Минеральные вещества винограда и вина
Микроэлементы вина и винограда
Медь попадает в сусло в результате обработки виноградников фунгицидами и сульфатом меди. При брожении полностью выпадает в осадок в виде Сu. В вине концентрация меди больше 1 мг/дм3 может вызвать помутнение (медный касс). В присутствии сернистой кислоты и белковых веществ медь может образовывать труднорастворимый коричневый осадок. Есть данные об образовании труднорастворимых соединений меди с лейкоантоцианидинами, дающих коричнево-красный осадок.
Без меди существование человека невозможно. У детей медь, содержащаяся в печени, стимулирует деятельность костного мозга, влияет на обмен веществ.
Суточная потребность составляет 2,5 мг, для детского организма – 0,1 мг на 1 кг массы тела. Богаты медью продукты моря и некоторые зерновые культуры.
Алюминий Поступает в виноград из почвы. Его концентрация в вине повышается в случае хранения в аппаратах из алюминия, что недопустимо с гигиенической точки зрения. Если количество алюминия в вине больше 5 мг/дм3, оно мутнеет, обесцвечивается, теряет букет и вкус. Обычно массовая концентрация алюминия в сусле составляет 0,005 г/дм3, в вине – 0,003 г/дм3. Большее количество алюминия в вине запрещено.
Олово вызывает помутнение, главным образом, в белых винах с появлением белого осадка. Санитарно-гигиенические нормы допускают содержание олова до 50 мг/дм3, но, для предупреждения образования помутнений вин, его количество не должно превышать 1 мг/дм3. Предупредить помутнения, обусловленные повышенным содержанием олова, возможно добавлением в вино лимонной кислоты.
Калий. Концентрация этого компонента в винах снижается вследствие осаждения битартрата калия. Калий положительно влияет на сердечную деятельность человека, влияет на работу мышц и обмен веществ. Массовая концентрация в сусле 0,3...2,0 г/дм3, в вине – 0,1...2,5 г/дм3.
Потребность в К для взрослого человека составляет 4 мг в сутки.
Натрий. Концентрация этого компонента в винах, полученных из винограда, выращенного возле моря или на засоленных грунтах, может повышаться до 2 г/дм3. Средняя массовая концентрация натрия в сусле составляет 0,01...0,3 г/дм3, в вине – 0,01...0,2 г/дм3.
Натрий (суточная потребность в нем 6 г) нужен человеку для нормальной работы сердца, способствует задержанию воды в тканях. Содержание натрия в организме человека составляет 15 г.
Хлор содержится в сусле и вине в небольших количествах, соответственно 0,003...0,3 г/дм3 и 0,02...0,2 г/дм3. Более высокое его содержание наблюдается в сусле из винограда, выращенного около моря или на засоленных грунтах.
Суточная потребность в хлоре – 4 г. Он регулирует в организме человека водный обмен и кислотно-щелочное равновесие.
Йод содержится в сусле с массовой концентрацией 0...0,001 г/дм3, в вине – 0,0005 г/дм3. Йод – составная часть молекулы гормона щитовидной железы, принимает активное участие в обмене веществ в организме. Йод – антибактериальное и антивирусное вещество. Суточная потребность человека – 150 мг.