Образование веществ аромата в вине

Образование веществ аромата

В процессе созревания винограда происходит накопление эфирных масел и перегруппировка их состава. При этом общая масса эфирного масла, как и сахаров, возрастает до определенного предела. С перезреванием ягод происходит их увяливание и увеличивается массовая концентрация, то есть относительное содержание эфирного масла. На рис. показано зависимость величин характеризующих созревание винограда включая вещества аромата.

Рис. Зависимость величин, характеризующих созревание винограда сорта Мускат белый в Крыму:

1 – масса 100 ягод, г; 2 – величина ПТЗ (показатель технической зрелости в виде произведения г/100см3 сахаров на величину рН2); 3 – массовая концентрация сахаров, г/100см3; 4 – вещества аромата, усл. ед.; 5 – титруемая кислотность, г/дм3.

Как видно из рис. 3, полная зрелость этого сорта наступает при сахаристости 20-24%, что считается наилучшим моментом его уборки для игристых и десертных вин.

С помощью газо-жидкостной хроматографии был изучен состав веществ аромата эфирного масла ягод сорта Мускат белый на различных стадиях созревания винограда. Наблюдения проводились на виноградниках Альминской долины в западной части предгорного Крыма. Для этого с одного и того же участка методом рендомезации отбирались 6 проб винограда в сентябре-октябре с интервалом в 10 дней. Из равновеликих проб полученного сусла готовили эфир-пентановые экстракты, которые анализировали на хроматографе «Хром-3» с использованием «свидетелей» и количественным пересчетом полученных пиков.

По мере созревания винограда изменялись масса и внешний вид экстрактов эфирного масла. Из незрелого винограда (сахаристость 16-18 %) выход масла был небольшим, пентановые экстракты были окрашены в зеленый цвет, имели запах свежих зеленых листьев, слабо развитый мускатный аромат. При 22-24 % сахаристости ягод выход экстракта эфирного масла возрастал в 2-3 раза, цвет был желто-золотистый, консистенция вязкая, аромат яркий, мускатный, цитронный.

Количественный состав отдельных компонентов эфирного масла винограда сорта Мускат белый представлен в табл. 

Таблица Динамика содержания летучих компонентов, ответственных за мускатный аромат, в процессе созревания винограда сорта Мускат белый, мг/кг

 Как видно из таблицы, содержание всех терпеновых спиртов возрастает к 22% сахаристости винограда, а затем снижается, что согласуется с исследованиями Е. Н. Датунашвили (1958), Байоновым и Кардоное (1970). Однако в нашей работе еще замечено, что с перезреванием винограда происходит перегруппировка веществ эфирного масла винограда. Из таблицы видно, что при сахаристости ягод 24-25 % резко увеличивается количество линолилацетата. По-видимому, происходит этерификация терпеновых спиртов и происходит перестройка композиции веществ эфирного масла. На смену яркому, легкоранимому мускатному аромату приходят мускатно-изюмные тона с оттенками меда.

Все это предает десертным и особенно ликерным южнобережным мускатам маслянистого вкуса и глубокий устойчивый мускатный тон в букете.