Липиды содержащиеся в винограде

Липиды винограда

Липиды (от греч. lipos - жир), жиры и жиро подобные вещества, входящие в состав живых клеток различных частей винограда. Они образуют устойчивые и неустойчивые комплексы и соединения с белками и углеводами. При этом различают свободные и связанные липиды. Большая их часть присутствует в связанном состоянии (табл. 9)

Таблица 9 Распределение липидов в виноградной грозди

Как видно, большая часть липидов в винограде находится в связанном состоянии. При этом в семенах от общей массы находится 60-90 %, в кожице 10-25 % и в мякоти 5-15 % липидов. В сусле содержится липидов 50-300 мг/дм3, в столовых винах от 70 до 200, а в крепленых винах от 70 до 700 мг/дм3 липидов. Увеличение липидов происходит при интенсивной обработке мезги и длительном контакте сусла с твердой фазой виноградной ягоды.

Общим свойством липидов является их гидрофобность и нерастворимость в воде, а находятся они в основном в семенах в виде виноградного масла и на поверхности кожицы в виде налета.

К липидам относятся глицериды, воски, фосфор- и гликолипиды, жирорастворимые пигменты (каротиноиды, хлорофиллы), стерины, жирорастворимые витамины, жирные кислоты (капроновая, каприловая, энактовая) и не летучие жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая и др.). Общее содержание липидов в зрелой виноградной грозди достигает 0,23 % его сухой массы.

Воски входят в состав воскового налета ягод - прюина. Прюин представляет собой жироподобное вещество, температура плавления которого 70 - 73 ºС. В состав прюина входят три терпены, спирты С24-С28, жирные кислоты С18-С28, сложные эфиры этих спиртов и кислот, альдегиды и парафины С23-С31, углеводороды С25-С52.

Воски предохраняют ягоду от неблагоприятных метеорологических воздействий, чрезмерного испарения влаги, механических повреждений кожицы и болезней, вызываемых микроорганизмами. Содержание прюина в виноградной ягоде зависит от сорта и может составлять от 10 до 100 г на 100 кг винограда.

По содержанию полярных или ионных гидрофильных группировок и гидрофобных неполярных углеводородов липиды делятся на нейтральные и полярные. Нейтральных липидов (в основном глицериды и стерины) больше всего находится в семенах (9,2 г/кг) и кожице винограда 5,3 г/кг. Полярные липиды представлены гликолипидами и фосфолипидами, причем последние участвуют в процессах фосфорилирования на первой стадии спиртового брожения виноградного сусла.

Липиды являются основным источником запасного энергетического материала, выполняют чрезвычайно важные физиологические функции в метаболизме клеток, в ферментативных процессах.

Переходя в сусло, липиды винограда способны активизировать процесс спиртового брожения.

Очень важным фактором в виноделии является то, что липиды влияют на качество вина, его аромат и стойкость, они принимают участие в окислительно-восстановительных биохимических процессах, а фосфолипиды имеют антиоксидантные свойства. Липиды улучшают игристые и пенистые свойства игристых вин, так как они являются поверхностно-активными веществами. Они также принимают участие в формировании помутнений, которые объясняются повышенной склонностью отдельных фракций липидов к окислению, их плохой растворимостью в водно-спиртовых средах, приводящей к выделению осадков. Комплексы липидов (гликолипиды и др.) с другими биополимерами также могут быть причиной различных помутнений.