Превращения органических кислот в вине

Процесс ЯМБ

Это главный и решающий момент выдержки любого вина. Процесс ЯМБ присущ первичному виноделию и редко встречается на выдержке вина.

Управление ЯМБ, когда бы оно не проводилось, определяет вкусовую гармонию вина. При созревании и старении вина количество многоосновных алифатических кислот (особенно винной) заметно уменьшается, а содержание одноосновных, часть летучих кислот растёт.

Наиболее важным для качества вина являются окислительные превращения винной кислоты. При постоянном избыточном поступлении кислорода винная кислота, окисляясь, превращается сперва в диоксифумаровую кислоту, затем в ряд альдегидов и кислот вплоть до щавелевой кислоты.

Из диоксифумаровой образуется дикетоянтарная кислота:

Если же поступление кислорода ограничить, то дикетоянтарная кислота, соединяясь с винной кислотой, восстанавливается до диоксифумаровой:

Накопление диоксифумаровой кислоты повышая качество вина. Происходит так называемая «Восстановительная стадия» – необходимый цикл достижения любым вином своего наивысшего качества. При этом обязательно смягчается вкус вина, исчезают резкость и грубость вкуса, достигается наивысшая вкусовая гармония.

Искусство винодела на выдержке вина состоит в том, чтобы обеспечить максимальное накопление в вине диоксифумаровой кислоты.

Схема превращения винной кислоты показана на рисунке (рис.).

Таким образом, превращение винной кислоты при созревании вин представляется наиболее важным, причем, не только для столовых, но и для всех типов вин. Смягчается кислотность, улучшаются букет и вкус вина. Диоксифумаровая, а стало быть, и винная кислоты, выступают в роли редукторов, регулирующих глубину окислительных процессов. Диоксифумаровая кислота препятствует наших продуктов окисления, которые отрицательно действуют на вкус и букет столовых вин и шампанского. Достаточно поставить вино в открытом стаканчике на 2-3 дня, чтобы, попробовав, убедиться в этом.

Рис. Схема превращения винной кислоты при созревании вина (по А. К. Родопуло)

Даже вина, проходящие при созревании глубокое окисление, например мадера, херес, нуждаются в длительном бескислородном отдыхе. Восстановление гармонии их вкуса происходит по такой же самой схеме.

Органические кислоты участвуют в реакциях этерификации, когда реагируя со спиртами, создают многообразие эфиров, так украшающих ароматику вина.