Образование и формирование вина

Брожение виноградного сусла.

Первый этап получения вина, завершающийся в результате сбраживания виноградного сусла образованием вина, охваты­вает период от момента приема на переработку винограда до завершения брожения. Включает два периода: первый — подго­товку сырья (приемку винограда, раздавливание ягод и отделе­ние гребней, обработку мезги, выделение сусла-самотека, прес­сование мезги, осветление сусла); второй — сбраживание вино­градного сусла или мезги.

Первый период начинается с приемки и дробления виногра­да. В этот период ставится задача — механическим воздейст­вием разрушить протоплазменную оболочку клеток ягоды винограда и извлечь из них содержимое (сок). Поскольку в результате механического воздействия на ягоду нарушается координированная связь между ее структурными элементами, клетки тканей начинают постепенно отмирать. В результате происходит диффузия в сусло фенольных соединений, аромати­ческих веществ, азотистых и других соединений, содержащихся в твердых частях грозди. Количество веществ, переходящих в сок, зависит от степени дробления ягоды, времени контакта твердых частей грозди с виноградным соком и температуры. Поэтому при изготовлении тонких столовых Вин, а также шам­панских виноматериалов стремятся уменьшить время соприкос­новения сока с семенами, кожицей и гребнями винограда.

При изготовлении крепленых, красных столовых и кахетин­ских вин, напротив, требуется удлинить контакт сусла с твер­дыми частями грозди. Для этого предусмотрено настаивание или брожение сусла на мезге. Стимулировать отмирание клеток кожицы и тем самым ускорять диффузию содержащихся в них веществ можно также и другими технологическими приемами. Так, на практике очень часто для этой цели применяют нагре­вание винограда или мезги (до 45—50, иногда до 70 °С в тече­ние 0,5—3 ч) и спиртование мезги. Положительные результаты получены при использовании для обработки мезги электриче­ского тока низких и высоких частот, ультразвука, - γ-лучей. В последних исследованиях большое внимание обращается на обработку мезги ферментными препаратами — пектолитическими и цитолитическими.

Наряду с диффузией в сусло веществ, содержащихся в се­менах, кожице и гребнях, важное значение для будущего вина имеют проходящие В Этот период ферментативные процессы. При раздавливании ягод нарушается структура клеток и коор­динация взаимодействия ферментов с субстратом. Они входят в нерегулируемое соприкосновение со средой и вызывают интен­сивное прохождение процессов (гидролиз, ОВ-процессы и др.) в сусле (мезге). Особенно интенсивно протекают в этот период окислительно-восстановительные процессы. Они наблюдаются уже в момент дробления винограда, а также при настаивании сусла на мезге, прессовании мезги и отстаивании сусла.

Второй период включает спиртовое брожение сусла или мез­ги — процесс, приводящий к принципиальному изменению свойств исходного продукта (сусла). Период характеризуется сложными биохимическими, химическими и физико-химически­ми реакциями. В результате этих реакций значительно изменя­ется состав сусла, и образуются новые продукты (этиловый и высшие спирты, альдегиды, эфиры и др.), которые составляют фон аромата, присущий всем продуктам брожения.

Окончание брожения виноградного сусла.

Этот этап включает период от конца брожения до первой переливки, характеризуется процессами биологическими (яблоч­но-молочнокислое брожение, автолиз и др.), биохимическими (гидролиз, этерификация и др.), физическими (десорбция, рас­творение и др.), физико-химическими (полимеризация, образование и выделение коллоидных и кристаллических осадков и др.). На этом этапе вино приобретает «свой характер».

Важное значение среди процессов формирования вина отво­дится яблочно-молочнокислому брожению, в результате которо­го в винах, богатых яблочной кислотой, исчезает резкая «зеле­ная» кислотность и вкус их становится, более мягким и гармоничным. В практике виноделия стремятся стимулировать этот процесс при получении столовых высококислотных вин. Напротив, яблочно-молочнокислое брожение нежелательно для вин, изготовляемых в южных районах, с невысокой кислотностью (вин «плоских»).

При формировании вина продолжаются автолитические процессы, начавшиеся в конце брожения сусла. Их следствием является обогащение молодого вина продуктами распада дрож­жей азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, ви­таминами, ферментами (протеиназы, β-фруктофуранозидаза, эстеразы) и др. Переход последних в вино интенсифицирует процессы этерификации, распада.

Во время формирования вина происходит седиментация взвешенных частиц, дрожжевых клеток, виннокислых солей, танатов, полисахаридов и др. и вино постепенно осветляется.

Десорбция растворенного в вине диоксида углерода облегчает доступ кислорода воздуха, что стимулирует ОВ-процессы, интенсивность которых возрастает на этапе созревания вина. К концу формирования вина происходит его осветление.