Флаванолы в вине

Виды флаванолов

Флаванолы в природе встречаются, в основном, в виде гликозидов. Остатки сахаров представлены глюкозой, рамнозой и их дисахаридом – рутинозой.

Флаванолы хорошо растворяются в этиловом спирте и плохо в воде, с перхлоратом железа дают зеленую окраску.

В винах, полученных из белых и красных сортов винограда (технология на мезге), было найдено от 37 до 97 мг/дм3 флавонолов. В кожице винограда может содержаться 0,1...0,15 мг/кг флаванолов, в гребнях - 0,17..0,19 мг/кг, в косточках - следы.

В кахетинских винах содержится 26,6...38,6 мг/дм3 флавонолов, в красных винах – 19,0...22 мг/дм3. Они имеют сравнительно слабое бактерицидное и Р-витаминное действие.

Рис.Схема превращений флавоноидов при выдержке и обработке вина.

Профессор Г. Г. Валуйко в результате многолетних исследований показал (рис. ) превращения мономерной группы фенольных веществ вина в процессах их выдержки и обработки. Как видно из схемы под действием кислорода антоцианы, катехины и лейкоантоцианы превращаются в коричневые продукты конденсации, что сказывается на цветовой характеристике и вкусе вина. Часть этих соединений образуют с белками танно-белковые соединения, остальные постепенно конденсируют и выпадают в осадок. На схеме показаны результаты окисления и восстановления мономерных фенольных соединений.

Полимерные фенольные соединения в растениях представлены дубильными веществами, объединяющими фенольные соединения, способные дубить необработанную кожу. Молекулярная масса дубильных веществ составляет 1000...5000.

Естественные дубильные вещества делятся на гидролизуемые и негидролизуемые. К гидролизуемым дубильным веществам относятся полиэфиры фенолкарбоновых кислот и сахаров. Они способны расщепляться на простые фрагменты при нагревании с минеральными кислотами. Конденсированные дубильные вещества являются производными катехинов и лейкоантоцианидинов.