Ферменты группы оксидоредуктаз винограда и вина

Основные ферменты винограда и вина группы Оксидоредуктаз.

Полифенолоксидаза (о-дифинолоксидаза). Играет важную роль в дыхании виноградного растения и ОВ (окислительно-восстановительных) – процессах в сусле. Катализирует при доступе воздуха в реакции окисления полифенолов в хиноны.

реакция окисления полифенолов в хиноны.

Полифенолоксидаза (П. Ф.О.) очень активный фермент, ускоряющий окислительные процессы в сусле. Процесс этот необратим, а хиноны, быстро полимеризуясь дают темно-окрашенные соединения. Поэтому, цвет виноградного сусла из зеленоватого, при контакте с воздухом, становится бурым, коричневым. Действие окислительного фермента хорошо инактивирует сернистая кислота, а вносимый одновременно бентонит удаляет полифенолоксидазу. Локализуется фермент П. Ф.О. на твердых частях ягоды винограда, поэтому сокращают контакт сусла с мезгой, отбирают только сусло – самотек. Прессовые фракции содержат значительно больше этого фермента, поэтому их обрабатывают отдельно.

Пероксидаза. Второй по значимости окислительно-восстановительный фермент винограда. Катализирует реакции окисления фенолов окисления и ароматических аминов в присутствии перекиси водорода по схеме:

АН2 + Н2О2 → А + 2 Н2О,

Где АН2 – восстановленное, А – окисленное соединение.

В результате реакции исходное соединение окисляется с образованием воды. Фермент более активен в кожице, мякоти и гребнях.

Принципы иноктивации пероксидазы те же, что и полифенолоксидазы.

Аскорбинатоксидаза. Катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты (витамин С) в дегидроаскорбиновую.

реакция окисления аскорбиновой кислоты (витамин С) в дегидроаскорбиновую

                                                             (витаминным действием не обладает)Аскорбиновая кислота (витамин С)               Дегидроаскорбиновая кислота

В процессе созревания ягод активность этого фермента уменьшается; в зрелых ягодах он слабо активен.

При брожении сусла снижается активность всех окислительных ферментов. По данным А. К. Родопуло инактивация связана с выделением дрожжами сульфгидрильных соединений: цистеина и глютатиона.

К оксидоредуктазам относятся также дегидрогеназы и прежде всего Алькогольдегидрогеназа. Наиболее известны при этом взаимопревращения уксусного альдегида и этанола:

-2Н

С2Н5ОН СН3С

Этанол уксусный

альдегид

К дегидрогеназам относят еще пять окислительных ферментов: Малат-дегидрогеназа, лактат-дегидрогеназа, сукцинат- дегидрогеназа, алонин-дегидрогеназа, глютатион-дегидрогеназа.

Принцип действия этих ферментов одинаковый: они обеспечивают дегидрированные или присоединенные кислороды, что, по сути дела, одно и то же.

При этом, например, яблочная кислота превращается превращение яблочной кислоты в щавелеуксусную кислоту:

Молочная кислота окисляется до пировиноградной кислоты, а яблочная кислота, с помощью суцинат - дегидрогеназы, превращается в фумаровую кислоту.

Аминокислоты, с помощью соответствующих дегидрогеназ, окисляются до соответствующих органических кислот выделением NH3. Например, глютаминовая кислота окисляется до α - кетоглютаровой органической кислоты:

окисление глютаминовой кислоты до α - кетоглютаровой органической кислоты

Дегидрогеназы активны в дрожжевых клетках; они участвуют в процессах при выдержке вина на дрожжевых осадках.

Особую роль в процессах виноделия играют Гидролазы. Они катализируют гидролиз (расщепление) сахарозы, белков, пептидов и других высокомолекулярных соединений.

Их называют по современной номенклатуре: Фруктофуранозидазы, пептидогидролазы, протеолитические, пектолитические ферменты.

Рассмотрим их более подробно.

ß - Фруктофуранозидаза (Инвертаза). Катализирует гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу, по схеме:

Сахароза + Н2О → глюкоза + фруктоза

Фермент имеет большое значение при брожении, т. к. расщепляет сахарозу.

ß - фруктофуранозидаза содержится в ягодах. Особенно она активна в дрожжах. По данным академика А. И. Опарина этот фермент обладает трансферазивной активностью, т. е. катализирует реакции переноса определенной группы от своих субстратов.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных