Нелетучие вещества в коньяке

Значение нелетучих веществ в коньячных спиртах и коньяках.

Нелетучие вещества коньячных спиртов и коньяков влияют на их вкус и букет. Например, сахара смягчают вкус коньячных спиртов и коньяков. В зависимости от строения, сладость сахаров разная, а значит и влияние их на вкус и букет напитков также разное.

Если принять сладость сахарозы за 100, то относительная сладость основных сахаров, находящихся в коньячных спиртах и коньяках, будет такой: сахароза – 100; фруктоза – 173; глюкоза – 74; инвертный сахар – 130; ксилоза – 40; арабиноза – 40; рамноза – 32.

Такие нелетучие вещества как энотанин (дубильные вещества) имеют пороговую концентрацию в воде равную 200 мг/дм3, а пороговая концентрация танидов дуба в водно-спиртовом растворе крепостью 40 % об. с рН 4,0 равняется 0,15 г/дм3. Сахароза в концентрации даже 0,2 г/дм3 повышает пороговую концентрацию танидов до 0,25 г/дм3.

Пороговая концентрация лигнина коньячного спирта практически в 2 раза выше, чем в сахарах и танидах дуба. В присутствии сахаров и танидов пороговая концентрация лигнина значительно повышается.