Процессы при настаивании мезги

Преобразования мезги

К настаиванию мезги и её обработке до прессования прибегают с целью повысить в вине окраску и экстракт, что необходимо при получении красных вин всех типов, а также десертных и крепких вин типа Портвейн, Мадера.

Свойства живой плазмы клеток кожицы винограда препятствуют свободной диффузии красящих и других веществ, поэтому пока клетки живы и плазма не денатурирована, процесс диффузии протекает очень медленно.

Разрушению живой растительной клетки способствует длительный анаэробиоз (погружение кожицы в сок) или повышение температуры, а также естественное накопление спирта при брожении. После этого диффузия веществ экстракта, в особенности окраска, будет пропорциональна продолжительности настаивания сусла на мезге. С выравниванием концентраций извлекаемых веществ в твердой и жидкой фазе диффузия будет снижаться.

Сусло, настаиваемое на мезге, должно предохраняться от аэрации, так как полифенолоксидаза адсорбированная на твердых частях ягоды, немедленно начинает окислять фенольные вещества; расходуется запас аскорбиновой и диоксифумаровой кислот.

Нагревание мезги ускоряет диффузию красящих и экстрактивных веществ, но одновременно активизирует и окислительные процессы, если мезга имеет контакт с кислородом воздуха. В зоне температур 40-45 ºС с этим особенно приходится считаться. При более высоких температурах действие оксидаз подавляется. Следовательно, нагрев мезги должен проходить быстро в нагревателе мезги ВПМ-20, а настаивание подогретой мезги лучше всего проводить в установке БРК-3М.

Если проводится сульфитация мезги, то удлиняется время настаивания и увеличивается экстракция. SO2 ускоряет денатурацию плазмы и защищает красящие вещества от разрушения. Вообще, при изготовлении любых красных вин окисление мезги недопустимо.

Для характеристики окраски вин П. Сюдро предложил измерять оптическую плотность на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при длине волны 420 и 520 нм. При этом Интенсивность окраски (∑) выражается суммой оптических плотностей при этих длинах волн (d 420 + d 520). Оттенок окраски (R) выражается отношением R=. Если показатель R увеличивается, значит, оттенок окраски изменяется к пожелтению, что нежелательно для всех красных вин.

Сернистая кислота усиливает экстракцию красящих веществ и, хотя вслед за сульфитацией окраска ослабевает, впоследствии она полностью восстанавливается. Кроме того, SO2 подавляет действие оксидаз, чем и предохраняет красящие вещества от окисления.

Таким образом, сульфитация позволяет регулировать интенсивность и оттенок окраски сусла и вина. Сульфитировать мезгу следует как можно раньше, причем вполне достаточно вносить 30-40 мг/кг SO2. При запоздалой сульфитации дозы SO2 увеличиваются. Сусло можно предохранить от окисления добавкой аскорбиновой кислоты в дозе 100-200 мг/кг, но опять же в сочетании с небольшой дозой SO2.

Ферментативная обработка мезги проводится путем внесения очищенного ферментного препарата пектопротеолитического действия. Это на 10-20 % увеличивает выход сусла-самотека; возрастает скорость фильтрации сусла. Ферментные препараты различных заводских марок («Пектаваморин», «Увазим 1000 С», «Тренолин 4000», «Прогресс Тартет») вносят в дозах от 0,005 до 0,03 % к массе винограда, мезги или сусла. Ферментативная обработка мезги красных сортов винограда с внесением небольшой дозы H2 SO3 в течение 4 ч при 45-50 ºС позволяет получать высококачественные вина без трудоемкого процесса брожения сусла на мезге.