Изменение химического состава плодов и ягод по мере их созревания
Изменение химического состава плодов и ягод по мере их созревания.
Химический состав плодов и ягод значительно меняется по мере их созревания. Поэтому изучение хода созревания необходимо для правильного определения момента сбора и для оценки данного вида и сорта плодово-ягодного сырья
Как и для винограда, можно различить три основных периода формирования плода — рост, созревание и перезревание. Довольно сходны и происходящие при этом отдельные химические и физиологические процессы: размягчение плодов и ягод вследствие перехода протопектина в пектин, накопление сахаров, эфирных масел, красящих веществ, снижение кислотности сока.
Ход созревания зависит как от внутренних условий, то есть породы плодов, сорта и состояния самого растения, так и внешних условий — климатических, метеорологических, агротехнических и так далее.
Одни и те же сорта плодовых деревьев, произрастающие на севере страны дают менее сахаристые и более кислые плоды, чем эти же сорта, но растущие на юге. Южные плоды по сравнению с северными также содержат больше клетчатки, они более твердые и грубые.
Замечено также, что более крупные плоды слаще мелких. При большом количестве плодов на дереве они получаются менее сладкими. Отличием многих плодов от винограда является их способность дозревать в лежке. Виноград этой способностью почти не обладает. Переход крахмала в сахар и протопектина в растворимый пектин происходит, например, у зимних сортов груш. В силу этого период перезревания у многих плодов выражен неясно и маскируется одновременно идущим дозреванием.