Превращение фенольных веществ в вине
Преобразование фенольных веществ
При созревании вина происходит окислении полифенолов; особенно интенсивно окисляются катехины и лейкоантоцианы. При этом образуются хиноны, которые вступают в реакцию полимеризации и выпадают в осадок.
1 этап. Образование хинонов
Как видно, в присутствии кислорода полифенолы виноградного сусла и вина превращаются в ортохиноны. О-дифенол окисляется в О-хинон. Катализатором процесса служат фермент полифенолоксидаза (ПФО) и тяжелые металлы вина.
При интенсификации окисления и отсутствии антиоксидантов хинонные формы полимеров объединяются между собой в димеры и выпадают в осадок.
2 этап. Необратимая полимеризация
Фенольные соединения выпадают в осадок. Красные вина теряют свою привлекательную окраску, а хиноны, как агрессивные окислители еще до полимеризации активно разрушают аромат вина. В старых коллекционных винах, где отсутствует приток кислорода, полимеры взаимодействуют с другими высокомолекулярными соединениями и образуют комплексы, которые откладываются на стенках бутылок в виде так называемой «рубашки» вина.
А в молодых и обычных виноматериалах на обработке и выдержке после образования хинонов вступают восстановители: аскорбиновая кислота (витамин С), сернистая кислота, глютатион дрожжей восстановленный (RSH). Накапливается дегидроаскорбиновая кислота, соли серной кислоты, глютатион окисленный (RSSR). Прекрасным восстановителем является и диоксифумаровая кислота.
Восстановительный процесс идет в обратном направлении, если дальнейший доступ кислорода прекратить:
По словам профессора В. И. Нилова, «Аскорбиновая кислота обладает сильным редуцирующим свойством, что предохраняет вино от окисления. Она легко переходит в дегидроаскорбиновую кислоту, теряя два атома водорода, и способна обратно восстанавливаться в аскорбиновую кислоту. если провести сульфитацию вина». Когда вся аскорбиновая кислота будет израсходована (то есть окислена) хиноны могут восстанавливаться за счёт восстановленной формы глютатиона дрожжей (RSH). Поэтому виноделам-технологам хорошо известно, что перебраживание окисленного вина является единственным способом его омолаживания.
Если ОВ-потенциал в свежеотжатом соке 325 мв, то через 10-12 ч контакта с воздухом Редох-потенциал возрастает до 475 мв. Через 6 часов после введения разводки 4 КД этот показатель снижается до 215 мв.
Умелое управление ОВ-процессами при переработки винограда и во время обработки и выдержки молодого вина составляет основу искусства виноделия.