Антоцианы в винограде и вине
Антоцианидины.
Антоцианы (антоцианидины) широко распространены в природе и являются красящими веществами растений, придающими листве, цветам, плодам и ягодам разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового. В состав антоцианов входят остатки сахаров, среди которых чаще всего встречается глюкоза, реже арабиноза и галактоза.
Установлено, что некоторые антоцианидины могут взаимодействовать с ароматическими и алифатическими кислотами, при этом они образуют ацилеванные пигменты.
Цвет антоцианов во многих случаях зависит от характера металла, образующего с ним в растениях соответствующий комплекс: с Fe - синий цвет, с Мо - фиолетовый, с Сu и Ni - белый. Следует отметить, что на цвет антоцианов значительно влияет рН среды.
Интересным свойством антоцианов является их обесцвечивание сернистой кислотой, которое наблюдается при обработке сусла и вина. Это явление обратимое: вино восстанавливает свой цвет при внесении уксусного альдегида, связывающего сернистую кислоту.
Характерным свойством антоцианов является способность к полимеризации. Этот процесс ускоряется в присутствии кислорода, хотя может проходить и без него.
В красных сортах винограда антоцианидины присутствуют в виде моно - и дигликозидов. Во всех сортах винограда при его созревании количество антоцианов постоянно увеличивается. Накапливаются они, в основном, в кожице и мякоти (до 500 мг/дм3).
Известно, что образование антоцианов связанно с продуктами гликолитического распада сахаров, а их содержание зависит от энергии фотосинтеза. Итак, интенсивность осветления винограда значительно влияет на скорость образования антоцианов и проявление цвета ягод. Состав антоцианов зависит как от сорта винограда, так и от места его выращивания, которое связано с общим обменом веществ виноградного куста.
При переработке винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы винограда. Введение SO2 при этом ускоряет денатурацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Увеличение антоцианов в сусле способствует повышение температуры.
В процессе брожения в сусле протекают две противоположные биотехнологии: с одной стороны, в связи с повышением в среде спирта, усиливается экстракция антоцианов, с другой – образующийся ацетальдегид конденсируется с антоцианами и это приводит к их осаждению. Максимум содержания антоцианов в виноматериалах наблюдается после сбраживания сусла до содержания спирта 4...6 %. Цвет молодого красного и розового вина в основном определяется наличием в нем антоцианов, количество которых может достигать 70 %.
В винах каждый антоциан может находиться в двух окрашенных формах: в виде красных катионов флавимума и сине-фиолетовых хиноидных оснований, а также в двух формах бесцветных структур.
Выдержка вин приводит к уменьшению содержания антоцианов, которая связана с полимеризацией и образованием нерастворимых осадков бурого цвета.
Важным свойством антоцианов является их сильный бактерицидный эффект. Они тормозят развитие грибов и молочнокислых бактерий. К сожалению, старые красные вина, в которых большая часть антоцианов выпадает в осадок, теряют бактерицидные свойства.