Перегонка коньяка
Химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов
Многими исследователями и производителями доказано, что при перегонке виноматериалов с дрожжами качество коньячного спирта улучшается. Такая перегонка характеризуется увеличением содержания высших спиртов и эфиров в дистилляте. Увеличение в коньячных спиртах содержания практически всех летучих компонентов и улучшение их качества происходит, в основном, за счет добавления к виноматериалам перед перегонкой автолизатов винных дрожжей. Автолизаты следует готовить путем 1…3 суточного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 оС.
При перегонке виноматериалов с дрожжами наблюдается, в основном, увеличение количества фурфурола и альдегидов. Такое явление объясняется реакцией меланоидинообразования в результате реакции между сахарами и аминокислотами виноматериалов. Фурфурол при перегонке виноматериалов с дрожжами может образоваться также из рибонуклеиновой кислоты, находящейся в большом количестве в дрожжевых клетках.
По данным Миджояна Э. Л., трехмесячная выдержка виноматериала на дрожжах до перегонки улучшает качество коньячных спиртов, что связано с повышением содержания азотистых веществ.
В процессе перегонки виноматериалов с дрожжами в коньячном спирте появляется большое количество энантовых эфиров, т. е. этиловых эфиров высших жирных кислот (лауриновой, каприновой и др.), имеющих приятные цветочные оттенки.
В коньячном производстве цветочный аромат очень высоко ценится. Букет лучших французских коньяков обусловлен, главным образом, энантовыми эфирами. Получить высококачественный коньячный спирт без оптимального количества энантового эфира невозможно. Для накопления в коньячном спирте большого количества энантовых эфиров крепость спирта-сырца до перегонки должна составлять 25...30 % об.
Для образования достаточного количества необходимых летучих компонентов в коньячном спирте большое значение имеет химический состав виноматериалов. Так, при перегонке виноматериалов с титрируемой кислотностью 8,6 г/дм3, эфиров образуется практически в два раза больше, чем с титрируемой кислотностью 4,4...4,7 г/дм3. Увеличивается при этом и количество фурфурола.
Повышенное содержание дубильных и красящих веществ в виноматериалах негативно сказывается на качестве коньячного спирта, так как красные виноматериалы дают в дистилляте большее количество метилового спирта, чем белые виноматериалы. Кроме того, в таких коньячных спиртах появляется специфический привкус.
Процессы новообразования при перегонке
Входящие в состав коньячных виноматериалов летучие соединения: высшие спирты, эфиры, альдегиды и летучие кислоты, а также некоторые нелетучие: аминокислоты, сахара и др. - претерпевают различные физико-химические превращения при перегонке.
В результате этих превращений меняется качественное и количественное содержание исходных компонентов.
При перегонке виноматериала и спирта-сырца на двусгоночных аппаратах периодического действия наблюдается значительный прирост альдегидов, эфиров, высших спиртов, фурфурола и других.
Скорость процессов новообразования и количество вновь получаемых веществ зависят от многих факторов, в частности от режима перегонки, времени кипячения виноматериала, содержания в нем дрожжей, кислотности и др. В зависимости от исходного состава виноматериалов, содержания в них дрожжевого осадка количества новообразующихся веществ могут колебаться в заметных пределах. Так, прирост альдегидов может составить 3...60%, летучих эфиров 5...50 %, высших спиртов 0...3 %, летучих кислот 0...1 %.
Одним из основных параметров, определяющих ход химических реакций при перегонке, является кислотность среды. В результате проведенных исследований установлено, что с понижением рН в коньячных спиртах увеличивается содержание энантовых эфиров, высших альдегидов и других ценных для коньяка примесей.
В своих работах Мнджоян отмечает, что при перегонке вина с высокой спиртуозностью и низкой кислотностью наблюдается более значительное накопление альдегидов и ацеталей. Вина с низкой спиртуозностью и высокой кислотностью дают большее накопление эфиров.
Гаймон установил, что в коньячных спиртах, полученных на кубовой установке, содержится больше альдегидов, а также содержится фурфурол, который не обнаруживается в спиртах, полученных непрерывным способом.
Проведенными исследованиями установлено, что большое влияние на качество коньячных спиртов оказывает содержание в перегоняемой среде дрожжей.
По данным ряда авторов, увеличение процентного содержания дрожжей в перегоняемых виноматериалах способствует обогащению коньячного спирта энантовыми эфирами, а также фурфуролом и высшими спиртами.
При решении вопросов рационального использования винных дрожжей необходимо учитывать, что при высоком их содержании в виноматериале возможно пригорание, что придает получаемым коньячным спиртам неприятные тона пригорелости и ухудшает их качество. С целью предотвращения подобных явлений был предложен способ обогащения коньячного спирта энантовыми эфирами, предусматривающий введение 1...20 % дрожжей в коньячный спирт и экстракцию из них энантовых эфиров в течение 1...3 мес. при температуре 20...35 0С. Однако, этот способ вызывает дополнительные потери спирта и способствует обогащению коньячного спирта не только энантовыми эфирами, а и белками, аминокислотами и др. соединениями, способными вызывать помутнения на любой стадии приготовления и хранения коньяков.
Сачаво для более полного перехода компонентов энантового эфира в коньячный спирт рекомендует добавлять дрожжи не в виноматериал, а в спирт-сырец. Кроме этого, для устранения возможного пригорания дрожжей и образования метилового спирта при обогащении коньячного спирта компонентами энантового эфира предлагается в перегоняемый виноматериал или спирт-сырец вводить продукты автолиза дрожжей, освобожденные от дрожжевого осадка.
Таким образом, установлено, что для получения высококачественного коньячного спирта необходимым условием является прохождение процессов новообразования примесей в ходе перегонки виноматериала.