Жидкий сернистый ангидрид в виноделии
Жидкий сернистый ангидрид в виноделии
Жидкий сернистый ангидрид (S02) — бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость с резким раздражающим запахом, с температурой кипения при атмосферном давлении минус 10, ГС. Допускается массовая доля мышьяка 0,000004%, нелетучего осадка — 0,01-0,02%.
Используется в качестве консерванта для ингибирования развития дрожжей и бактерий; в качестве антиокислителя для ингибирования окислительных ферментов, предупреждения покоричневения сусла и виноматериалов, появления оксидазного касса и тонов переокисленности в винах; для санитарной обработки производственных помещений, винодельческого оборудования и технологических трубопроводов. Общее количество сернистого ангидрида в готовых винах всех типов не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободного — 20 мг/дм3 (в столовых полусухих и полусладких — не более 30 мг/дм3).
Жидкий сернистый ангидрид взрыво- и пожаробезопасен, но ядовит: при концентрации в воздухе до 60 мг/м3 возможны острые отравления, сопровождающиеся отеком легких и расширением сердца; вызывает раздражение кожи, глаз и верхних дыхательных путей, возможны ожоги кожи и глаз. Предельная концентрация в воздухе рабочей зоны производственных помещений 10 мг/м3. Работа с жидким сернистым ангидридом Должна проводиться в соответствии с требованиями правил техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности.
Транспортировка и хранение осуществляются в стальных баллонах под давлением 0,06 МПа или в специальных железнодорожных цистернах под давлением не менее 1,5 МПа. Баллоны перевозятся любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозки опасных грузов. Гарантийный срок хранения 3 месяца.
Сернистая кислота образует довольно устойчивые связи с альдегидными формами Сахаров, при этом ее антимикробные свойства резко понижаются. Количество связанных и свободных форм сернистой кислоты, находящихся в динамическом равновесии, зависит от температуры, рН среды, других факторов. Поэтому выбор дозировок сернистой кислоты и постоянный контроль за состоянием ее форм лежат в основе ее применения как слабого консерванта. При больших дозах качество продукции ухудшается. Водные растворы сернистой кислоты широко применяются для дезинфекции тары, трубопроводов, укупорочных средств и оборудования. Сульфитация. Для сульфитации можно применять серу, жидкий диоксид серы (S02) и метабисульфит (пиросульфит) калия. SO, применяется как антисептик и антиоксидант. Дозы S02 различны и зависят от многих условий: для кратковременной задержки брожения — 120—150 мг/дм3; при переливках молодых, не вполне осветленных виноматериалов, — 40—50; выдержанных виноматериалов — 20—30; для виноматериалов, склонных к почернению, — 50—80, к оксидазному кассу — 50—75 мг/дм3. Для сульфитации применяют 6—7%-ный раствор S02 в воде, сусле или виноматериале.
В зависимости от технической оснащенности и конкретных условий предприятия сульфитацию проводят периодическим или поточным способом с использованием 7%-ного водного раствора S02 или сжиженного S02 из баллона. Расхождения между введенным S02 и аналитически определяемым в мезге, сусле или виноматериале не должно превышать ± 5 мг/дм3. Точные дозы S02, необходимые для обеспечения желаемого количества свободного S02, при сульфитации мезги, сусла и виноматериалов в каждом конкретном случае устанавливаются на основании лабораторных испытаний. Для виноматериалов, склонных к микробиологическим помутнениям, оцененных по шкале, как нестойкие, назначают сульфитацию до массовой концентрации общего SO, до 200 мг/дм3. При склонности виноматериалов к биохимическим помутнениям (оксидазному кассу) доза S02 должна быть не менее 100 мг/дм3. В винах, поступающих в реализацию (в том числе на экспорт), содержание S02 не должно превышать (мг/дм3): общего — 200, свободного — 20; в столовых полусухих и полусладких соответственно 300 и 30.