Минеральные вещества виноградной ягоды
Минеральные вещества виноградной ягоды
Общее содержание минеральных веществ (зольных, несгораемых элементов) в винограде колеблется в широких пределах и зависит от экологических факторов и степени зрелости винограда. По усредненным данным, их количество в стадии технической зрелости составляет 3—5 г/л, а при перезревании винограда может достигать 6—8 г/л.
Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки, действуя непосредственно и косвенно — через нейтрализацию кислот. Они необходимы для питания дрожжей, некоторые катионы (железо, медь, марганец) входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Особенно ценится наличие в винограде полезных микроэлементов (бор, фтор, рубидий, молибден и др.).
В качестве примерного содержания в виноградном сусле основных минеральных веществ можно привести следующие данные (в мг/л):
Минеральные вещества Микроэлементы
Калий 400-1800 Марганец 1-3
Кальций 50-250 Бор 1-5
Магний 40-200 Рубидий 0,3-4
Фосфор 100-1300 Фтор 0,1-5
Натрий 20-200 Йод 0,1-0,5
Железо 1-20 Молибден следы
Избыточное содержание некоторых микроэлементов (хлор, SO3, SO4, цинк, медь, свинец и др.) нежелательно по санитарно-гигиеническим соображениям, а содержание кальция, железа, алюминия, меди ограничивается также по технологическим причинам — чтобы исключить переокисление или помутнение готовой продукции.
Современные данные о минеральном составе структурных элементов виноградной грозди представлены в табл.
Таблица
Распределение минеральных веществ в отдельных частях Виноградной грозди, % от массы золы
|
Минеральные Вещества |
Гребни |
Кожица |
Семена |
Сок с Мякотью |
|
К2О |
54-62 |
50-60 |
23-41 |
50-70 |
|
Na2O |
1-7 |
0,5-0,6 |
1-6 |
1-2 |
|
CaO |
10-21 |
5-17 |
2-42 |
3-8 |
|
MgO |
3-8 |
До 17 |
2-10 |
3-8 |
|
P2O5 |
6-10 |
7-30 |
7-44 |
8-20 |
|
SiO3 |
4-6 |
9-11 |
2-12 |
3-8 |
|
Cl |
До 1 |
До 0,8 |
До 2 |
До 1 |
|
SiO2 |
1-7 |
1-6 |
1-7 |
1-2 |
Некоторые минеральные элементы, в частности железо, алюминий, медь могут образовывать с составными частями соков и вин нерастворимые соединения, которые вызывают кассовые помутнения. Белый и черный касс возникает за счет образования таната и фосфата железа; медный касс происходит при образовании сульфида меди.
Некоторые катионы (железо, медь, марганец, цинк и др.) катализируют биохимические процессы, происходящие в виноградном вине. Они могут действовать как непосредственно, так и в составе органических временных комплексов (например, с винной кислотой) и, наконец, в составе ферментов и витаминов. Фосфорная кислота является катализатором спиртового брожения.