Характеристика компонентов коньячных спиртов

Состав коньячных спиртов, характеристика основных компонентов и их влияние на качество коньяков

При разработке новой технологии получения коньячного спирта непременным условием является контроль качества конечного продукта. Для этого необходимо установить состав и влияние отдельных компонентов коньячного спирта на его органолептические характеристики.

Основными компонентами коньячного спирта являются этиловый спирт и вода. Остальные вещества могут рассматриваться как примеси к этим двум основным компонентам. Содержание основных компонентов в коньячном спирте молодом регламентируется ГСТУ 18.40-2001.

В настоящее время в коньяке обнаружено около 500 различных веществ, концентрация многих из них составляет менее 1 мг/л.

Все указанные примеси оказывают определенное влияние на качество коньячных спиртов.

Егоров и Родопуло определили, что коньячный спирт из высших спиртов содержит в основном изоамиловый спирт, второе место занимает изобутиловый и в наименьшем количестве содержится н пропиловый спирт. Позже эти же авторы методом газовой хроматографии идентифицировали в коньячных спиртах также изопропанол, н-пентанол, н-гексанол, н-гептанол. Кроме этого, был идентифицирован ряд эфиров (этилформиат, этилацетат, этилпропионат, этлбутират, изобутилизовалерионат, изоамилацетат, изоамилбутират, изоамилкапронат) и кислот (муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, изовалериановая, капроновая и каприловая).

По данным Лашхи, Нефедова и Корлякова, а также Личева, высшие спирты ответственны за аромат и вкус свежеперегнанных коньячных спиртов и сообщают букету фруктовый аромат.

Скурихин отмечает то, что из всех высших спиртов, присутствующих в коньячных спиртах и коньяках, самым нежелательным является изоамиловый спирт, который обладает сильным запахом с сивушным оттенком, остающимся при любом разбавлении. По его данным, сильный специфический запах имеют высококипящие высшие спирты: н октиловый, н нониловый и н-дециловый, которые при разбавлении приобретают цветочный запах с тонами розы. Группа среднекипящих спиртов: н-амиловый, н-гексиловый и н-гептиловый - при разбавлении приобретают фруктовый аромат. Изопропиловый и н-пропиловый спирты при разбавлении обладают приятным маслянисто-цветочным ароматом.

По данным Фроловой, Малтабара и сотр., также следует, что более богатый аромат и менее жгучий вкус, без резкого сивушного тона, имеют коньячные спирты с меньшим содержанием амиловых спиртов и большим - н-пропилового. Ими также было показано, что высшие спирты от гексанола до деканола оказывают благоприятное влияние на качество коньячных спиртов.

В коньячных спиртах также был обнаружен b-фенилэтиловый спирт, обладающий приятным ароматом розы. По данным Мнджояна и Саакяна, содержание в виноматериалах b-фенилэтанола зависит от сорта винограда, технологии приготовления и может колебаться от 5 до 75 мг/л.

Важное место среди букетобразующих веществ коньячного спирта принадлежит эфирам.

Основную массу эфиров в коньячных спиртах представляют этиловые эфиры жирных кислот, основным компонентом которых является этилацетат, который, по данным Скурихина, обладает слабым фруктовым ароматом.

В коньячных спиртах содержание сложных эфиров колеблется в пределах 300...1600 мг/л. Часть высококипящих эфиров жирных кислот объединяют под названием "компоненты энантового эфира". Их содержание в коньячных спиртах составляет 50...150 мг/л. Основную часть компонентов энантового эфира составляет этилкапринат (40-53%) и этиллаурат (15-30%). В меньших количествах содержится этилпеларгонат (около 14%), этилкаприлат (3,5-8%), этилмиристинат (около 2,7 %) и этилпальминат (около 3,1 %). Что касается интенсивности их запаха, то главными носителями аромата энантового эфира являются этилкапринат, этилкаприлат и этилпеларгонат.

По данным Малтабара и Шприцмана, Гогичайшвили, энантовые эфиры оказывают большое влияние на качество коньячных спиртов и коньяков. При добавлении энантовых эфиров в разных дозах в коньяк и коньячный спирт ими наблюдались значительные изменения аромата и вкуса. После добавления энантовых эфиров образцы коньяков и коньячных спиртов приобретали характерные мыльные тона в аромате, вкус их смягчался и качество значительно улучшалось.

Несмотря на положительное влияние высококипящих эфиров жирных кислот на качество коньячных спиртов, некоторые авторы считают, что содержание общих эфиров в коньячных спиртах не должно быть высоким. Малтабар отмечает, что большое количество общих эфиров придает коньячным спиртам лекарственные тона, не исчезающие с выдержкой.

Образование эфиров в коньячном спирте подчиняется закону действующих масс и зависит от константы равновесия и концентрации кислот и спиртов. В коньяках из-за слабой концентрации кислот и сравнительно высокого рН равновесие устанавливается слишком медленно. Короткевич нашел, что отношение фактического количества эфиров к теоретическому колеблется в пределах 33...138 %.

Летучих кислот в коньячных спиртах содержится от 80 до 1000 мг/л. Из них около 75 % составляет уксусная кислота, которая при любых разбавлениях придает остроту букету и жгучесть вкусу. Присутствие ее в коньячных спиртах в большем количестве нежелательно. Содержание остальных жирных кислот находится в пределах 40...200 мг/л. Эти кислоты могут оказывать положительное влияние на качество коньячных спиртов.

