Выдержка коньяка

Физико-химические процессы при выдержке коньячных спиртов

Летучие примеси испаряются согласно их коэффициенту испарения, зависящему от крепости спирта. В действительности процесс испарения примесей усложняется разными химическими реакциями.

Потери коньячного спирта состоят из двух физико-химических процессов: перемещение спирта сквозь поры клепки бочки и испарение спирта в воздух с внешней поверхности бочки. Перемещение жидкости и пара в дереве под действием диффузийно-осмотических и капиллярных сил описывается формулой, идентичной формуле закона Фика. Таким образом, скорость перемещения жидкости или пара прямо пропорциональна градиенту влажности образца и обратно пропорциональна вязкости. Это одна из причин того, что в старых коньячных спиртах, имеющих повышенную вязкость, влагоперемещение (значит и потери) всегда ниже. Скорость капиллярного перемещения жидкости всегда прямопропорциональна давлению.

Влияние воздухообмена в помещении, где хранятся бочки с коньячными спиртами, также имеет определенное значение при потерях легколетучих компонентов. В целом, при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках необходимо стремиться к минимальному воздухообмену в помещении.

Распределяются летучие и экстрактивные вещества коньячных спиртов и коньяка не одинаково по высоте бочки, что обусловлено их диффузией при выдержке. Диффузные процессы, без сомнения, играют важную роль при созревании коньячных спиртов. Интенсифицировать диффузные процессы можно простым перемешиванием, что приводит к существенному ускорению созревания коньячных спиртов.

Созревание коньячных спиртов в дубовых бочках характеризуется совокупностью сложных биохимических, химических и физических процессов. Растворенный в коньячном спирте кислород взаимодействует со многими летучими и нелетучими соединениями, вследствие чего образуются разнообразные вещества. К физическим процессам при созревании коньячных спиртов следует отнести испарение спирта, воды и ряда летучих компонентов.

Химические процессы при выдержке коньячных спиртов в эмалированных резервуарах

Известно, что выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках приводит к большим потерям легколетучих и других компонентов от испарения. Это подтолкнуло к разработке метода выдержки коньячных спиртов в эмалированных резервуарах с предварительно обработанной дубовой клепкой. При этом существенных отличий по содержанию летучих компонентов коньячного спирта, по сравнению с выдержкой в дубовых бочках, не наблюдалось.

В связи с тем, что при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках он проникает на глубину не более 11 мм, рекомендуется в больших эмалированных аппаратах применять клепку толщиной около 10 мм. Количество кислорода в смеси клепки и спирта должно составлять 10...15 мг/дм3, оптимальная температура выдержки 20...25 оС.

При резервуарной выдержке в эмалированных аппаратах наблюдается заметное увеличение титруемой и летучей кислотности, альдегидов, ацеталей, эфиров и фурфурола. Спиртуозность и количество метанола снижается. Коньячные спирты, выдержанные в резервуарах с клепкой, по составу и качеству не отличаются от выдержанных в бочках. Разница состоит только в большей степени их созревания, что по экономическим подсчетам дает большую прибыль предприятию, внедряющему резервуарный метод выдержки (за счет потерь и интенсификации химических процессов при выдержке).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных