Расчет получения виноматериалов для вина «Мускат белый магарач»

Продуктовый расчет получения виноматериалов для вина «Мускат белый магарач»

Продуктовый расчет получения виноматериала.

Продуктовый расчет ведется на 1000 кг винограда. Средний выход сусла 60 дал из 1 т. Средний выход гребней 4,5 %. Сахаристость винограда 271 г/дм3.

Дробление с гребнеотделением

Количество гребней: 1000 х 0,045= 45,0 кг.

С гребнями уносится часть сусла, количество которого по производственным данным составляет в среднем 15 % от веса гребней.

45,0 х 0,15=6,75 кг.

Следовательно, вес влажных гребней 45,0 + 6,75 = 51,75 кг

Выход мезги: 1000 кг - 51,75 кг =948,25 кг.

Настаивание на мезге

По производственным данным потери при настаивании на мезге составляют 0,1%.

Количество мезги направляемой на стекатель составит:

948,25 х (100-0,1)/100= 947,30 кг.

потери составят: 948,25- 947,3= 0,95 кг

Отделение сусла-самотека и прессование мезги

Удельный вес сусла, содержащего 27,1% сахаров - 1,112, тогда вес сусла: 600,0 х 1,112=667,2 кг.

Масса отжатой выжимки составит:

947,3– 667,2=280,1 кг.

В % соотношении самотек составляет 50,0 % от всего объема сусла

Сусло первой прессовой фракции составляет – 33,0%

Сусло второй прессовой фракции составляет – 12,0%

Сусло третьей прессовой фракции составляет – 5,0%.

Объем фракций сусла составит соответственно:

600 х 50/100 = 300л

600 х 33/100=198 л

600 х 12/100 = 72 л

600 х 5/100 = 30 л

Масса сусла составит по фракциям соответственно:

300 х 1,112= 334 кг;

198 х 1,112= 220,2 кг;

72 х 1,112= 80 кг;

30 х 1,112= 33 кг;

Для производства виноматериала будет использовано согласно технологической инструкции – сусло-самотек и сусло прессовых фракций

Продуктовый расчет ведем на 60 дал сусла.

Подбраживание и спиртование сусла.

Естественный наброд спирта должен быть не менее 1,2 % об. Массовая концентрация сахаров в готовом вине должна быть не менее 22 г/100 см3; содержание спирта 13,0 % об.

Необходимое количество спирта определяется по формуле:

Vc=V1 x (aв -0.6 x C1 + C x 0.6)/(aс – 0.6 x C - aв);

Где: Vc – необходимый объем спирта для спиртования всего объема, л;

V1 – объем сусла подлежащего спиртованию, л;

aв - спиртуозность виноматериала, % об;

C1 – сахаристость винограда в %;

C – массовая концентрация сахаров в спиртованном виноматериа

ле, г/100 см3;

aс - крепость спирта, % об.

Vc = 600 х (13,0 – 0,6 х 27+ 22 х 0,6)/ (96,0 – 0,6 х 22 - 13)=

6000/69,8=85,95 л спирта.

Плотность спирта составляет – 0,8089 г/см3.

Масса спирта составит: 85,95 х 0,8089 = 69,52 кг.

Крепость бродящего сусла на момент спиртования рассчитывается по следующей формуле:

МС= (V1 х C1 – (V1 +Vc) х С)/V1.

МС= (600 х 27,1– (600 + 85,95) х 22) х 0,6/600= 1,17 % об.

Проверка по спирту:

(600х 1,17 + 600 х 96,0)/(600 + 85,95) = 12,9 % об.

Количество виноматериала составит:

600+ 85,95 = 685,95 л,

667,2 + 69,52 = 736,72 кг.

Потери при подбраживании и спиртовании составляют 0,25%.

Потери по объему составят: 685,95 х0,25/100 =1,71 л

Потери по массе составят: 736,72 х0,25/100 = 1,84 кг

Выход виноматериала по объему составит: 685,95 – 1,71= 684,24 л

Выход виноматериала по массе составит: 736,72 –1,84 =734,88 кг

Потери при контракции:

Потери от контракции при брожении составят: 0,08 х 1,71 = 0,14%

Величина потерь составит: 600 х 0,14/100 = 0, 84 л.

Потери от контракции при спиртовании составят:

(13,0-1, 71) х 0,08=0,9%

Величина потерь составит: 684,24 х 0,9/100= 6,16 л.

Потери, связанные с выделением СО2

При подбраживании израсходовано сахаров:

1, 71/0,6 = 2,85г/100см3=28,5г/дм3

Учитывая, что из 100 г сахаров образуется 46,6 г диоксида углерода, и что сбраживается 28,5 г сахаров в одном л сусла, потери с СО2 составляют:

600 х 28,5 х 46,6 =7,97 кг.

     100 х 1000

Получим сусла:

685,95 – 1,71 – 0, 84 – 6,16 = 677,24 л.

736,72 - 1,84- 7,97 = 726,91 кг;

Снятие виноматериала с дрожже-гущевого осадка.

По производственным данным плотный дрожжевой осадок составляет 2,5 %.

Потери при этом составят: 677,24 х 0,025 = 16,93 л

726,91 х 0,025= 18,17 кг;

Всего виноматериала будет получено 677,24 - 16,93 = 660,31л

726,91– 18,17 =708,74 кг

Виноматериалы эгализируют при необходимости. Потери при этом составят: перекачивание в емкость – 0,09 %; перемешивание насосом – 0,06 %; перекачивание в бочки – 0,06 %. Суммарный процент потерь составит: 0,09 + 0,06 + 0,06 = 0,21 %.

По массе потери составят: 708,74 х 0,21/100= 1,49 кг.

708,74 – 1,49= 707,25 кг

По объему потери составят: 660,31 х 0,21/100 = 1,39л

660,31 – 1,39= 658,92л

Хранение производится в среднем 1,5 года. Условия хранения:

дубовые бочки вместимостью до 120 дал с температурой в наземном закрытом помещении 15,1 – 20,0 оС.

Норма потерь составит 2,42% х 18/12= 3,63%

Потери по весу составят:

707,25 х 3,63/100= 25,67кг        707,25 – 25,67= 682 кг

Потери по объему составят:

658,92 х 3,63/100 = 23,92 л        658,92 –23,92= 635,0

Потери при обработке холодом составят: 0,09%+0,3%=0,39%

Потери по весу составят:

682 х 0,39/100 = 2,66 кг          682 –2,66= 679,34 кг

Потери по объему составят

635 х 0,39/100 = 2,48 л            635 – 2,48 = 632,5 л

Потери на фильтрацию(диотомитом) составят 0,03%+0,09%=0,12%

По массе потери составят:

679,34 х 0,12/100 = 0,81 кг      679,34 –2,66= 678,52 кг

По объему потери составят:

632,5 х 0,12/100 = 0,76 л          632,5 –2,66= 631,74 л

Сводный материальный баланс получения виноматериала «Мускат белый магарач»