Отмирание (разрушение) и старение вина

Разрушение - потеря вином характерных органолептических качеств.

Разрушение вина, потеря им характерных органолептических качеств (цвета, аромата, вкуса), товарного вида следует за старением вина. Обусловлено оно глубоко прошедшими физико-химическими процессами, имеющими место и на других этапах получения вина (ОВ-процессы, меланоидинообразова­ние, распад, конденсация, седиментация и др.).

Вино каждого типа имеет определенный срок, в течение ко­торого качество его может улучшаться. Для столовых белых малоэкстрактивных вин этот срок исчисляется 4—5 годами, для белых экстрактивных вин он достигает 10 лет. Красные вина созревают и стареют медленнее Вина, свойства которых достиг­ли максимума, в зависимости от состава и условий хранения могут определенный срок сохранять эти свойства Столовые вина менее долговечны, однако среди коллекционных вин мож­но встретить отдельные образцы высокого качества в возрасте 30—35 лет. Крепкие и десертные вина более долговечны Они могут сохранять свои свойства до 100 лет и более. Однако в определенный— период начинается разрушение (отмирание) вина. При этом исчезает окраска вследствие разрушения антоцианов, возникают неприятные аромат и вкус из-за появления продуктов, образовавшихся при разложении вина.

Среди процессов, проходящих на стадии отмирания, боль­шое значение имеет реакция меланоидинообразования, особенно в десертных винах. Она вызывает появление у вин независимо от их типа специфических малажных тонов, связанных с накоплением продуктов распада сахаров, в частности 5-оксиметилфурфурола и др. При этом количественное содержание 5-оксиметалфурфурола в среде может характеризовать глубину прохождения сахароаминной реакции и тем самым степень на­копления всего комплекса летучих ароматических веществ, обусловливающих в итоге тот или иной оттенок в аромате и вкусе.

Старение вина - период от завершения созревания до на­чала его отмирания. 

Этап охватывает период от завершения созревания до на­чала его отмирания (разрушения). Старение вина происходит в анаэробных условиях при низком ОВ-потенциале. Считается, что к началу периода органолептические качества вина дости­гают своего максимума. Дальнейший контакт вина с кислоро­дом приводит к ухудшению его качества, поэтому вино должно быть разлито в бутылки и тем самым изолировано от доступа воздуха

Старение является длительным этапом, оно характеризуется многими общими с созреванием химическими и физико-химиче­скими процессами (этерификация, меланоидинообразование, распад, полимеризация, образование и выделение кристалличе­ских и коллоидных осадков и др.). Поскольку эти процессы проходят в анаэробных условиях при низком ОВ-потенциале вина, промежуточные и конечные продукты этих процессов в отличие от этапа созревания не подвергаются дальнейшим окислительным превращениям. В вине превалируют процессы восстановления. Их следствием является образование тонкого вкуса, особого букета бутылочной выдержки. Этот букет при легком проветривании быстро исчезает или сильно изменяется, почему старые вина не рекомендуется декантировать перед употреблением или дегустацией. Длительность старения вин зависит от химического состава, типа, года урожая. Так, для белых столовых вин она составляет обычно 2—3 года, крепких и десертных вин — 3—5 и более лет.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных