История коньяка

Определение коньяка и история создания коньяка

Коньяк - это крепкий напиток из виноградного спирта, полученный пе­регон­кой сухих белых виноматериалов и выдержанного длительное время в кон­такте с дубовой древесиной.

Коньяк обладает ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым истым цве­том, сложным букетом, в котором гармонично сочетаются ароматы цвету­щего ви­нограда и осеннего дубовоого леса, приятным бархатистым вкусом с неж­ными смолисто-ванильными оттенками. Обладая столь выдающи­мися органолептическими свойствами, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком. Он справедливо считается самым приятным, полезным и одновре­менно, с учётом больших затрат на его производство, самым доро­гим напит­ком Поэтому основное назначение коньяка - быть украшением праздничного стола, торжественных приемов и спутником откровенного ду­шевного обще­ния

Согласно постановлению Совета ЕЭС от 29.05.1989 года № Н76/89 ус­танав­ливающего общие правила по термино­логии, обозначению и оформле­нию спиртных напитков коньяк относится к категории винных водок (Brauntwem), наименование которых должно включать географические по­нятия Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie de Charante, Cognac. Эти обозначения могут дополняться следующими словами: Fine; Grande Fine Champagne; Grande Champagne; Petit Fine Champagne; Fine Champagne; Borderies; Fine Bois; Bons Bois и Fine Bordeaux.

Для любых других винных водок, изготавливаемых вне перечисленных географических районов департамента Шараита с центром в г. Коньяк, ис­пользование при оформлении слова Cognac не предусмотрено.

В отечественной практике слово «коньяк» утратило свои географический смысл и превратилось в «родовое» понятие, обозначающее тип крепкого виноградного напитка, приготовленного по специальному на­бору технологических призов, поэтому использование термина коньяк при оформлении оправдано при условии добавления названия места его произ­водства. По такому пути пошли в Украине, используя в нормативной доку­ментации словосочетание «коньяки Украины», в России  и Армении  применяют соответственно «российские» и «армянские коньяки». В Молдове термин «коньяк» заменён на «дивин».

История производства коньяка

Возникновение и развитие коньячного произ­водства во Франции

Франция относится к традиционно винодельческим стра­нам мира. Её вино­дельческая продукция, в т. ч. и коньяки, при­знана повсеместно. Районирова­ние сортов винограда, отбор и агротехнические приёмы здесь проводят с це­лью получе­ния винограда, необходимого для производства высококаче­ст­венных вин и коньяков, способных конкурировать на ми­ровом рынке с луч­шей продукцией других стран.

Выращивание винограда во Франции сосредоточено в районах с оптималь­ным температурным режимом, определён­ными типами почв и удобным рель­ефом. Размещение виног­радных плантаций определяется повышением уро­жайности винограда, увеличением производительности труда и сниже­нием экономических издержек.

Высокое качество французских коньяков, вырабаты­ваемых в отдельных спе­циализированных микрозонах, и зна­чительная интенсификация производства убеждают в эффек­тивности рациональной его специализации.

Центром производства коньяка Франции является г. Ко­ньяк - главный город департамента Шаранта. Этот город дал название этому напитку, что было за­креплено решением Па­рижской конвенции ещё в 1864 году.

Почвы этого района меловые и известковые, пригодны для выращивания сортов винограда коньячного направления.

Климат здесь умеренный между морским и континенталь­ным: лёгкая, не знающая морозов зима и умеренно жаркое лето. По мнению французов, коньяк может производиться только в Шаранте, т. к. нигде нет комплекса тех условий, ко­торые имеются в этом районе.

Зона коньячного производства включает департаменты Шаранта и Шаранта-Маритим, расположена на юго-западе Франции вблизи атлантического побережья.

Виноградарство в регионе Шаранта известно еще с ан­тичных времён. Бу­дучи организовано римлянами в I веке до нашей эры, в средние века виноде­лие стало основой эконо­мики этого района вследствие значительного экс­порта шарантских белых вин в Англию, Скандинавские страны.

В погоне за большими прибылями шарантские виногра­дари заменили преж­ние римские сорта винограда высокоуро­жайным сортом Фольбланш, кото­рый давал высокие для того времени урожаи - 160 ц/га на богарных землях.

Однако вина из этого сорта винограда получались мало­алкогольными, высо­кокислотными, посредственного вкуса и не выдерживали длительных пере­возок на парусных судах, что привело к резкому сокращению экспорта фран­цузского вина.

Во избежание порчи вина, шарантские виноделы вынуж­дены были организо­вать его перегонку. Вначале вино перего­нялось один раз на кубовых аппара­тах простейшей конструк­ции. Получали спирт крепостью порядка 26-28% об. и весь­ма посредственного качества, но этот спирт не портился, и его произ­водство продолжалось примерно 200 лет. В начале XVI столетия стали при­менять метод двойной сгонки, кото­рый заключался в повторной фракцион­ной перегонке низко­градусного спирта на том же кубовом аппарате. Следует за­метить, что и до настоящего времени спиртокуры Шаранты применяют ку­бовый аппарат своих предков с соблюдением трёхвековой традиции, являю­щейся гарантией качества спирта.

В результате второй перегонки, широко вошедшей в прак­тику в первой поло­вине XVI века, получался спирт крепос­тью около 70% об. с нежным тонким ароматом и приятным вкусом. Этот спирт быстро завоевал рынки Европы.

Вначале спирт экспортировался без какой-либо выдержки, а в местах потреб­ления его разбавляли по вкусу холодной водой. Понадобилось ещё почти 200 лет для внедрения мно­голетней выдержки коньячного спирта в дубовых боч­ках. Это, по сути, завершило технологическую схему изготовления ко­ньяка, которая с 1701 года в принципе остаётся без измене­ний.

Страшным ударом для коньячного производства Франции явилась гибель виноградников от филлоксеры (1879-1880 годы). На известковых почвах Ша­ранты этот вредитель развивался особенно быстро. Практически за несколько лет по­гибли все виноградные насаждения коньячной зоны, и пона­добились большие усилия виноградарей, учёных, а также ог­ромные денежные затраты для восстановления виноградников.

Эти работы продолжались 20 лет и проводились не на всех площадях, а только на тех, которые давали сырьё для лучших марок коньяков. Остальные площади были преобразованы в естественные пастбища. В настоящее время общая площадь шарантских виноградников, обеспечивающих сырьём конь­ячные предприятия, достигает 80 тыс. га, принадлежащие 20 тыс. различным владельцам, включающих как отдельные мелкие хозяйства, так и крупные кооперативные производ­ственные объединения.

Для закрепления традиций, гарантирующих высокое ка­чество коньяка, в пер­вой половине XX века был принят ряд законодательных актов, регламенти­рующих основные техно­логические этапы производства.

В 1909 году в России был издан «Закон о коньяке». Он определил зоны вы­ращивания винограда для производства коньяка (6-8 микрорайонов) и уста­новил основные правила производства коньяков, которые с незначительными измене­ниями действуют и в настоящее время. Правила предусмат­ривают из­готовление коньяков только на делимитированной территории из разрешён­ных сортов винограда, перерабаты­ваемого традиционными местными приё­мами при умеренном прессовании.

исторически так сложилось, что право на название «коньяк» в соответствии с декретами 1909, 1919, 1927 и 1939 годов предоставлено коньякам, вы­работанным по французской класси­ческой технологии в рай­оне Шаранта. Разрешена только двукратная пере­гонка виноматериалов на кубовом аппарате так называемого шарантского типа, а выдержка - в дубовых бочках.

Значение коньяков для французской экономики огромно Свыше 30% поступления инвалюты Франция получает от реализации вин и коньяков. Учитывая экономическую важ­ность производ­ства, во Франции создано Национальное бюро коньяка, которое включает на­учный центр, отдел статистики центр документации и информации, центр контроля и борь­бы с фальсификацией, центр пропаганды и рекламы

В научном центре г. Коньяк ведутся работы по селекции сортов винограда, борьбе с болезнями и вредителями виног­рада, изучению почвы, качества ви­нограда, необходимого для получения высококачественных виноматериалов использо­ванию коньячного спирта в виноделии, проблемам развития вино­градарства и коньячного производства и по другим воп­росам.

Национальное бюро коньяка имеет опытную сельскохо­зяйственную станцию для испытания сельхозмашин и новых средств борьбы с вредителями вино­града. Бюро организует курсы подготовки и повышения квалификации для работни­ков коньячного производства, издаёт популярную научно-тех­ниче­скую литературу, выдает сертификаты для экспорта ко­ньяка.

Наиболее крупными фирмами по производству француз­ских коньяков, имеющими «стаж» 150-250 лет являются «Мартелль», «Эннесси», «Курвуа­зье», «Камю», «Реми-Мар-тэн». Каждая из этих фирм выпускает от 1 до 4 на­именова­ний коньяков и только марочных. Отдельные партии конья­ков - «Го­лубая лента» фирмы «Мартелль»; «Наполеон» - «Курвуазье»; «Фин Шам­пань» фирмы «Реми-Мартэн» - выпускаются свыше 100 лет и качество их по­стоянно. До 80% производимых коньяков Франции экспортирует­ся более чем в 140 стран мира.

В истории коньяка еще очень много темных и не раскрытых пятен.