Проблемы, связанные с переходом на культуру привитого винограда.

В Крыму при переходе на культуру привитого винограда не было сведений о влиянии подвоя на продуктивность привойных сортов, качество винограда и вина.

Однако, перед производителями винограда и вина постоянно возникали проблемы, связанные с этим вопросом.

Особенно актуальной стала проблема возникновения физико - химических помутнений, в частности, проблема кристаллических кальциевых помутнений.

Исследования физиологической роли кальция показывают, что он принимает активное участие в регулировании ферментных систем и обменных процессах, локализованных в надземных органах - фотосинтеза, дыхания, транспирации, росте растения и в передвижении ассимилянтов.

Наряду с Са2+, связанным с различными кислотами, кальций также входит в состав высокомолекулярных углеводов виноградной ягоды: целлюлозы, гемицеллюлозы, полиуронидов, водорастворимых полисахаридов.

При этом, 80-90 % кальция находятся в полисахаридах кожицы и семян, и 15 - 20 в мякоти с соком.

Известно, что 80-90 % Са2+ входит в состав солей различных кислот, 10-20 % находится в комплексной форме, до 5 % - в ионной форме.

В настоящее время некоторыми учеными предлагаются следующие пределы содержания кальция: в белых столовых и шампанских виноматериалах 80 мг/дм, красных столовых 60 мг/дм3, крепленых винах 90 мг/дм

Нормирование кальция предлагается, как мера предупреждения кристаллических помутнений виноградных вин. Кристаллические осадки виноградных вин в основном представлены малорастворимыми солями винной кислоты кислым виннокислым калием (битартрат калия) виннокислым кальцием (тартрат кальция).

Следует отметить, что придать вину стабильность к кристаллическим помутнениям в значительной степени возможно определенным порядком проведения технологического процесса. Согласно закону солевого эффекта и результатам многочисленных исследований, изменения физико-химического состава вина меняют его способность удерживать в растворе виннокислые соли. Поэтому, зная, какие изменения происходят в вине в результате той или иной технологической операции, при выдержке вина и его хранении, можно с достаточной степенью достоверности управлять технологическим процессом для обеспечения стабильности вина.

Целесообразно, прежде всего, снимать виноматериалы с осадка в наиболее холодный период, когда растворимость виннокислых солей наименьшая. Очень важно затем провести все технологические операции по приданию вину типа и полной коллоидной стабильности, то есть привести вино в состояние, когда его химический состав остается в известной степени постоянным. Дальнейшая обработка холодом такого вина обеспечивает эффективное выделение образовавшегося в результате предыдущих обработок избытка виннокислых солей.

Чтобы проверить, устойчив ли материал к действию холода и выпадению кристаллических осадков винного камня, проводят его предварительное тестирование. Для этого в 2 бутылки емкостью по 100 мл наливают тестируемый виноматериал, в одну из них добавляют несколько кристаллов винного камня и выдерживают в холодильнике 2-3 суток при температуре 0 - 3° С После этого проводят оценку результатов:

1.Прозрачность не изменилась, осадок не выпал вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызванным винным камнем.

2. Появляется кристаллический осадок, растворяющийся в 10 % серной кислоте - вино неустойчиво к кристаллическим помутнениям и склонно к выпадению винного камня. Если при добавлении серной кислоты осадок не растворяется, помутнение усиливается, то это склонность к помутнениям, вызванным виннокислым кальцием.

Рекомендации: Для предотвращения данного вида помутнений требуется обработка испытуемого материала холодом.

Методика определения содержания ионов кальция в сусле и виноматериалах

Метод определения содержания ионов кальция основан на осаждении их непосредственно из сусла или вина действием насыщенного оксалата аммония и последующим растворением осадка в сульфатной кислоте. Полученный раствор титруют перманганатом калия.

Приборы: Стеклянный фильтр №3, водяная баня, бюретка, пипетки, выпарительные чашки.

Реактивы: Насыщенный раствор оксалата аммония, сульфатная кислота (к 4 частям воды добавляют 1 часть концентрированной серной кислоты), 0,1 Н раствор перманганата калия.

Техника определения: 25 мл вина помешают в фарфоровую выпарительную чашку объемом 50 мл и нагревают на водяной бане до 60 - 70° С. К пробе добавляют 5 мл насыщенного раствора оксалата аммония (небольшими порциями при помешивании) и продолжают нагрев еще 30 мин. Осадок, образовавшийся в растворе после охлаждения, отфильтровывают на стеклянном фильтре №3 под вакуумом и промывают 50 - 60 мл горячей воды (воду приливают порциями по 10 мл).