуктов его переработки.

Как показали наши исследования, наибольшее содержание антоцианов обнаружено в виноматериале «Бастардо», где этот показатель составляет 316 мг/дм3 (табл.3).

В виноматериалах «Кокур столовый» и «Кокур Сурож» антоцианы отсутствуют полностью (табл.3), при этом массовая концентрация фенольных веществ для красных виноматериалов, установленная для «Бастардо», равна 1195мг/дм3, для «Владыка Чатыр-Дага» - 1264 мг/дм3. Для белых виноматериалов этот показатель, как свидетельствуют данные табл.3, составляет 622мг/дм3 и 396мг/дм3 для «Кокур столовый».

Важной характеристикой виноградной продукции является содержание полимерных и мономерных форм фенольных веществ. Именно их количество во многом определяет дальнейшее использование винограда.

Таблица 3 - Технологический запас фенольных соединений и красящих веществ в виноматериале

При определенной массовой концентрации полимерных и мономерных форм фенольных веществ в винограде различных сортов были получены, данные представленные в таблице 4.

Таблица 4 - Массовая концентрация полимерных и мономерных форм фенольных веществ в винограде

Как видно из данных таблицы 4, в красных сортах винограда, таких как Бастардо Магарачский и Каберне-Совиньон содержится 1011 и 1045 мг/дм3 полимерных флавоноидов и 454 и 550 мг/дм3 мономерных форм фенольных веществ, соответственно.

Таблица 5 - Массовая концентрация полимерных и мономерных форм фенольных веществ в виноматериале

В белых сорта винограда Кокур и Совиньон содержание полимерных форм флавоноидов составило 1048 и 768 мг/дм3, а мономерных форм фенольных веществ – 116 и 108 мг/дм3, соответственно (табл. 4.).

При определении содержания мономерных и полимерных форм фенольных соединений в виноматериале нами были получены данные, представленные в таблице 5.

Данные таблицы 5 показывают, что в красных видах виноматериалов, таких как «Бастардо» и «Каберне Алушта», содержится 690 и 577 мг/дм3 полимерных флавоноидов и 496 и 416 мг/дм3 мономерных флавоноидов, соответственно. Для белых виноматериалов «Кокур столовый» и «Серсиаль» содержание полимерных флавоноидов составляет 301 и 320 мг/дм3, а мономерных 84 и 314 мг/дм3, соответственно (табл. 5.).

Высокая концентрация полимерных и мономерных флавоноидов в красном виноматериале объясняется контактом сусла с мезгой в процессе его производства. При производстве белого виноматериала по белому способу контактирования сусла с мезгой не проводится.

Выводы

1.  Исследовано содержание мономерных и полимерных форм фенольных соединений в винограде европейских сортов Южного берега Крыма и продуктах его переработки.

2.  Показано, что в условиях Южного берега Крыма у районированных сортов винограда содержание фенольных соединений и красящих веществ позволяет использовать их для производства различных типов вин.

Литература:

  1.  Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений .- М.: Высшая школа, 1974. – 216с.

  2.  Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: Таврида, 2001, - 624с.

  3.  Методы Технологического контроля в виноделии/Под. ред. В. Г. Гержиковой. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260с.

  4.  Валуйко Г. Г. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С. 30-31.

  5.  Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. – М.: Агропромиздат, 1988, - 450с.

The summary: Chmelyova S. I., Branovitskaja T. Maintenance of phenolic connections and painting substances in grapes and vine materials of Southern coast of Crimea. Studied the maintenance of monomeasured and polymeric forms of phenolic connections and painting substances in grapes and vine materials in conditions of Southern coast of Crimea. It is shown, that in the given climatic zone at the zoned grades of grapes the maintenance of investigated substances allows to use grapes by manufacture of various types of wines.

Чмелева С. И., к. б.н., доцент

Брановицкая Т. Ю., к. с-х. н., ст. преподаватель

Таврический национальный университет им. В. И. Вернадского,

Г. Симферополь