По результатам многочисленных исследований, алифатические кислоты в чистом виде обладают весьма неприятным запахом. При разбавлении кислот острота постепенно исчезает и появляется характерный маслянисто-цветочный тон, довольно общий для всех кислот. Наиболее сильным запахом обладали кислоты с четным числом углеродных атомов - капроновая (С6), каприловая (С8), каприновая (С10), при этом каприновая, лауриновая, масляная, изомасляная, энантовая кислоты при пороговых концентрациях отрицательно влияют на качество коньячного спирта.

Фролова, Малтабар, Мамакова установили, что повышение в коньячном спирте содержания н-пропилового, изобутилового и изоамилового спиртов нежелательно, так как ухудшается качество продукта. Добавление октилового, нонилового и децилового спиртов намного усиливало общий аромат образца, делая его более сложным, гармоничным. b фенилэтиловый спирт придает коньячному спирту слабые приятные цветочные тона. Бензиловый спирт в концентрации 1-5 мг/л обладает слабовыраженным тоном, гармонирующим с ароматом коньячного спирта. Большинство эфиров обладает карамельными и фруктовыми тонами. Эфиры, создающие плодовые тона, оказывают и синергитическое действие, они усиливают и придают особую полноту и сложность аромату, образуемому более высококипящими эфирами этилового, пропилового, изобутилового, изоамилового спиртов и энантовой, капроновой каприловой и каприновой кислот. Мыльными тонами во вкусе и маслянисто-цветочным ароматом отличаются эфиры уксусной кислоты и гексилового, гептилового и октилового спиртов. Цветочно-медовые оттенки коньячному спирту придает этилфенилацетат, в концентрации 1-5 мг/л. Миндально-ореховые тона в коньячном спирте принадлежат уксусному, н-валериановому, капроновому и энантовому альдегидам.

Марше и Жозеф отмечают, что роль жирных кислот (каприловой, каприновой, капроновой, пеларгоновой, лауриновой, миристиновой и др.) заключается в том, что при выдержке коньячных спиртов протекают энзиматические процессы, которые, действуя на эти кислоты, вызывают появление “шарантского рансио” (особого аромата).

Придавая большое значение химическому составу коньячных спиртов и коньяков, до настоящего времени проведено большое количество исследований по выявлению отдельных компонентов как в молодых, так и в выдержанных коньячных спиртах. В результате этих исследований был расширен групповой состав неспиртовой части коньяка, однако, связать качество коньячных спиртов с наличием общего содержания каких-либо определенных групп примесей не представляется возможным.

Исследуя химический состав спиртных напитков и соотношения отдельных компонентов в группах веществ, ряд авторов установил, что между качеством этих напитков и количественным соотношением компонентов в гомологических рядах веществ существует определенная зависимость.

Большое влияние на качество коньячных спиртов оказывает количественное содержание и соотношение этилацетата, компонентов энантового эфира и высших спиртов. Гармоничное сложение аромата и вкуса, характерное для коньяков высокого класса, наблюдается при следующем содержании указанных веществ (по отношению к их сумме): этилацетата 23..25 %, основных компонентов энантового эфира 1,5...2,0 %, высших спиртов группы С3-С5 70...72 %, высших спиртов группы С6-С10 0,6...1,0 %.

Трост  установил, что отношение изобутилового спирта к общей концентрации высших спиртов подчиняется определенной закономерности. Оно является постоянным для коньячных спиртов и коньяков одного и того же географического района. У французских коньяков это соотношение равно приблизительно 14...15, а у итальянских 17...18.

Ольшимке считает, что не менее важным показателем качества спиртных напитков является также отношение пропанола к изоамиловым спиртам. В качественном бренди это соотношение должно быть от 1:4 до 1:8.

Семененко и сотр. предлагают качество коньячного спирта оценивать по уравнению регрессии, используя как показатели химического состава коньячных спиртов, так и соотношение между ними.

Хиабахов для целенаправленного повышения качества и увеличения выхода коньячного спирта подчеркивает необходимость дифференцированного подхода к выбору режимов перегонки виноматериалов и спирта-сырца и схемы использования головных и хвостовых фракций дистиллята с учетом содержания в них ценных и нежелательных компонентов. Рекомендовано пересмотреть ГОСТ 13136-71, ввести более дифференцированные критерии качества коньячного спирта. Необходимо предусмотреть в ГОСТе ограничения по содержанию в молодых коньячных спиртах этилацетата (£ 150 мг/100 мл б. с.), этилбутирата и изоамилацетата (£ 1,0 мг/100 мл б. с.), этиллактата (£ 10 мг/100 мл б. с.), бутанола-2 (£ 0,5 мг/100 мл б. с.), изоамиловых спиртов (£ 300 мг/100 мл б. с.), метанола (£ 0,08 % об. или 100 мг/100мл б. с.).

На основании анализа приведенных работ можно заключить, что в сложении аромата и вкуса коньяков принимают участие все примеси. При этом имеет значение не только количественное их содержание, но и соотношения между ними. В зависимости от пороговой концентрации и содержания в коньячном спирте примеси могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество конечного продукта.